芝麻糖[湖南衡陽洪市]

芝麻糖是原產於湖南省衡陽洪市，採用純粹的穀物原料芝麻，製成的地方特色甜品。

在民間，流傳著這么一句俚語：大人盼拭田，孩子盼過年。但對於洪市的孩子們來說，中秋前後才是他們撒歡的好日子。“那時候的行情是8斤米換一斤糖，為了能吃到芝麻糖，孩子們紛紛襲擊家裡的米缸，後來，父母就開始在米上做記號。”通常，在中秋節前一晚，母親會給家中的孩子發兩塊糖，孩子們都不捨得一次吃完，於是剩下的一塊便藏在書包里。

洪市芝麻糖的製作方法如下：

原料配方

原料：大米、谷芽、芝麻。配料：少量的鹼水。

輔助物：熟石膏粉。

工具

大鍋1口、小鍋1口、簸箕、水缸、舀具、攤糖板2塊、木箱、大擀杖1根、小擀杖2根、長彎刀等。

加工流程

一、谷芽的製備：經篩選過的穀粒，在30℃水中浸漬至爆芽，撈出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米，遮光，每天淋水3至4次，培養到谷芽長度約7-8厘米時取出晾曬，曬乾後的谷芽粉碎備用。（註：冬天不宜生谷芽。）

二、炒芝麻：篩選好的白芝麻炒熟備用。最好是脫皮的芝麻，美觀而食之無渣滓。

三、煮飯：將淘洗好的粳米煮熟。煮多少視情況而定，一般一鍋三、四十斤米。

四、發酵糖化：把煮好的米飯起到大缸中，按50斤米3斤谷芽的比例，加入谷芽粉攪拌，再加入一擔（50公斤左右）約75℃的清水（將沸水與冷水兌和)，蓋上蓋。低溫天氣要適當保溫。發酵糖化時間需1個晚上。糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。

五、濾汁：把糖化完畢的米飯用布袋過濾，濾淨為止。

六、熬糖：（1）大鍋熬糖：將過濾後的糖汁放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小，熬制時間約需10小時。（2）小鍋熬塘：大鍋熬糖至濃釅時分小鍋再熬，熬時一直用木鏟不停攪拌，以防粘鍋，加熱濃縮到用棍挑起一點遇風變脆即可停火出鍋。

七、拔糖：將木箱（如豆腐箱）、1根大擀杖和2根小擀杖全沾濕（防粘）備用，一塊糖板撒上熟石膏粉、另一塊糖板沾濕備用。用鏟子把熬好的糖鏟到木箱子裡，趁熱開始拔糖。用兩根擀杖將軟糖慢慢攪到擀杖上，然後以糖板上木樁（木樁需沾濕）為支點，趁熱用兩手抻拔，摺疊、再拔。拔糖過程中要在糖里加進少許鹼水，叫“殺酸”，以增加糖的酥脆度。反覆抻拔，直到糖變白。

八、擀糖切片：將拔好的糖轉移到撒了薄薄一層熟石膏粉的糖板上，取沾濕的大擀杖用兩手使勁將塘擀成薄片，另一人趁糖未冷卻前，用刀將擀好的糖切成約12cmX20cm的小塊。

九、粘芝麻：熟芝麻盛在簸箕里備用，將切割好的小糖片轉移到事先沾濕的糖板上，擺放整齊。然後用一塊大濕布蓋在糖片上，潤濕糖片的表面。最後將一塊塊糖片分別放到芝麻里粘一下即成。

十、洪市芝麻糖雖美味可口，但不易保存。封包紙打好包後需用塑膠袋密封，最好放到冷凍櫃裡保存。冷凍的芝麻糖，食之更酥脆可口。