香糟山雞米

菜品介紹

色澤鮮紅，糟香濃醇，雞米鮮嫩，另有風味。

食材明細

主料

雞胸脯肉400克

輔料

豌豆25克

調料

鹽5克、白砂糖3克、紅糟20克、大蒜（白皮）5克、味素1克、澱粉(豌豆)20克、雞蛋清50克、花生油60克

製作步驟

做法

1、將山雞脯肉剔去皮，筋，放入多量的清水中浸泡2小時，漂清血水，取出瀝乾水分，切成0.3厘米見方的米粒狀，放入碗中，加精鹽3.5克，味素0.5克，雞蛋清，濕澱粉20克拌勻，再加清水75克調拌入勁，讓雞米吃足水分，待用。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至80度將雞米投入，用竹筷攪至粒粒分開，至雞米浮起後倒入漏勺瀝油。炒鍋復置火上，留余油40克燒熱，放蒜末煸香，再放入紅糟煸炒至出紅油，加入鮮湯，精鹽，味素，白糖，青豆燒透，淋入濕澱粉勾薄芡，最後將雞米倒入翻炒均勻，裝盤即成。

要訣

1、雞脯肉為山雞脯肉。
2、山雞脯肉在加工時要剔去筋絡，以保證菜品的質感。
3、加工雞米時，要加入適量清水攪打，使雞米吸足水分。
4、上漿時，要加入適量清水攪打，使雞米吸足水分，使菜品滑嫩可口。