凍結食品TTT概念
通過大量試驗及生產的總結，冷凍食品從生產、儲藏至流通，其質量的優劣，主要是由“早期質量’’與“最終質量’’來決定。冷凍食晶從生產到消費的過程中，所經過的凍藏、輸送、販賣店的銷售狀況等保持的溫度都不一致，自生產工廠出貨時開始是同一溫度和品質(早期質量)，但轉到消費者手中時的品質(最終品質)將有不同，因此以品質第一為前提，保持一定溫度的冷鏈系統的實施十分必要。
冷凍食品的早期質量受“PPP”條件的影響。也就是受到產品原料(product ofinitial quality)的種類(品種)、成熟度和新鮮度；凍結加工(processing method)包括凍結前的預處理、速凍條件；包裝(package)等因素所影響。冷凍食品的最終質量則受“TTT”條件的影響。所謂“TTT”是指速凍食品在生產、儲藏及流通各個環節中，經歷的時間(time)和經受的溫度(temperature)對其品質的容許限度(tolerance)有決定性的影響。早期質量優秀的速凍產品，由於還要經過各個流通環節才能到消費者手中，如果在儲藏和流通過程中不按冷凍食品規定的溫度和時間操作，如溫度大幅度波動，也會失去其優秀的品質。也就是說冷凍食品最終質量還要取決於儲運溫度、凍結時間和凍藏期的長短。
冷凍食品的“TTT”研究中常用的是感官評價(organoleptic test)配合理化指標測定。通過感官評價能感知品質變化時，期間所經過的儲藏天數是依貯運中的品溫而異，溫度越低，能保持品質的不變化時間越久。儲藏期的長短與貯運溫度的高低之間的關係，一般稱之為品質保持特性(keeping quality characteristic)。如同一品溫的冷凍橙汁(濃縮)與冷凍蔬菜比較，感知其品質變化時需較長的天數，像這樣食品置於同一條件下而呈不同的儲藏性，即為品質保持特性。
凍結食品與高品質凍藏期
如果把初期品質優秀的凍結食品，放在流通過程中常見的各種溫度範圍內，並與放在一40‘C凍藏的對照品相比較，隨著時間的推移，放在各種溫度下的冷凍食品其品質逐漸降低，與放在一40℃凍藏的對照品比較，總有一天會產生差異。品質評定由熟練掌握品質評定標準的成員組成感官鑑定小組進行鑑定。方法有三樣兩同鑑別法(duotrio test)或三角鑑別法(triangular test)，若其中有70%的成員能識別出這兩者之間的品質差異，此時，凍結食品所經歷的時間稱為高品質凍藏期，又叫高品質壽命(high quality life，簡稱HQL)。實際上，感官鑑定小組對凍結食品品質的評定，常把條件稍作放寬，降低到以不失去商品價值為標準，這就成為實用凍藏期(practical storage life簡稱PSL)。高質量凍藏期通常從凍結結束後開始算起，而實用凍藏期一般包括凍藏、運輸、銷售和消費等環節。HQL和PSL的長短是由凍結食品在流通環節中所經歷過的品溫決定的，品溫越低，HQL和PSL的時間越長。如是同樣的儲藏期相比較，則品溫低的一方品質保持較好。也就是說凍結食品的耐儲藏性是受所經歷過的時間和品溫影響的。
在TTT研究中除了採用感官鑑定的方法外，還結合進行理化方法的測定。由於凍結食品品溫的變動，構成食品品質的諸要素：食味、香味、肉質、色澤、形狀也發生了變化，由感官鑑定小組進行合理的評分，同時也可進行一些理化方法的檢測，例如測定維生素C的含量，葉綠素中脫鎂葉綠素的含量，蛋白質變性，脂肪氧化酸敗等，可根據食品的種類選擇測定的項目。由於感官鑑定小組對凍結食品所作的鑑定結果與理化方法檢測的結果是一致的，而且對於食品來說，感官鑑定更為直接，因此，國外對感官鑑定小組所做出的鑑定結果給予了高度的信賴。
