內容簡介
《餐飲企業精細化管理全案(圖解版)》可供餐飲企業管理者或部門經理，以及致力於從事餐飲行業的人士閱讀，並可供相關培訓機構及專業院校教學使用。
圖書目錄
第一章餐飲企業行業整體認知1
第一節餐飲企業等級劃分和評定標準概況2
概況1：餐飲企業等級劃分與標識2
概況2：評定機構監督管理4
概況3：餐飲企業等級評定流程5
第二節餐飲企業五類等級劃分6
類別1：一鑽級餐飲企業基本要求6
類別2：二鑽級餐飲企業基本要求8
類別3：三鑽級餐飲企業基本要求10
類別4：四鑽級餐飲企業基本要求13
類別5：五鑽級（含白金五鑽）餐飲企業基本要求17
第三節餐飲企業發展趨勢20
趨勢一：餐飲人才制約企業發展，人才呈多元化發展20
趨勢二：信息化程度加快21
趨勢三：快餐行業發展迅速21
趨勢四：餐飲品牌發展速度加快，競爭更激烈21
趨勢五：低碳餐飲成為餐飲發展的主方向22
第二章餐飲企業部門組織架構與職責23
第一節樓面部組織架構與職責24
知識1：樓面部的組織架構24
知識2：樓面部的部門職責25
知識3：樓面經理崗位職責26
知識4：樓面副經理崗位職責26
知識5：樓面主任崗位職責27
知識6：樓面部長崗位職責27
知識7：咨客崗位職責28
知識8：樓雜崗位職責28
知識9：布草員崗位職責29
知識10：服務員崗位職責29
知識11：傳菜主管崗位職責30
知識12：傳菜領班崗位職責30
知識13：傳菜員崗位職責31
知識14：水吧領班崗位職責31
知識15：水吧員崗位職責31
第二節廚房部組織架構與職責32
知識1：廚房部的組織架構32
知識2：廚房部的部門職責34
知識3：行政總廚崗位職責34
知識4：主廚崗位職責34
知識5：中餐點菜組、團體宴席組領班崗位職責35
知識6：中餐冷菜組領班崗位職責36
知識7：中餐麵點組領班崗位職責36
知識8：粗加工組領班崗位職責36
第三節採購部組織架構與職責37
知識1：採購部的組織架構37
知識2：採購部部門職責38
知識3：採購部經理崗位職責39
知識4：採購員崗位職責39
第四節倉管部組織架構與職責40
知識1：倉管部的組織架構40
知識2：倉庫部管理的任務40
知識3：倉庫主管崗位職責40
知識4：倉管員崗位職責41
第五節財務部組織架構與職責41
知識1：財務部的組織架構41
知識2：財務部的任務42
知識3：財務部經理崗位職責43
知識4：財務主管崗位職責43
知識5：財務會計崗位職責44
知識6：出納員崗位職責45
知識7：收銀員崗位職責45
知識8：記單員崗位職責46
第六節後勤部組織架構與職責46
知識1：後勤部的組織架構46
知識2：後勤部的任務47
知識3：後勤部經理崗位職責47
知識4：洗碗領班崗位職責47
知識5：洗碗工崗位職責48
知識6：樓面清潔領班崗位職責48
知識7：拖地清潔工崗位職責49
知識8：擦樓梯清潔工崗位職責49
知識9：洗手間潔淨員崗位職責50
知識10：工程主管崗位職責50
知識11：維修工崗位職責51
知識12：保全主管崗位職責51
知識13：保全員崗位職責52
第三章餐飲企業流程精細化管理53
第一節樓面精細化管理流程54
流程1：開餐前準備工作流程54
流程2：零點服務流程55
流程3：迎送散客服務流程55
流程4：團隊用餐服務流程56
流程5：結賬服務流程56
流程6：食品打包服務流程57
流程7：廳面清場服務流程57
第二節廚房精細化管理流程57
流程1：主廚工作流程57
流程2：冷葷崗位廚師工作流程58
流程3：麵點間廚師工作流程58
流程4：廚房出品流程59
流程5：廚房標準菜譜編制流程59
流程6：廚房菜點生產成本控制流程59
第三節採購精細化管理流程60
流程1：採購計畫編制流程60
流程2：定型物資及計畫內的請購流程60
流程3：非定型及計畫外物資請購流程60
第四節倉儲精細化管理流程61
流程1：物料驗收流程61
流程2：盤點工作流程61
第五節財務精細化管理流程62
流程1：現金收付工作流程62
流程2：費用報銷流程62
流程3：現金存取保管流程62
流程4：部門費用支出流程63
流程5：採購付款審核流程63
流程6：分配月工資流程63
流程7：申報稅款流程64
第六節後勤精細化管理流程64
流程1：餐具管理流程64
流程2：設備設施報修、急修工作流程64
流程3：設備安全管理流程65
流程4：外來車輛管理流程65
流程5：保全部滅火應急流程66
第四章餐飲企業制度精細化管理67
第一節樓面管理制度69
制度1：餐廳每日工作檢查規範69
制度2：領位服務規範72
制度3：鋪台作業管理制度73
制度4：傳菜工作管理制度74
制度5：餐廳結賬服務管理制度75
制度6：中餐服務管理制度76
制度7：中餐宴會服務管理制度78
制度8：自助餐服務管理制度80
制度9：冷餐會服務管理制度81
制度10：團體包餐服務管理制度83
制度11：酒水管理制度84
制度12：酒吧、酒品的保管與儲存制度85
制度13：酒吧酒水存取制度86
制度14：客人投訴處理程式86
第二節廚房管理制度88
制度1：廚房部門組織與管理制度89
制度2：廚房設備報修管理規定91
制度3：廚房菜品過失賠償管理規定92
制度4：廚師菜品創新與激勵辦法92
制度5：創新菜品試製鑑定規定93
制度6：廚房部消毒操作規程94
制度7：廚房設備設施衛生管理辦法95
制度8：廚房人員衛生守則96
第三節採購管理制度97
制度1：供應商選擇管理制度98
制度2：餐飲企業採購管理辦法100
制度3：食品原料選購標準101
第四節驗收儲存管理制度105
制度1：物資驗收管理辦法105
制度2：倉庫管理制度107
制度3：各類食材儲存標準109
制度4：倉庫操作衛生標準111
第五節財務管理制度112
制度1：分店收支管理規定113
制度2：現金管理制度114
制度3：賬務稽核制度116
制度4：應收款項管理制度117
制度5：報銷制度118
制度6：借款制度119
制度7：支票、發票、印鑑管理制度120
第六節後勤管理制度120
制度1：餐具管理制度121
制度2：餐具擺放、清洗、消毒管理規定121
制度3：設備設施維修保養管理規定124
制度4：廚房設備使用維修管理規定126
制度5：防火、防盜安全守則127
制度6：安全管理規定128
制度7：突發事件或異常情況處理辦法129
第五章餐飲企業表單精細化管理135
第一節樓面表單管理137
表單1：點選單137
表格2：加選單138
表格3：酒水單138
表格4：茶點單138
表格5：訂餐單139
表格6：訂席記錄表139
表格7：退菜換選單139
表格8：需用物品清單140
表格9：顧客意見表140
表格10：內部餐具借用單140
表格11：團體餐臨時通知單141
表格12：服務質量檢查表141
表格13：宴會洽談表142
表格14：宴會預訂單（小型）143
表格15：宴會預訂單（大中型）143
表格16：宴會契約書144
表格17：宴會訂單（工作人員用）144
表格18：宴會預訂匯總表（周）145
表格19：宴會訂單記錄表145
表格20：飲料驗收日報表146
表格21：飲料領料單146
表格22：餐廳購買設備申請單147
表格23：餐廳維修設備申請單147
第二節廚房表單管理148
表格1：廚房崗位人員配備表148
表格2：菜品反饋意見表149
表格3：廚房值班交接班日誌149
表格4：廚房日常工作檢查安排表149
表格5：廚師業務考核通知單150
表格6：廚師綜合業務考核評分表150
表格7：初加工廚師業務操作考核評分表150
表格8：切配廚師業務操作考核評分表151
表格9：爐灶廚師業務操作考核評分表151
表格10：冷菜廚師業務操作考核評分表151
表格11：麵點廚師業務操作考核評分表152
表格12：不合格菜品處理記錄表152
表格13：菜品規範管理表152
表格14：原料加工規格表153
表格15：點心製作規格表153
表格16：水果拼盤製作規格表153
表格17：食品原料規格表153
表格18：食品原料加工試驗單154
表格19：廚房菜品退菜管理表154
表格20：廚房領料單154
表格21：餐前工作檢查表155
表格22：菜品檔案表155
表格23：定人定菜定崗表155
表格24：廚房收尾工作檢查明細表156
表格25：廚房值班日誌157
表格26：廚房衛生檢查表157
表格27：原料加工區域衛生檢查表158
表格28：烹調操作區域衛生檢查表159
第三節採購儲存精細化管理表單160
表格1：食品原料採購規格書160
表格2：供應商評估表161
表格3：合格供應商名錄161
表格4：供應商考核表161
表格5：供應商異常情況登記表162
表格6：食品原料進貨申購單162
表格7：市場訂貨單162
表格8：採購定量卡163
表格9：收貨單163
表格10：鮮貨類食品原料雙聯標籤163
表格11：食品原料驗收單163
表格12：驗收報告表164
表格13：食品原料驗收進貨日報表164
表格14：進貨日報表164
表格15：退貨通知單165
表格16：原料領用單165
表格17：貨品盤存明細表166
表格18：永續盤存卡166
表格19：餐具盤存表166
表格20：餐具統計表167
表格21：餐具簽領單167
第四節財務精細化管理表單167
表格1：酒樓飯館簽賬單168
表格2：顧客簽賬單168
表格3：酒樓飯館日報表169
表格4：每日食物成本計算表169
表格5：飲料庫存表169
表格6：選單成本控制表170
表格7：廚房菜點定額成本表170
表格8：服務員績效統計表170
表格9：廚師績效統計表171
表格10：煙、酒、飲料日銷售統計表171
表格11：餐具、酒具、清潔用品費用統計表171
表格12：營業狀態記錄表172
表格13：營業收支日報表172
表格14：現金記錄袋樣式174
附錄餐飲企業等級評定評分細則175
一、設備設施評定細則及評分說明176
二、服務質量評定細則及評分說明183
三、菜點質量評定細則及評分說明186
四、管理水平評定細則及評分說明188
五、設備設施維修保養及清潔衛生評定細則及評分說明192
六、選擇項目199
參考文獻200
序言
隨著中國經濟及旅遊業的發展，餐飲行業的前景看好，在未來一段時間內，中國餐飲業經營模式將多元化發展，國際化進程將加快。餐飲企業將沿著多品牌化、工業化以及餐飲與食品一體化的方向整合式發展，由此催生出若干巨型、連鎖餐飲航母，像“全聚德”、“湘鄂情”等餐飲企業相繼上市，“俏江南”、“海底撈”在國內外華人界都產生了一定的影響，他們靠的是什麼？除了標準化、品牌化以外，就是精細化管理。
因為餐飲企業是一個管理複雜的行業，其員工多、崗位多、工種多、要求多，管理起來相應地就要費時、費心、費力，若不實施精細化管理，難以把服務做到位、做得好，也就難以吸引“食客”。
精細化管理是將管理工作做到制度化、格式化、程式化，強調執行力，也就是細分服務對象、細分職能和崗位、細化分解每一項具體工作、細化管理制度，並落實到各個具體的環節中。“精”可以理解為更好、更優，精益求精；“細”可以解釋為更加具體，細針密縷，細大不捐。精細化管理最基本的特徵就是重細節、重過程、重具體、重落實、重質量、重效果，講究專注地做好每一件事，在每一個細節上精益求精、力爭最佳。
然而，對於一些餐飲企業來說，要做到精細化管理談何容易！許多餐飲業的創業者、管理者可能對菜品的創新、菜品的推廣頗有手法、技巧，然而在管理方面卻茫然無措，從而造成成本居高不下、員工總是留不住、每天忙忙碌碌卻收益不高等情況出現。
基於此，我們組織編寫《餐飲企業精細化管理全案（圖解版）》一書，從餐飲企業經營管理者最關注的五個方面——行業總體認知、部門組織架構與職責、流程精細化管理、制度精細化管理、表單精細化管理，為餐飲企業的整體經營管理提供一些可供參考和學習的範本。本書最大的特色是圖解化，有著大量的圖示及其解說，將文字圖解化，簡單易懂。每章前均有一個本章的概括性的圖示，其中在制度、表單兩章中，每節前也有一個圖示，可以說實現了全面的圖解化。本書所收錄的流程、制度與表單完全來源於大型連鎖餐飲企業，實用性極強，完全可以拿來即用。
本書由薛永剛主編，付瑋瓊副主編，其中第一章至第三章由薛永剛編寫，第四章、第五章由付瑋瓊編寫。在本書的編輯整理過程中，獲得了許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有許華、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、賀才為、林紅藝、林友進、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、李景吉、柳景章、楊冬瓊、李輝、王小紅、王春華、趙靜潔、趙仁濤、趙建學、滕寶紅、匡仲瀟，最後全書由薛永剛統稿、審核完成。在此，編者對他們所付出的努力和工作一併表示感謝。
編者
2013年1月
