老姆酒
正文
一種以甘蔗汁或甘蔗製糖的副產物──廢糖蜜為原料，經過發酵、蒸餾、陳釀而製成的蒸餾酒。又譯為勞姆酒、蘭姆酒。其主要特徵是具有甘蔗香氣。產於盛產甘蔗及蔗糖的地區，如牙買加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、蓋亞那等加勒比海的一些國家，其中以牙買加、古巴生產的老姆酒最有名。較著名的品種如牙買加的Coruba Royal（皇家高魯巴）、Old Jamaica(老牙買加)，古巴的Havana Club（哈瓦那俱樂部）等。主要生產方法是將甘蔗汁或廢糖蜜（需加水稀釋）加石灰乳中和並加熱處理後，再經過濾或離心分離除去沉澱物，所得澄清糖液使用專用酵母菌進行發酵。有些老姆酒品種，在主發酵後的發酵液中，適量添加丁酸菌，發酵其中殘餘糖分，並產生芳香物質，以改善酒的香氣和風味。發酵完畢的發酵液，用特製的蒸餾設備蒸餾取酒。新蒸出的酒，酒質粗糙，香氣欠佳，需裝入橡木桶中貯藏。貯藏時，酒將橡木中的鞣質溶解，同時，酒中的有機化合物發生氧化、酯化、聚合等作用。這些變化都能促進酒的自然老熟，使酒的色、香、味俱佳，形成獨特的風格。貯藏到期的酒，需加純水稀釋至酒度40～50％，再經勾兌、調色、調香、調味、過渡等工序，檢驗合格後方可裝瓶出廠。老姆酒是世界上消費量最多的酒種之一。中國南方地區盛產甘蔗及蔗糖，發展老姆酒有著廣闊的前途。參考書目
秦含章編：《老姆酒釀造法概要》,輕工業出版社,北京，1959。
