範圍
本標準規定了牛羊屠宰加工的宰前檢驗及處理、宰後檢驗及處理。
本標準適用於牛羊屠宰加工廠(場)。
引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。 本標準出版時，所示版本均為有效。 所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
CAC/RCP 12-1976《屠宰牲畜宰前宰後衛生實施法規》
定義
本標準採用下列定義
1、牛羊屠宰產品 product of cattle or sheep
牛、 羊屠宰後的胴體、內臟、頭、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。
2、牛羊屠宰產品品質quality of cattle or sheep product
牛、羊屠宰產品的衛生質量和感官性狀。
宰前檢驗及處理
宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗。 宰前檢驗應採用看、聽、摸、檢等方法。
1、驗收檢驗
（2）卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫合格證明，並臨車觀察，未見異常。證貨相符時準予卸車。
（2）卸車後應觀察牛、羊的健康狀況，按檢查結果進行分圈管理。
a) 合格的牛、羊送待宰圈；
b) 可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息後，恢復正常的，並人待宰圈；
c) 病畜和傷殘的牛、羊送急宰間處理。
2、待宰檢驗
（1）待宰期間檢驗人員應定時觀察，發現病畜送急宰間處理。
（2）待宰牛、羊送宰前應停食靜養12 h-24 h，宰前3 h停止飲水。
3、送宰檢驗
（1）牛、羊送宰前，應進行一次群檢。
（2）牛還應趕入測溫巷道逐頭測量體溫(牛的正常體溫是37.5℃-39.5℃ )
（3）羊可以進行抽測(羊的正常體溫是38.5℃-40℃)。
（4）經檢驗合格的牛、羊，由宰前檢驗人員簽發《宰前檢驗合格證》註明畜種、送宰頭(只)數和產地。屠宰車間憑證屠宰。
（5）體溫高、無病態的，可最後送宰。
（6）病畜由檢驗人員簽發急宰證明，送急宰間處理。
4、急宰牛、羊的處理
（1）急宰間憑宰前檢驗人員簽發的急宰證明，及時屠宰檢驗。在檢驗過程中發現難於確診的病變時應請檢驗負責人會診和處理。
（2）死畜不得屠宰，應送非食用處理間處理。
宰後檢驗和處理
宰後檢驗包括頭部檢驗、內臟檢驗. 胭體檢驗和復驗蓋章。宰後檢驗採用視、觸、嗅等感官檢驗方法。頭、屠體、內臟和皮張應統一編號，對照檢驗。
1、頭部檢驗
（1）牛頭部檢驗
a) 剝皮後 ，將舌體拉出，角朝下，下領朝上，置於傳送裝置上或檢驗台上備檢；
b) 對牛頭進行全面觀察，並依次檢驗兩側領下淋巴結，耳下淋巴結和內外咬肌；
c) 檢驗咽背內外淋巴結，並觸檢舌體，觀察口腔黏膜和扁桃體；
d) 將甲狀腺割除乾淨；
e) 對患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理；
f) 對多數淋巴結化膿、乾酪變性或有鈣化結節的；頭頸部和淋巴結水腫的；咬肌上見有灰白色或淡黃綠色病變的；肌肉中有寄生性病變的將牛頭扣留，按號通知胭體檢驗人，將該胭體推人病肉岔道進行對照檢驗和處理。
（2）羊頭部檢驗
a) 發現皮膚上生有膿泡疹或口鼻部生瘡的連同桐體按非食用處理；
b) 正常的將附於氣管兩側的甲狀腺割除。
2、內臟檢驗
在屠體剖腹前後檢驗人員應觀察被摘除的乳房、生殖器官和膀朧有無異常。隨後對相繼摘出的胃腸和心肝肺進行全面對照觀察和觸檢，當發現有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時，將該胴體連同內臟等推人病肉岔道，由專人進行對照檢驗和處理。
（1）胃腸檢驗
a)先進行全面觀察，注意漿膜面上有無淡褐色絨毛狀或結節狀增生物、有無創傷性胃炎、脾臟是否正常；
b) 然後將小腸展開，檢驗全部腸系膜淋巴結有無腫大、出血和千酪變性等變化，食管有無異常；
c) 當發現可疑腫瘤、自血病和其他病變時，連同心肝肺將該胭體推人病肉岔道進行對照檢驗和處理；
d) 胃腸於清洗後還要對胃腸黏膜面進行檢驗和處理；
e) 當發現脾臟顯著腫大、色澤黑紫、質地柔軟時，應控制好現場，請檢驗負責人會診和處理。
（2）心肝肺檢驗：與胃腸先後做對照檢驗
a) 心臟檢驗
檢驗心包和心臟，有無創傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；
必要時切檢右心室，檢驗有無心內膜炎、心內膜出血、心肌膿瘍和寄生性病變。
當發現心臟上生有覃狀腫瘤或見紅白相間、隆起於心肌表面的白血病病變時，應該將胴體推入病肉岔道處理。
當發現心臟上 有神經纖維瘤時，及時通知胭體檢驗人員，切檢腋下神經叢。
b)肝臟檢驗
觀察肝臟的色澤、大小是否正常。並觸檢其彈性。
對腫大的肝門淋巴結和粗大的膽管，應切開檢查，檢驗有無肝痕血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、壞死性肝炎、寄生性病變、肝富脈斑和鋸屑肝。
當發現可疑肝癌、膽管癌和其他腫瘤時，應將該胭體推人病肉岔道處理。
c) 肺臟檢驗
觀察其色澤、大小是否正常，並進行觸檢。
切檢每一硬變部分。
檢驗縱腸淋巴結和支氣管淋巴結 ，有無腫大、出血、乾酪變性和鈣化結節病灶。
檢驗有無肺嗆血、肺痕血、肺水腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎。有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生性病變。
當發現肺有腫瘤或縱隔淋巴結等異常腫大時，應通知胭體檢驗人員將該胭體推人病肉岔道處理。
3、胴體檢驗
（1）牛的胴體檢驗在剝皮後，按以下程式逃行：
a) 觀察其整體和四肢有無異常，有無痕血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生性病變。 臀部有無注射痕跡，發現後將注射部位的深部組織和殘留物挖除乾淨。
b) 檢驗兩側骼下淋巴結、腹股溝深淋巴結和肩前淋巴結是否正常，有無腫大、出血、痛血、化膿、乾酪變性和鈣化結節病灶。
c) 檢驗股部內側肌、內腰肌和肩腳外側肌有無痕血、水腫、出血、變性等變狀，有無囊泡狀或細小的寄生性病變。
d) 檢驗腎臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。 並將腎上腺割除掉。
e) 檢驗腹腔中有無腹膜炎，脂肪壞死和黃染。
f) 檢驗胸腔中有無肋膜炎和結節狀增生物，胸腺有無變狀，最後觀察頸部有無血污和其他污染。
（1）羊的胭體檢驗以肉眼觀察為主，觸檢為輔
a) 觀察體表有無病變和帶毛情況；
b) 胸腹腔內有無炎症和腫瘤病變；
c) 有無寄生性病灶；
d) 腎臟有無病變；
e) 觸檢骼下和肩前淋巴結有無異常。
4、胴體復驗與蓋章
（1）牛的胴體復驗於劈半後進行，復驗人員結合初驗的結果 ，進行一次全面複查
a) 檢查有無漏檢；
b) 有無未修割乾淨的內外傷和膽汁污染部分；
c) 椎骨中有無化膿灶和鈣化灶.骨髓有無褐變和溶血現象；
d) 肌肉組織有無水腫，變性等變狀；
e) 膈肌有無腫瘤和白血病病變；
f) 腎上腺是否摘除。
（2）羊的胴體不切半，按初檢程式複查
a) 檢查有無病變漏檢；
b) 腎臟是否正常；
c) 有無內外傷修割不淨和帶毛情況。
（3）蓋章
a) 復驗合格的，在胭體上加蓋本廠(場) 的肉品品質檢驗合格印章(見附錄A中的圖A1) ，準予出廠；
b) 對檢出的病肉按照不合格肉品的處理的規定分別蓋上相應的檢驗處理印章(見附錄A ，圖 A2~圖A5)。
5、不合格肉品的處理
（1）創傷性心包炎
根據病變程度，分別處理。
a) 心包膜增厚，心包囊極度擴張，其中沉積有多量的淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭，胸、腹腔中均有炎症，且隔肌、肝、脾上有膿瘍的，應全部做非食用或銷毀；
b) 心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍組織隔肌、肝發生粘連的，割除病變組織後，應高溫處理後出廠(場) ；
c) 心包增厚被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與隔肌和網胃愈著的，將病變部分割除後，不受限制出廠(場)。
（2）神經纖維瘤
牛的神經纖維瘤首先見於心臟，當發現心臟四周神經粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時，應切檢腋下神經叢，並根據切檢情況，分別處理。
a) 見腋下神經粗大、水腫呈黃色時，將有病變的神經組織切除乾淨，肉可用於複製加工原料；
b) 腋下神經叢粗大如板，呈灰白色，切檢時有韌性 ，並生有囊泡，在無色的囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見於兩腋下，粗大的神經分別向兩端延伸，腰薦神經和坐骨神經均有相似病變。 應全部做非食用或銷毀
（3）牛的脂肪壞死
在腎臟和胰臟周圍、大網膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的、呈不透明灰白色或黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結晶體等。 將脂肪壞死凝塊修割乾淨後，肉可不受限制出廠(場)。
（4）骨血素病(葉淋沉著症)
全身骨骼均呈淡紅褐色、褐色或暗褐色，但骨膜、軟骨、關結軟骨、韌帶均不受害。 有病變的骨骼或肝、腎等應做工業用，肉可以作為複製品原料。
（5）白血病
全身淋巴結均顯著腫大、切面呈魚肉樣、質地脆弱、指壓易碎，實質臟器肝、脾、腎均見腫大，脾臟的濾泡腫脹 呈西米脾樣，骨髓呈灰紅色。 應整體銷毀。
註：在宰後檢驗中。發現可疑腫瘤，有結節狀的或瀰漫性增生的，單憑肉眼常常難於確診，發現後應將胴體及其產品先行隔離冷藏，取病料送病理學檢驗，按檢驗結果再作出處理。
（6）種公牛、種公羊
健康無病且有性氣味的，不應鮮銷，應做複製品加工原料
（7）有下列情況之一的病畜及其產品應全部做非食用或銷毀。
a) 膿毒症；
b) 尿毒症；
c) 急性及慢性中毒；
d) 惡性腫瘤、全身性腫瘤；
e) 過度瘡瘦及肌肉變質、高度水腫的。
（8）組織和器官僅有下列病變之一的，應將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理
a) 局部化膿；
b) 創傷部分；
c) 皮膚發炎部分；
d) 嚴重充血與出血部分；
e) 浮腫部分；
f) 病理性肥大或萎縮部分；
g) 變質鈣化部分；
h) 寄生蟲損害部分；
i)惡性腫瘤部分；
j) 帶異色、異味及異臭部分；
k) 其他有礙食肉衛生部分。
（9）檢驗結果登記
每天檢驗工作完畢，應將當天的屠宰頭(只)數、產地、貨主、宰前和宰後檢驗查出的病畜和不合格肉的處理情況進行登記。
附錄A
檢驗處理章印模
A1 檢驗合格印章印模，見圖A1，直徑75mm，上線距圓心5mm，下線距圓心10mm，"XXXX”為廠或場名，要刻制全稱 ，字型為宋體，銅製材料， 日期可調換。
A2 無害化處理章印模
牛羊屠宰產品品質檢驗規程A2.1 高溫處理章印模，等邊三角形，邊長45mm，見圖 A2。 A2.2 非食用處理章印模，長80mm，寬37mm，見圖A3。A2.3 複製處理章印模，菱形，長軸60mm，短軸30mm，見圖A4。
A2.4 銷毀處理章印模，對角線長60mm，見圖A5。
