花菇扣山瑞

山瑞與水魚同屬龜科的兩棲動物。但它裙邊厚實，膠質比水魚更濃。廣西山瑞多產於桂江、賀江、左右江流域的山區。肉質細嫩鮮美，是廣西著名的山珍。

產地

中國廣西。

特點

用花菇和山瑞為原料，經蒸製而成，成菜肉質鮮嫩，滋味鮮美，汁濃味香。

工藝

花菇扣山瑞

將山瑞宰殺，治淨，取其肉和裙邊斬成小塊。炒鍋燒熱，下生油，投肉塊，加姜、蔥、蒜末爆炒，至肉質收緊，加酒、沸水煨5分鐘取出，去除血沫，洗淨，瀝乾水。接著，肉塊加精鹽、醬油、香料拌勻，入油鍋略炸取出，放入鍋內，加酒、味素、陳皮絲、沸水，燜燒30分鐘，裝入蒸碗內，加上花菇、蔥、姜、蒜末，澆上原汁，上籠蒸至肉質酥爛取出，撥去蔥、姜、蒜末，將原汁潷入鍋中，肉與花菇翻倒在盤中，用濕澱粉少許入鍋勾成薄芡，淋上麻油，澆在肉塊上面即成。