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美食與美食家研究美食凡二十年，看過的書可以擺滿整整一排書架了，但是從字裡行間，始終找不到我非常想要的一樣東西。這樣東西，就是專家學者對“美食 ”這兩個字的明確定義。美食作為一種可以帶來享受和快樂的事物，很多人認為它的實質才重要，有沒有明確定義無所謂。可是對我來說，實質很重要，定義也一樣重要。沒有明確的定義，你可以這樣解釋，他可以那樣胡說；真正美好的東西被叫做美食，粗製濫造放了一大把味素的食物也被叫做美食，那就完全亂了套。我們看看現在的情況：每個人對美食都可以有發言權，而每個人的發言其他人又未必同意；一百人有一百種主張，兩百人有兩百種偏好，令出多門，魚目混珠，讓人聽得頭昏腦漲，不知究竟要如何判斷。這種現象，難道是合理的、正常的嗎?
任何有價值區分的事物，它的區分標準，也就是所謂的定義，都必須非常明確。小學生上美術課畫的畫，你可以稱讚它畫得不錯，但不能說它是名畫。從平價市場買來的一件T恤衫，你可以認為它很漂亮，穿上很舒服，但不能說它是華服。臉蛋、身材、談吐、儀態沒達到公認標準的女性，你可以稱讚她有個性、有特色，但不能亂封她為美女。同樣的，對某種你很喜歡而別人未必接受的食物，你也只能稱讚它很好吃，卻不該隨隨便便把它叫做美食。名畫、華服、美女、美食之所以令人嚮往，讓人讚嘆，是因為它的美、它的好可以通過高標準的檢驗，價值沒有爭議。因此給美食一個明確的定義，誰能說是不重要的事情?
我個人心目中的美食，一要有比較性，二要有普遍性，三要有恆久性，四要有純粹性。任何食物稱為美食是因為它的材料、製作夠講究，可以經得起與其他食物比較，這是所謂的比較性；任何食物稱為美食是你說的我說的還是他說的統統不算數，必須社會大多數人都認同接受才能過關，這是所謂的普遍性；美食不只現在流行一時，受到歡迎，到幾十幾百年以後依然可以得到人們肯定才有真正的價值，這是它的恆久性；美食帶給人的味覺快感出自食材本身，而非重油重鹹重麻重辣的調味包裝，這是它的純粹性。比較、普遍、恆久、純粹，聽起來門檻好像太高了點，但是和我們給美女、好車、名畫、豪宅定的標準比起來，它也不過是一種對“美”的基本要求而已。
鑒於先知前輩們未曾替美食下過明確定義，造成後學者茫然無所依從，我願意根據我的認知幫他們完成這件事。我的定義是：“好的材料，由好手藝的人用好的方法烹調完成，能夠帶給多數人味覺、視覺、嗅覺、聽覺高度享受的，就可以叫做美食。”這個定義不是真理，任何人任何時候都可以挑戰它，只要有更合理、更中肯的解釋出現，我一定心悅誠服的接受。
本書以引導讀者變成美食家為主旨，當什麼是美食有了明確定義，什麼人可以成為美食家就有了規格。 大凡一個對美食有興趣的人，能夠根據美食的定義來分辨什麼是真美食，什麼是假美食。什麼只是一般的食物，他便有機會成為美食家。
一個對美食有興趣的人，不僅能夠辨認美食，還能在日常生活中落實對美食的追求，那么他成為美食家的距離又更近了一些。
能辨認美食，會追求美食，同時又能掌握美食的真諦，不會頻繁地、過量地、不健康地去消費它，這樣的人，已經是個道道地地的美食家了。
完成這本著作我只花了兩個多月時間，其中很多內容都是信手拈來，沒有經過用心布局，認真鍊句，因此空疏之處，樸拙之處，在所難免。所幸成為美食家這件事本身就是很隨興，不刻意的，只要觀念正確，方法用對，每個人都可輕鬆自然地達到目的。因此本書倘有若干不盡理想之處，相信讀者朋友不會過分介意才是。
