生炸全鴨片

2. 3. 5.

材料：

主料：鴨肉300克
輔料：鴨骨200克,芥菜300克,澱粉(玉米)85克,雞蛋100克,雞蛋清15克
調料：姜3克,老抽2克,料酒15克,鹽4克,胡椒粉1克,香油1克,花生油125克

做法

1. 鴨片用蛋白加濕澱粉5克拌勻；
2. 鴨骨斬件加精鹽拌勻；
3. 再加由淨蛋和乾粉調成的蛋粉拌勻；
4. 然後拍上乾粉；
5. 芡湯中加入胡椒粉、麻油、老抽和濕澱粉10克調成碗芡；
6. 把花生油燒至130攝氏度，下鴨骨炸透，取起；
7. 再下鍋返炸至呈金黃色，取起；
8. 去油後下菜遠，加精鹽炒至九成熟，隔起；
9. 武火燒鍋，倒入新花生油，燒至120攝氏度時，下鴨片拉油至熟，取起；
10. 去油後下姜花、菜遠、鴨片，濺 入紹酒、芡湯；
11. 再加包尾油炒勻上碟，以炸鴨骨圍於邊。

製作要訣：

本品有油炸過程，需備花生油約1000克。

小帖士-食物相剋：

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。