龍歸冷水肚

龍歸冷水肚，所屬美食，原料有豬肚。

韶關市武江區管轄的龍歸鎮，四面環山，奇石嶺、二獅嶺、雙頭嶺、圓崗墩嶺、橋頭嶺，形似五條蒼龍圍繞圩場院相爭回歸的威猛姿勢，古人謂這“五龍歸位”，龍歸由此而得名，距離韶關市區僅15公里,自上世紀80年代初開始，中巴穿梭往來往，交通極其便利。冷水肚是龍歸的特色菜，其實就是豬肚做的，但鮮香酥嫩，韶關人非常愛吃，常常會專程去龍歸吃。
六十年代的中國農村農民自養生豬實行“購六留四”政策，農戶絕對不準私宰生豬。有一農戶剛好碰見“食品站”工作隊巡查，為毀證據，將宰好的豬肉，豬肚全部拋屋後水井浸藏住。第二天，工作隊離去，才將其撈起，取豬肚食之爽脆無比，發現經冷水浸泡過的豬肚更為爽脆，此製法沿至現在便成了“龍歸冷水豬肚”的美稱，而引來許多“為食貓”一見鍾情。
這道菜採用猛火煮、冷水浸（而且是用當地冰涼的井水浸）的方法，將豬肚煮得很透，加上好的佐料，燒成後香郁肉甜，風味獨特。這道菜的具體烹製方法是保秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。
冷水肚的製作訣竅
“冷水肚”它是用新鮮豬肚經鹼泡、水煮、冷水浸泡等工序製成的。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味道鮮美，深受廣大食客喜愛。“冷水肚”的製法看似簡單，但真正要做好這道菜卻並不是那么容易。下面，筆者就根據自己的經驗體會，談談“冷水肚”製作的一些訣竅，供大家參考。
一、選料：應選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。因為用這種豬肚製作出來的“冷水肚”，才能夠達到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工：先將豬肚洗淨，撕去豬肚上附著的油脂，再將豬肚翻轉，入沸水鍋中略燙後撈出，接著用刀刮淨豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約2小時，再放入沸水鍋中焯一水，然後撈出來刮洗乾淨，用清水沖漂約3小時，直至退淨鹼味。
注意：
1、豬肚入沸水鍋中焯水時，略燙即須起鍋，切忌將豬肚燙熟，否則難以除盡豬肚上的雜質和異味，從而影響到成菜口感。
2、浸泡豬肚時，小蘇打的用量以豬肚重量的2%為宜?即1000克豬肚，20克小蘇打　，加水量以淹過豬肚為度。
3、水煮
將經過初加工的豬肚放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、芹菜?均拍破　和料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮約1小時即可。
煮豬肚時只能用大火，而不能用小火，這樣才能使豬肚膨脹增大。
豬肚要煮至熟透且質地軟嫩為佳，不可煮得太?，否則將導致成菜失敗。檢驗方法是，用手掐豬肚富有彈性，竹筷能插入豬肚時，即證明火候恰到好處。
4、冷水泡
將煮好的豬肚撈出，用冷開水過涼後，再放入冷開水中浸泡5～6小時，直至豬肚色白漲大。
冷水泡是製作“冷水肚”的重要工序，千萬不可忽視。
冷水泡的時間一定要夠，只有使豬肚的吸水達到飽和程度，才能使成菜豐厚飽滿，色澤更白，口感更好。
5、刀工處理及調味
將冷水泡好的豬肚撈出，控乾水分，用刀片成厚片並整齊地裝入盤中，再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上，最後撒上熟芝麻，即成。
酸辣汁：將胡椒粉、薑汁、大紅浙醋、美極鮮醬油、魚露、味素、紅油、蒜油、香油等放在一起，調勻即成。
砂姜油汁：將砂姜粉、蚝油、薑汁、味素、雞精、香油、熟花生油放在一起，調勻即成。