定義
漂白大米是指將發霉變質的大米經過漂白後投放於市場進行銷售的大米，其外表與正常大米非常相似，難以辨別，具有含有二氧化硫、黃麴黴素等致癌物質。
加工方式
在米業市場上，黃米、黑米及結塊的發霉米有三種處理方式，其中一種就是通過漂白粉漂白加工成粿條。在正規的粿條企業，大米進入生產環節前必須經過三四次的沖洗。而在沖洗中，大米重量肯定會發生損耗。粿條生產中，每斤粿條僅需1分錢漂白粉，如果水洗的話，則會造成5分錢的大米損耗。
鑑別方法
正常的稻穀呈金黃色、淺黃色，並有光澤。稻穀收割後，若遇陰雨，未能及時乾燥，或忙於搶插，採取割穗堆垛，延遲了脫粒、乾燥時間，因此，稻穀含水量
漂白大米很高，溫度急劇上升，適於黴菌繁殖，因而漚黃。從保管工作來看，主要由於稻米水分較大，溫度較高，微生物繁殖很快，在一定時間內產生黃變。黃變的結果，使稻米顏色變深，呈深黃色或黃褐色，稱為黃粒米。用黃粒米煮成的米飯，似一團棉絮，吃在口裡像豆腐渣。稻米黃變危害性很大。一些非法經營者為了牟取暴利．採用各種手段以陳米充新米、以次充好。大米不耐儲藏，極易陳化，陳化大米經過處理後，普通消費者利用感官很難鑑別，必須藉助化學手段利用其內在品質變化予以鑑別。消費者在購買大米時可從以下幾個方面進行粗略鑑別：
一看
一看 看大米的色澤和外觀。優質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由於稻穀未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質)，無蟲，不含雜質。次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結塊等。
二聞
二聞 聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質大米。
三摸
三摸 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀或易碎。
四嘗
四嘗 嘗大米的味道。可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎後再品嘗。優質大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質、劣質大米。
質量要求
質量要求與技術標準 我國國家標準(GBl354—86)規定，各類大米按加工精度分為特等、標準一等、標準二等、標準三等。所謂加工精度是指糙米皮層被碾去的程度或留皮程度。各等大米加工精度以國家制定的精度標準樣品對照檢驗。
各等級大米的質量指標見GB1354-86。
