介紹
食用菌 1． 食用菌可供人類食用的大型真菌。 具體地說食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核類組織並能供人們食用或藥用的一類大型真菌。
世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000餘種，可供食用的有2000餘種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬於菌物介真菌門，絕大多數屬於擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬於子囊菌亞門（如羊肚菌）。中國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐（1988）統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，其中擔子菌620種（占94.4%），子囊菌39種（占5.6%）。2000年統計中國的食用菌達938種，人工栽培的50餘種。
八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在中國得以迅猛發展，食用菌產品曾一度供不應求，賣價不菲。食用菌產業是一項集經濟效益、生態效益和社會效益於一體的短平快農村經濟發展項目，食用菌又是一類有機、營養、保健的綠色食品。發展食用菌產業符合人們消費增長和農業可持續發展的需要，是農民快速致富的有效途徑。有些國家還建成了年產鮮菇千噸以上的菇廠，還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生產食品添加劑的技術21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一2005年中國食用菌的總產量達1200萬噸，居世界第一，據相關網站調查統計，2010年中國食用菌的總產量達2000萬噸，占世界70%。由全禾菌業、九發集團等單位開發了食用菌液體菌種生產和工廠化栽培技術，大大提升了中國食用菌生產水平。食用菌產業已成為中國種植業中的一項重要產業。國內市場潛力巨大。因此，對國內市場要加大宣傳力度及產業整合。
食用菌 2．《 食用菌》：創刊於1979年，雙月刊，單月23號發行。雜誌由上海市農業科學院主辦，是一份以套用技術為主的專業技術期刊，主要報導食用菌科研成果，交流生產經驗，反映食用菌行業動態、宣傳普及食用菌知識。主要讀者對象為食用菌科研工作者、技術推廣人員、大專院校教師和學生，以及生產經營人員和專業戶。主要報導內容：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、銀耳、金耳、猴頭菇、靈芝、天麻、白靈菇、杏鮑菇、冬蟲夏草等食（藥）用菌的科研成果、生產技術、市場信息，行業動態等。主要欄目：專題報導、資源調查、生理生化、育種馴化、培養材料、栽培技術、病蟲害防治、機具設備、貯藏加工、海外蕈情、菌業丰采、食用菌與健康、機構介紹、市場信息、小集錦等。
1985年全國農業科技情報刊物二等獎；
1990全國優秀農業專業技術期刊一等獎；
1990~1991年上海市優秀科技期刊；
1996年榮獲第二屆上海市優秀科技期刊評比二等獎；
2002年被評為“雙效”期刊，錄選中國期刊方陣；
2002年獲第三屆全國優秀農業期刊一等獎；
2004年獲第四屆全國優秀農業期刊技術類二等獎；
2006年獲全國農業期刊金犁獎技術類一等獎。
類群劃分
根據高等大型真菌的生物學和生態學特點，以及我國菌物科學家長期以來致力研究開發的進展，許多名貴珍稀菇菌已被人們馴化栽培，形成產業化商品上市的結果，使名貴珍稀菌的類群的劃分也發生了新的變化。這裡以現有觀點，綜合劉貴培等(2009)的劃分，大體分為以下三類。
(1)瀕危類主要是那些菇種因其獨特的生物學特性及對生境要求或因產地分布區域極為狹窄，棲息地或宿主遭到嚴重破壞，導致種群數量急劇下降，甚至幾近絕跡，而且殘存的種群仍受到嚴重的威脅。諸如塊菌、松茸、乾巴菌、冬蟲夏草等。據云南貿易真菌多樣性調查考察，瀕危類群菇菌只占整個菌物類群的1.1%，說明品種極少，且處境極為瀕危。此類品種已引起重視，如松茸已列入國家二級保護植物。
(2)珍稀類珍稀類群有重大的科學價值，為我國重要的自然生物可利用資源。諸如腹牛肝菌屬(Gastroboletus)、紅菇屬(Russula)、鵝膏屬(Amanita)、軸腹菌屬(Hydanangi—urn)、雞縱菌屬(Termi tomyces spp)。這些珍稀種群有30多種大都屬於單型種，中國特有特殊種屬，區域性分布代表類群，成為演化過程中的孑遺或殘遺種，對生態環境植被恢復具有重要的生物學和生態學意義。人工栽培雖有成功的報導，但只聞其名，市場不見其貨，價格仍處貴位。如羊肚菌、牛肝菌、紅菇、繡球菌、白參菌、雞縱菌等雖有報導栽培成功，但市場產品奇缺，現有價格為，羊肚菌乾品1 500-3000元/千克，紅菇乾品400元/千克，雞縱菌鮮品150元/千克，因此仍然是穩坐“珍”位。
(3)稀少類主要指的依賴天然野生的林木外生菌根菌和與昆蟲類共生的類群。諸如塊菌、松茸、牛肝菌、雞土5L菌、紅菇、虎奶菇、紫丁香蘑、雞油菌、松乳菇、奧德蘑(水雞縱)、繡球菌、青頭菌、珊瑚菌、黃柄雞油菌(喇叭菌)、梭柄乳頭菇(老人頭)等。這些珍稀品種產品數量極少。《中國食用茼年鑑))2007年統計資料顯示：全國松茸產量僅有1 535噸，牛肝菌16172噸，羊肚菌1082噸。這三種產品總和為18789噸，僅占列表統計的食用菌27個品種總產量。682萬噸的0.11%，產量極為稀少，身價不凡。因此，對於茵根性和昆蟲性野生食用菌的人工培育，實現可持續利用，一直是世界的難題和創新研究的焦點。
典型品種
在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。
木耳
野生木耳 木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的胺基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。
猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種胺基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
生態環境
菌絲生長 食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
食用價值
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5-6%、乾菇15-35%，高於一般蔬菜，而且它的胺基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種胺基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育，金針菇在日本更是稱為"增智菇".菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
食用菌含有豐富的蛋白質和胺基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿蔔的6倍，蘋果的17倍。1公斤乾蘑菇所含蛋白質相當於 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種胺基酸，和人體所必需的8種微量元素。穀物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約占乾品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高於肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。 食用菌還富含多種礦質元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助於恢復和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占65%，是鹼性食物中的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的胺基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
藥用價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用於醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現將食用菌的藥用保健價值分述如下：
抗癌作用
食用菌 食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發現，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發現，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病灶也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見於Ukai等（1972）的報導，發現銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發現，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，並顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以後從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用於治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。雲芝多糖（PSK，商品名Krestin）、雲芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑制作用。
抗菌病毒
冬蟲夏草 冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血症桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發酵液中有四種可溶於氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，並進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計畫113次年會報告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑制作用。
心血管
食用菌-靈芝 ①降血壓：雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。②降血脂：乾香菇中分離出香菇素（Lentincain）含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素餵大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。用靈芝製劑給實驗性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β-脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質沉著的程度和範圍也較對照明顯減輕。高血脂患者用人工蟲草膠囊治療，總膽固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白膽固醇上升率在70%，取得較好的療效。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質，它可以抑制血栓形成。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環血流，顯示出預防血栓形成的功效。對心臟病、腦血栓具有臨床治療價值。④抗心律失常、強心作用：靈芝培養物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強心及加速心率的作用。冬蟲夏草能對抗氯化鋇、烏頭鹼所致大鼠心率失常，也能對抗哇巴因過量所致的心率失常，延長心率失常的潛伏期和縮短持續時間。
健胃助消化
猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。
止咳平喘
冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，並可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據日本報導，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用於治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，並具有一定的鎮咳、祛痰、平喘作用。
利膽保肝
發光假蜜環菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用於治病是中國首創，它含假蜜環菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對於治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。雲芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導致的大鼠肝纖維化有防治作用。
降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發現，從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。
通便利尿
擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用於利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。
免疫調節
靈芝類製劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、雲芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草製劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。遲髮型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、雲芝多糖K（PS-K）、雲芝多糖肽（PSP）、發酵生產的雲芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲髮型超敏反應（DTH）。
其它作用
靈芝、紫芝、蜜環菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮靜作用，可治神經衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由於木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克胺基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種胺基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高於其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補強壯、扶正固本。《本草綱目》記載“久服，輕身不老延年”。長裙竹蓀（Dictyophora indusiata）和短裙竹蓀（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴變質，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactarius camphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變餿。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。
綜上所述，由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔子菌，現已發現他對人體腫瘤有顯著抑制作用的就有60多種。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發更具有實踐意義。
栽培生產
形態結構
一、菌絲體
1．絲體的來源
平菇 孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。菌絲通常是無色或有色，由頂端生長，在基質中蔓延伸展，反覆分枝，組成菌絲群，通稱菌絲體。
2． 菌絲體的雙核化和子實體的形成
單核孢子萌發時產生一根菌絲，即初生菌絲，這種菌絲開始時是多核的，但很快產生隔膜，使每個細胞各具一個細胞核，又稱單核菌絲。單核菌絲不能形成正常的子實體，必須進行雙核化後由雙核菌絲髮育而成。
單核菌絲的雙核化是通過“同宗接合”或“異宗接合”方式進行。
同宗接合-------指在同一孢子萌發後長出的單核菌絲互相接合時，彼此之間的原生質和細胞核結合在同一個細胞中（質配）形成雙核菌絲，這種單核菌絲為雌雄同株，稱自交親和。少數食用菌屬這種類型，如蘑菇、草菇等。
異宗接合-------指由兩個具有不同性別的孢子所產生的單核菌絲之間進行質配。同性間永不親和，不能形成子實體，這種現象稱自交不育。大多數食用菌屬這種類型。
初生菌絲形成次生菌絲，即進行雙核化，與初生菌絲相比：具有兩個細胞核，菌絲體較粗長，可作為繁殖材料，可形成子實體，存在時間最長。
鎖狀聯合-------是雙核菌絲繁殖的一種特殊形式，通過這種聯合，菌絲體不斷擴大生長。其過程是：最先在兩個核之間生出一勾狀凸起，其中一個細胞核移到咀狀處，一個留在細胞基部，兩個胞核同時分裂產生四個子核，隨後，勾狀突起中的兩個核，其中一個仍留在勾中，另一核進入菌絲細胞前端，原來留在菌絲細胞中的兩個核，一個向前移動，另一個留在基部，此時，勾狀突起向下彎曲與菌絲細胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時勾狀突起的基部生一隔膜，最後，勾狀中的核從菌絲壁溶化處進入菌絲細胞，在橋下方內生一橫隔膜，將菌絲細胞分裂成兩個子細胞。鎖狀聯合使每個子代細胞都含有來源於父母親本的核，當菌絲尖端繼續向前伸長，新的鎖狀聯合又開始進行。
子實體的形成：單核菌絲-----雙核菌絲-----三級菌絲（組織化）---子實體。
3． 休眠體
（1）．概念
是在環境不良期間停止活動或停止同化作用的一種菌體，通常以休眠孢子、菌絲體團或菌核方式來實現。
（2）． 休眠體的類型
休眠體包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌絲體的菌絲相互緊密纏結在一起而成的菌絲組織體。
菌索：菌絲體纏結成繩索狀。
二、子實體
1． 子實體的類型
子實體生態習性 如傘菌類型、耳菌類型、子囊菌類型等
2． 子實體的構成
由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環、菌托等幾部分組成。
（1）菌蓋為食用菌的主要食用部分。
（2）菌柄具有植物莖幹功能，可輸送養分和水分。
（3） 菌褶為孢子產生的場所。菌褶與菌柄的著生關係：
離生：如草菇、蘑菇等。
彎生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如側耳。
直生或貼生：如鱗耳。
4．菌環
部分食用菌具有，是內菌幕殘留在菌柄上的環狀物。
5．菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀物或環狀物。
三、形態發生
由擔孢子萌發，經過單核階段的初生菌絲至雙核化後的次生雙核菌絲，最後達到生理成熟的雙核菌絲（三生菌絲）形成子實體。
在眾多擔子菌中，子實體的發育方式可分為四種類型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1． 裸果型如耳類、平菇、靈芝等。
2． 被果型如馬勃屬、禿馬勃屬
3． 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、紅菇等。
4． 半被果型在蘑菇目中很常見
四、大型真菌的分類
全世界已知有食用菌有2000多種，中國已知達600多種以上，屬子囊菌亞門盤菌綱（含塊菌目、盤菌目）、擔子菌亞門（含層菌綱、腹菌綱）。
五、毒菌及其識別
1．菌種類及識別
1．鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點是孢子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環。
毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰綠色，菌環上位，菌托大，苞狀。
2． 毒菌毒素（1） 原漿毒素（2） 神經致幻毒素（3） 血液毒素（4） 胃腸毒素
生理生態
一、 食用菌的生理基礎
1． 營養物質
真菌是一類沒有葉綠素的異養型真核生物，
真菌的在生長發育過程有兩個現象：合成代謝和分解代謝
食用菌吸收營養物質的特點：
① 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間產生的代謝產物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源。
③ 絕大多數真菌是好氣性的。
④ 真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由於微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要。
⑤ 真菌的某些次生代謝產物，如檸蒙酸和胺基酸，在真菌細胞內具有鰲合作用，對於pH 值的穩定性起緩衝作用，從而可使某些微量元素髮揮有效性。
在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸鹼度。
2． 生長發育特點及其環境條件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實體-------孢子（分析中間過程）
② 環境條件對作用菌生長發育的影響
影響食用菌因素有：營養物質、酸鹼度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 營養物質
營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶，
一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利於脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20:1；子實體分化階段，C/N約為18:1。
B、 酸鹼度
大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的pH範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩衝物質，使培養基的pH得到穩定，在產酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等
C、 溫度
喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，
關於溫度與食用菌生長發育關係點：
a 食用菌的菌絲體較耐低溫。b、 菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。
D、 水分和濕度
香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為乾料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為乾料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。
適宜於食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60%。相對濕度一般控制在80-90%之間。
E、 氧和二氧化碳
食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當CO2濃度超過0.1%時，就對子實體產生毒害作用。當CO2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。
F、 光照
光照對於食用菌子實體分化和發育關係重大，對菌絲生長几乎沒有關係。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
二、 食用菌的生態
絕大多數的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社關係很複雜， 1中性關係 2競爭關係3寄生關係4偏利共棲關係5.共生關係
菌種製備
食用菌的菌種系指經人工培養並進行擴大繁殖和用於生產的菌絲體。菌種的優劣主要取決於菌株原有的種性及制種技術水平的高低。
一、 工藝流程
培養料的貯備和預處理------- 容器、工具的洗滌------ 配料、培養基製作------ 滅菌------ 冷卻------ 接種------ 培養------- 貯存
二、 純種分離
菌種的分離方法主要有：孢子分離法、組織分離法、基內菌絲分離法和土中菌絲分離法。
1． 孢子分離法：屬有性繁殖。對於香菇、平菇異宗結合的菇類，為避免產生單孢不孕現象，必須採用多孢分離法。單孢分離法主要用於雜交育種的研究。
（1）種菇的選擇和處理
種菇選擇的標準：必須純正，具有本菌株性狀，發育健壯，無病蟲害，成熟度適當。種菇選定後，首先除去附著在菇體表面的雜物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分鐘，然後用無菌水漂洗3次，以洗除表面附著的藥物，最後用無菌紗布吸乾水分。香菇、平菇可用75%酒精進行表面消毒。
（2）．多孢分離法
① 整菇播種法② 鉤懸法③ 貼附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分離法 ⑥ 空中孢子捕捉法
（3）．單孢子分離法
一般採用方法：平板稀釋法、連續稀釋法、毛細管法等。
2． 組織分離法
（1）子實體分離法（2）菌核分離法（3）菌索分離法：對一些不易找到子實體及菌核的菌類
3．基內菌絲分離法
對於子實體只有在特定的季節下出現，平時不易採到，或子實體小而薄或呈膠質狀態
（1）菇木（或耳木）分離法：在食用菌繁殖旺盛期從菇木中分離菌絲體。
（2）代料基質分離法：分離前，選擇一批子實體發生早、產量高、菇體尚幼嫩且生活力強而無病蟲害的栽培袋，待子實體將近成熟時，去掉子實體，然後用75%酒精將培養袋進行消毒後，在培養料下1.5cm處挑取0.3cm的培養料小方塊組織，接入試管培養基的中央，置於恆溫下培養。
（3）土中菌絲分離法：用於採集生長在土中的菇類菌絲體
三、保藏及復壯
1． 菌種保藏方法
菌種保藏的基本手段是採用低溫、冷凍、乾燥、減少供氧量等方法，終止其繁殖，降低其代謝強度，使之處於休眠狀態。
（1）． 斜面低溫保藏法：保藏時間不長。
（2） 液體石蠟保藏法：保藏期限可達3-5年。
（3）．濾紙保藏法：保藏期限可達2-5年。
（4）真空冷凍乾燥保藏法：保存時間可達數年（5）液態氮超低溫保藏法：國際流行的新技術。
2． 菌種復壯技術
提純復壯。主要有組織分離法及菌絲體復壯的方法。
四、菌種繁育
菌種的生產仍是採用三級制種方法.即母種，原種，生產種.要想生產出合格的菌種，必須先培育出母種，而後由母種製成原種，由原種製成生產種.而後用生產種轉接成栽培袋，再進行出菇管理.
1,母種：又叫一級種，用直徑18-22cm的試管制備。常用配方：去皮馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂10-20克，水1000毫升，先把土豆去皮稱重，切成小塊煮至熟而不爛，過濾加水至1000毫升，再把瓊脂剪成小段，放入鍋內，邊攪邊煮，待瓊脂溶化後加入葡萄糖，由於瓊脂質量各有不同加入份量要看情況而定，裝管前取一小勺浮在涼水中冷卻觀察其硬度適合然後分袋試管，用棉花塞塞住試管口，放入小高壓鍋內滅菌，當壓力表達到1.5個壓力時，再滅菌30分鐘，取出試管放成斜面，放置2-3 天后，無雜菌感染再放入接種箱內接種，接了種的試管放入培養室內進行培養，溫度要求25℃左右，相對濕度75%以下。
2,原種：二級種，一般採用原種瓶和罐頭瓶.培養料不要裝的太滿，裝至瓶肩.原種的製備多採用穀粒種，鋸沫種和棉子殼種。
①谷料種：用玉米、小麥為原料，精選後煮沸，使種子變軟即成，不要煮的太熟，開花.熟後離火泡5分鐘（不開蓋而能吸足水份）而後裝瓶，用小型或中型高壓鍋滅菌，放至溫度25℃左右接入母種，放培養室內培養.一般25-30天即成。
②木屑種：木屑78%、麥麩20%、石膏1%、糖1%、料：水=1:1.3，拌勻裝瓶，滅菌，接種培養。一般25-30天即成。
③棉子皮：因棉子皮各種營養豐富，一般不需要加其它物質，只加1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌勻即可，而後裝瓶，滅菌，接種，培養即可。
推薦通用配方：木屑（或秸稈粉或棉籽殼）80斤，糠麩6斤，糖0.5斤，菇耳壯1.6兩，石膏1斤
3,生產種：可用木屑，玉米，棉籽皮，菌草，麥秸等為原料，根據所栽培的品種，採用不同的配方，用聚乙烯或聚丙烯，直徑15-28cm塑膠袋裝料，然後用常壓滅菌鍋滅菌，達到100℃後，再維持100℃8-10小時.待袋稍涼後出鍋，使栽培袋溫度降至25℃左右再用原種接種，而後放到培養室的培養架上培養。
栽培管理
食用菌栽培的方式多種多樣。按培養料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培養場所分，有室內栽培、室外栽培等。段木栽培越來越少，原因是因為破壞林木資源。食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和發酵料栽培。生料栽培是指按照配方將培養料加水拌勻後直接用於食用菌栽培的方法；熟料栽培是指按照配方將培養料加水拌勻、裝袋、滅菌後再接種栽培食用菌的方法；發酵料栽培是指將培養料加水拌勻後經發酵以殺滅有害雜菌和蟲卵，並使培養料腐熟，然後用於食用菌栽培的方法。用於生料栽培的棉籽殼等材料必須新鮮，不結塊、不霉變，氣溫在15℃以下。用於熟料和發酵料栽培的材料不必新鮮，高溫、低溫季節均可。平菇可用生料栽培；雙孢蘑菇、雞腿菇、巴西蘑菇、金頂側耳等可用發酵料栽培；靈芝、香菇、金針菇等用熟料栽培。雙孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。主要代料栽培方法要點介紹如下：
（一）雙孢蘑菇的栽培
雙孢菇床架栽培 1.常用栽培原料
1．農作物秸桿；
2．糞肥；
3．輔料
4．化肥。
配方舉例：牛糞58%、麥草40%、石膏1%、過磷酸鈣1%。
2．培養料的堆積發酵
1．目的：殺死有害雜菌和蟲卵；料腐熟有利於菌絲利用。
2．時間：前發酵12天，後發酵6天，時間隨氣溫而定。
（3）方法：前發酵，2-3天翻堆一次；後發酵，控溫發酵。
2．接種
1．穴播法；
2．混播法；
3．層播法。
3．覆土
1．目的：促進原基形成；保持料面濕潤；支撐子實體生長。
2．時間：菌絲長至培養料2/3，時間隨菌絲生長情況而定。
3．方法：粗土粒1-2厘米；細土粒0.5-1厘米。先覆粗土，以不露床面為宜；再覆細土，蓋在粗土粒上面；土層共厚4~5厘米。
5．出菇管理
覆土後7d，當菌絲爬上土層後，噴一次出菇水，噴水量為1kg/m2左右，以後應根據培養料和土層的乾濕、出菇的密度和子實體的不同生長發育期靈活噴水。空氣濕度保持在85%-95%，並注意通風換氣和利用散射光誘導原基的形成。一般在覆土後15d左右出現菇蕾，20d左右開始採收頭潮菇。
6．頭潮菇後管理要點
在最適栽培條件下，巴西蘑菇的菇潮間期一般為10~12d。調節好溫度、水分、通風、保濕、光線等環境因子，適時誘導子實體形成，對縮短栽培周期，減少呼吸消耗，提高產量意義重大。在頭潮菇後，床面噴水應以輕噴與重噴相結合的原則，堅持每潮菇噴一次重水。一般可出5潮菇，產量20kg/m2。
（二） 平菇的栽培
1．常用栽培原料
香菇袋栽 （1）主料：棉籽殼、玉米芯、豆秸等；
2．輔料：麥麩、玉米面、米糠等；
3．化肥：尿素、過磷酸鈣、石膏等；
4．農藥：生石灰、多菌靈等。
2．生料
1．配方舉例：棉籽殼97%，石灰2%，三元複合肥1%，料水比1：1.3；
2．堆積方法：按配方將料拌勻後，堆積2小時後，噴灑0.1%多菌靈，即可裝袋；
3．要求：料必須新鮮，不結塊、不霉變；氣溫在15℃以下。
3．發酵料
1．配方舉例：棉籽殼88%、麥麩10%、石灰2%，料水比1:1.3。
2．發酵方法：按配方將料拌勻後，堆積成高1米、寬1米左右的長堆，兩天后開始翻堆，以後每天翻堆一次，共發酵6天左右，料內長滿放線菌。
3．要求：料不必新鮮，高溫、低溫季節均可。
4．栽培方法
1．袋栽；
2．床栽；
3．出菇管理：35天后可采頭潮菇，清除菇腳和死菇，補水。15天后，又出一潮菇。
（三）香菇的栽培
1．常用栽培原料
1．主料：闊葉木屑、棉籽殼等；
2．輔料：麥麩、玉米面、米糠等。
2．栽培袋的製作
1．配方舉例：木屑78%，麥麩20%，石膏1%，糖1%；
2．拌料、裝袋：料要過篩，袋規格：17×33聚丙烯塑膠袋、17×55聚丙烯塑膠袋。
3． 滅菌
按常規方法121℃滅菌2h。
4．接種與培養
打孔接種，扎孔通氣培養。
5．栽培方法
1．袋栽；
2．菌棒試栽培；
3．塊栽。
6．出菇管理
轉色、采菇、注水、二潮菇。
（四）金針菇
1．原料
（1）配方：與香菇相似，但麥麩的含量為25%-30%，比香菇高5%-10%；
2．處理方法：熟料法。
2．栽培方法
1．袋栽：17×33聚丙烯塑膠袋，裝半袋料；17×55聚丙烯塑膠袋，兩頭接種。
2．瓶栽：750、800、1000mL瓶，瓶口直徑7厘米，瓶口套一硬質塑膠套，出菇用。
雞腿菇覆土栽培 （五）雞腿菇
1．原料
1．配方：主料為棉籽殼、麥草、稻草等；
2．處理方法：發酵法。
2．栽培方法
與平菇袋栽法相似。
（六）木耳
1．原料
1．配方：主料為木屑、棉籽殼等，輔料為麥麩米糠等，配比與香菇相似；
2．處理方法：熟料法。
2．栽培方法
熟料法，袋栽，17×33聚丙烯塑膠袋，兩頭接種，菌絲長滿後。在袋上開三角形口，子實體從口中長出。可採用掛袋法或床架式栽培法，
（七）其它食用菌的栽培
1．靈芝：原料與香菇相似，菌絲滿袋後，採用地栽法。
2．猴頭：原料與香菇相似，採用袋栽（套頸圈）或瓶栽法。
3．巴西蘑菇：原料及栽培方法與雙孢蘑菇相似 。
發展情況
發展現狀
近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產方式。人工培養栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高產的可能性。有些國家還建成了年產鮮菇千噸以上的工廠。1950年還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生產食品添加劑的技術。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進制種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學家們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。
2005年中國食用菌的總產量達1200萬噸，居世界第一，食用菌產業已成為中國種植業中的一項重要產業。全國最大食用菌生產基地是古田縣，該縣食用菌生產量大，出口量為全國之冠，是中國食用菌之都。尤其是銀耳（白木耳）產量占全國的90% 。
國內市場潛力巨大，受此全球金融危機影響，所以對國內市場更要加大宣傳力度及產業整合，擴大消費群體，提高消費總量，以拉動生產；對國際市場關鍵是提高產品各層面質量，以求增加國際市場占有份額。
發展前景
中國大農業的發展是三色農業，即綠色農業，藍色農業和白色農業。綠色農業就是如何科學的巧妙的利用光合作用來提高糧食作物和蔬菜，果樹及花卉的產量和品質。藍農業就是開發海洋，利用科學技術從海洋里生產出更多的海菜和海鮮產品。白色農業就是微生物農業，即食(藥)用菌產業。這個小生物，大農業有著廣闊的前景，它不僅能解決人們生活所需要的蛋白質，而且還能用於醫藥上解決與人們生命相關的重大疾病問題。
從整個發展趨勢看，將來的菌業可能成為一個獨立產業.從大農業的角度來看，將來要分為植物類，動物類和菌類.從食用菌價值上來看，食用菌將成為第三世界主要蛋白質的來源.如風尾菇和牛肉，豬肉含的各種成份基本相似.從銷售情況看，食用菌的銷售量大幅度增加，如日本近20年消費量增加了223倍。因此而言，食用菌前景廣闊，發展空間很大，加之地方各級政府重視，栽培原料豐富，技術容易掌握，未來的食用菌產業將成為一個獨立的產業，成為廣大農民朋友脫貧致富的好項目。
根據食用菌的發展情況，未來的食用菌將會出現以下幾種可能情況：
工廠化杏鮑菇栽培 1,由單一品種向多品種發展.為了保證菇農的穩定收入，菇農要適應市場要求，一種品種價格銷量不好，另外的品種可以補充。
2,從生產方式上由人工向機械化發展.因為人工的代價會越來越高，加之難以保證質量，所以必須向機械化發展。
3,從小規模向大規模發展.小的規模難以適應市場需要，就是民眾經常所說的"生意要成樁"，這樣才能吸引大量的客商來本地收購，銷售.才能保證市場的產品不積壓。
4,從產量型向質量型發展.菇農生產出不僅是大量產品，而且保證質量，如香菇要多產花菇和厚菇，農藥含量不能超標等。就從平菇而言，日本要求平菇不是大而厚，而是小而厚，只有5分錢人民幣那么大。
5,從季節性栽培到全年型栽培.為了提高經濟收入，一年只在旺季生產很難保證菇農的效益，而且大量的機械設備閒至，相對就減少了收入，可以採取多品種，多季節的栽培方法，保證每年各個季節都有菇出售。
6,從平地向立體化栽培.菇棚不只是地面上種植，而要搭架分層種植，以便充分利用空間。
7,從木材，料食向農副產品.下腳料和菌草上發展.根據國家森林法，木材的砍伐要限量並要有計畫，所以有木材和鋸沫為原料的品種要及時更換，可用農副產品下腳料和種植菌草來滿足菌類生產的需要。
隨著人們生活習慣改變，國內市場潛力很大，加之中國又是食用菌出口大國.中國每人每年吃2斤食用菌，就可以增加銷售收入80多個億，由此可看菇類市場將是一個很大的市場，但是並不是每一個菇農生產者都有很大的收入.為了保證菇農的經濟收入，發展食用菌還必須認真的做好市場調查和分析工作，以確定你種植的品種和生產規模.應做好以下幾項調查：
1,做好本地市場調查與分析:根據當地市場的容量和飲食習慣，確定生產規模和種類。
2,做好國際國內市場調查.國內市場可根據你離城市的遠近，所需的品種和數量，價格，國際市場可根據外貿，海關提供信息，簽定契約，確定生產種類和規模。
3,生產因素和調查.在做好市場調查的基礎上，根據氣象條件，能否生產，生產原料和來源，價格，距市場的遠近，土地，勞力資源是否充足，來確定生產與否。在食用菌生產之前，需要做好市場調查和生產因素的調查，而後進行匯總分析，成本核算，市場預測，計算出成本和收益，再開始生產。
保存方法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點 。
氯化鈉
將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏，能保鮮5-8天。
焦亞硫酸鈉
將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑膠袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃-25℃下可保鮮8-10天。食用時，要用清水漂洗。
米湯膜
用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮3天。
抗壞血酸
金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3-5天，其鮮度、色澤基本不改變。
氯化鈉
用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃-25℃下可保鮮5天左右，5℃-10℃下可保鮮10天以上。
檸檬酸
將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10-20分鐘，撈出瀝乾，用塑膠袋包裝密封。
比久
比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝乾裝袋密封，於5℃-25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
麥飯石
將新鮮草菇裝入塑膠盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70天。而且胺基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
數據
2014年全國食用菌總產量3270萬噸，產值2258.1億元。
2014年，全國食用菌出口量58.2萬噸，創匯29.06億美元。
截至2015年，全國食用菌工廠化生產企業626家，產量183萬噸。目前，我國食用菌種類已經達到936中，可人工栽培種類近60種，已經商業化規模栽培種類36種。包括消費者常見的香菇、黑木耳、平菇等共7種菌類年產量都超過了100萬噸。
