胡蘿蔔紙型蔬菜加工技術
紙型蔬菜就是以蔬菜為原料，粉碎後加入必須的添加劑製成泥狀，成型後烘乾切割，外觀如紙一樣，故稱為紙型蔬菜。該蔬菜可乾吃，能配菜，能充飢，營養好，又耐儲藏，便於攜帶和運輸。紙型蔬菜所使用的原料十分廣泛，幾乎各種蔬菜均可採用這種加工方法，而且這種加工方法對原料的整齊度要求不嚴格，因此可以充分利用蔬菜資源，為大量蔬菜的產銷提供了一條出路。胡蘿蔔原料充足，富含胡蘿蔔素，營養價值高，俗稱“小人參”，是一種營養保健食品。本技術以胡蘿蔔為原料，經過一系列加工處理，將胡蘿蔔加工成紙型食品，為胡蘿蔔的深加工提供了一條好的途徑。
一、材料及主要設備
新鮮胡蘿蔔、cmc-na(羧甲基纖維素鈉)、澱粉、氫氧化鈉、食鹽、調味料、明礬等。小型打漿機、烘箱、蒸煮鍋、真空脫氣機、分析天平、刀、玻璃板等。
二、工藝流程
原料→清洗→去皮→切分→護色→熟化→打漿→調配→膠磨→脫氣→塗膜→烘烤→揭片→包裝→成品
三、工藝技術要點
(1)原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿蔔，去除根、尾、須，用清水洗淨。
(2)去皮。採用鹼液去皮法，方便、快捷。配製0．5％氫氧化鈉溶液，加熱到80℃，將胡蘿蔔放入後浸煮3—5分鐘即可，然後充分漂洗至無殘留鹼液。
(3)切分。為方便後續加工，將去皮後清洗乾淨的胡蘿蔔切成0．5—1．0厘米厚的片。
(4)護色。胡蘿蔔在室溫條件下去皮後容易發生褐變，使製品的顏色暗黑，採用0．5％明礬溶液煮沸2分鐘，可使產品色澤光艷、鮮亮。護色後用清水充分漂洗。
(5)熟化。胡蘿蔔熟化後，可改善其原有風味，較易被人們接受。經上述明礬溶液處理過的胡蘿蔔還未完全熟化，因此，需將護色後的胡蘿蔔片投入沸水中煮8~10分鐘。
(6)打漿。將熟化的胡蘿蔔放入打漿機中，攪打8~10分鐘呈糊狀，然後進行調配。
(7)調配。為使製品達到一定的感官質量和風味，需加入適量添加劑。為便於塗膜及揭片連續，需加入一定量的增稠劑。增稠劑可選用cmc-na，用量以0．4％為最佳。
另外，澱粉具有一定增稠作用和粘合作用，與cmc-na配合更有助於製品揭片的連續性和可揭性，添加量為原料的5％為最佳，添加過多製品變硬。
為使產品具有不同的風味，可適當加入一些調味料，如加入原料的0．4％的食鹽及少量香辛料等，調味料的種類和數量按製品要求和不同口味而定。
(8)膠磨、脫氣。調配後的胡蘿蔔漿液最終含水量約為75％。將漿液倒入膠體磨中細化，然後進行脫氣處理以利於成型，避免製品表面不平整。真空脫氣機的真空度約為0．015兆帕，脫氣時間為10~15分鐘。
(9)塗膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上，用平整木板條塗成1—1．5毫米厚的薄層，塗抹一定要均勻。塗膜過厚所用烘乾時間長，而且製品韌性強，製品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果塗膜太薄則會影響製品的可揭性。所以塗膜厚度掌握在1—1．5毫米為最好，最終製品厚度為0．5—0．7毫米。
(10)烘烤。烘烤溫度和時間的控制為本產品的關鍵步驟。在60℃條件下，烘乾1小時，然後將溫度升至80℃保持10分鐘，既可減少烘乾時間，又使製品風味濃香，製品口感好。
(11)包裝。烘烤完成後，待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長方形或其他形狀，每10片為一獨立包裝，採用塑膠複合袋包裝。
四、製品質量標準
製品薄如紙，半透明，具有胡蘿蔔原有的顏色，鮮艷明亮，香味獨特，有一定韌性，入口可化，無碎渣；水分含量≤10％，細菌總數150個／克，大腸桿菌≤30％，致病菌不得檢出；保質期6個月。 來源：中國食品科技網
