定義
水生蔬菜是指在淡水中生長的、其產品可供作蔬菜食用的維管束植物。我國水生蔬菜包括蓮藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸薺、芡實、蒲菜、蓴菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，總計12種，多利用低洼水田和淺水湖盪、河灣、池塘等淡水水面栽培，也可實施圩田灌水栽培；其主要產地在水、熱、光等資源比較豐富的黃河以南地區廣泛分布，其品種資源之多，產品之豐富，都在世界上居於首位。
水生蔬菜的市場前景
20世紀80年代以來，隨著人民生活水平逐步提高，高血壓、高血脂等“富貴病”的發病率逐年上升，根據中醫學理論及其調查統計，目前我國的疾病譜已由以前的“陽虛”（營養不足）向“陰虛”（火氣過旺）轉移，調理措施也應改以前的“溫補”為“降火”[3，4]。《本草綱目》記載，蓮藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸薺微寒，芡實澀，因此水生蔬菜產品多屬於“涼性”食品，蓮子（芯）、芡實、慈姑等還含有較多具有藥效的生物鹼成分，經常食用有較好的“降火”功效。另外，根據醫學及食品科學研究結果，膳食纖維對於高血脂、高血壓等心血管系統疾病，以及便秘、腸癌和婦女兒童的消化系統疾病有良好的調理功能。在國外一些發達的國家和地區，膳食纖維的研究是最活躍的課題之一[7，8]，膳食纖維被廣泛套用於各種食品中，或單獨製成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品，因此，食用水生蔬菜對心血管疾病及消化系統疾病等也有較好的輔助療效。目前，蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、芡實、菱角、蓴菜等水生蔬菜的加工產品均已出口到國外市場，遍及日本、韓國、東南亞及澳洲、北美、歐盟等國家和地區，近年來出口數量逐年穩步增長。
長江流域及其以南地區，水資源相對豐富，許多地方適宜發展水生蔬菜種植，各地也有較多的水生蔬菜品種資源。在近年為適應市場經濟發展而開展的種植業結構調整中，許多地方根據自身特點和國內外市場動向，發展市場容量較大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜長期作為地方特色蔬菜，主要在產區及其周邊地區消費，即使蔬菜總體上已基本實現全國大市場、大流通，但廣大普通消費者對多數水生蔬菜產品仍比較陌生。而進入農貿市場的產品普遍沒有實現分類銷售，尤其是不同口感、質地的產品混雜銷售，也容易引起新興消費者的誤解。另外，傳統產區在長期的種植、消費過程中，還創造性地開發了許多特色食用器官及其烹飪方法，風味別致，但一直作為“農家菜”，其中很多沒有得到廣泛宣傳；許多消費者因不熟悉水生蔬菜產品的特點，烹飪方法比較單調，一定程度上抑制了水生蔬菜產品市場的進一步擴大。
主要的產品類型及利用途徑
水生蔬菜的12個種類中，水芋和水蕹菜屬於芋和蕹菜的一種需水較多的生態類型，除了極少數地區栽培外，已被產品口味及營養成分相似的陸生品種替代，因此，本文試就另外10種市場前景較好的水生蔬菜，以主要的產品類型及可能的利用途徑等分述如下：
蓮藕
產品上市期基本復蓋全年12個月。在各種水生蔬菜中，蓮藕栽培區域最廣，其銷售量和銷售範圍也最大，為全國銷售量最大的26種蔬菜之一，產品幾乎復蓋全國每個省市區。蓮藕品種根據成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根據水位不同有“淺水”和“深水”之不同，根據澱粉含量高低有“粉質”和“脆質”兩種類型。除了品種因素以外，夏秋採收上市的偏脆、冬春採收上市的偏粉，淺水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足長勢強的偏粉、肥力不足長勢弱的偏脆。脆質蓮藕適於炒食，粉質蓮藕則適於煮食。除了鮮銷以外，以江蘇省寶應縣為代表的加工企業群還生產出蓮藕汁、藕粉、鹽漬藕、水煮藕、荷葉茶等7大系列100多個品種的加工產品，每年大量出口國外，部分產品如蓮藕汁、速溶藕粉等在國內市場也有銷售。在傳統產區，則還有許多以蓮藕為原料利用途徑，藕段可以製作許多菜餚，如藕夾、藕餅等；荷葉可以用作包裹材料，製作蒸菜，使菜餚清香四溢；荷花瓣用作配料，可製成多種風味菜餚；在5～6月蓮藕未膨大之前，採食地下匍匐莖（蓮鞭），風味獨特；蓮藕的種子未老熟之前，採收果實（蓮蓬），剝食蓮子，是一種很好的休閒食品，乾制通芯蓮子則是傳統的滋補佳品。
茭白
產品上市期主要在春季和秋季，通過品種搭配、栽培方式及技術的改進，也基本可以復蓋全年12個月。種植區域主要在長江以南地區，品種類型以太湖流域最為豐富，栽培技術多種多樣。根據採收上市次數分為單季茭和雙季茭，雙季茭又可以分為秋茭早熟、夏茭遲熟的無錫類型品種群和秋茭遲熟、夏茭早熟的蘇州類型品種群。雙季茭白的夏茭由於生長期較短，在春季氣溫回升較遲的長江以北地區一般難以保證產量。無錫類型茭白的秋茭一般在9月份開始採收上市，能較好地堵高溫“伏缺”，但其肉質莖表皮較易發青，消費者往往認為過期採收而不願購買，其實這是一種誤解。茭白產品質量的關鍵指標是肉質莖組織是否充實，只有出現中心部位組織疏鬆才能說其“過期老化”。一些地方剝取野生茭白（茭草）葉鞘的幼嫩內芯，稱為“茭兒菜”，含有較多游離胺基酸，鮮嫩可口；部分地區還在茭白大量上市季節，將肉質莖切片曬乾或醃製，貯藏到冬春季節成為風味食品。
慈姑
產品自秋季開始上市，一直可以留存田間或採收後簡易貯藏，直至翌年春季。全國各地市場均有銷售，部分出口日本等國。慈姑產品內含有多種呈苦味的次生生物鹼，對呼吸系統及心血管系統疾病有較好的保健功能。目前市場上主要以其苦味濃淡分為2個品種類型，一類表皮色較淺，呈黃色至黃白色，苦味較淡，但肉質比較疏鬆；另一類表皮色較深，呈紫紅色至青紫色，苦味較濃，但肉質比較緻密。產品主要在各地市場鮮銷或保鮮出口，油炸慈姑片是典型的風味、休閒食品。
水芹
以莖和葉柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明，水芹含有較多黃酮，其酸、鹼、醇等的提取物對動物肝、心等器官有明顯的保護作用[9-12]。產品主要在冬春季節上市，通過品種搭配和技術配套，上市期基本復蓋全年。目前主要在長江三角洲種植並消費，淮北地區因冬季寒冷只有極少量種植，長江流域及其以南各地有較多半栽培或野生品種資源。根據莖節是否隨水位加深而伸長，分為深水芹和淺水芹2大品種類型，其中淺水芹中還有適於濕潤而無明顯水層條件下栽培的品種。淺水芹主要在環太湖一帶種植，食用器官為葉柄，經深栽及灌水軟化栽培後，產品品質柔嫩，深受上海市場消費者的喜愛；近年又分化出早熟、晚熟及晚春上市的諸多新品種（系）。其中“溧陽白芹”進行復土軟化栽培，品質上佳，風味獨特；能在入冬前採收上市的各種早熟水芹品種，可以推進到華北地區種植、銷售；“江陰濕栽水芹”等品種則在濕潤條件下不復土栽培，可望在華北乃至東北地區利用普通的旱生蔬菜田塊進行保護地栽培；“沙洲竹梗芹”等則利用春季抽生的花莖為產品，風味獨特，有填補市場空白的作用，也可以在北方示範推廣。
菱角
產品主要在秋季採收上市，全國各地均有種植，品種類型較多，依據果實刺角的數目，分為兩角菱、四角菱和無角菱；依據耐水深度，可以分為淺水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水體中種植；依據採收期可分為早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依據產品的顏色，有綠色和紅色等。栽培的菱角種植須年年選種，否則很容易出現種性退化，導致果實變小、成熟期延遲。目前全國有一半以上處於自然生長狀態，而近年市場消費量明顯增加，許多地方加強選種及栽培管理，產品品質得到明顯改善，種植效益顯著提高。菱角主要以新鮮產品或經蒸煮後上市銷售，作為風味食品或水果替代品；部分產區在夏季採收菱盤的短縮莖，稱為菱梗，可炒食或醃製後食用，或將果實剝殼後曬乾製成菱米，風味獨特。醫學試驗發現菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用於子宮癌和胃癌的臨床試驗。
荸薺
產品主要在冬春季節上市，作為風味、休閒食品。荸薺品種較多，主要根據球莖的形態、色澤和內部品質區分。皮色以紅色為基本色澤，可以分為深紅色、紅褐色、棕紅色和紅黑色；球莖的外部形態區別在於球莖的頂芽有尖與鈍之分，其底部有凹臍和平臍之分；內部品質主要以澱粉含量不同，有的含量較低，宜生食；有的含量較高，宜熟食或加工制粉。荸薺球莖中含有一種不耐熱的抗菌物質——“荸薺英”，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和綠膿桿菌等有害菌類均有抑制作用，是防治急性腸胃炎的佳品。部分產品加工成“清水馬蹄”，用作菜餚的配料；用荸薺提取的澱粉，具有健胃、祛痰、解熱的功效，可以製成“荸薺凍”等風味食品；荸薺還可以煮熟、風乾後貯藏，作為風味食品。
芡實
產品在秋季採收上市，速凍品及乾製品可周年供應。主要以種仁供食用，稱為芡米；其幼嫩葉柄和花梗組織柔嫩，去皮後也可作蔬菜。芡米含有某些收斂性生物鹼，不僅營養豐富，而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，比蓮子的保健作用更強。根據果實表面是否有剛刺，分為光芡（蘇芡、南芡）和刺芡（北芡）2個品種類型。其中光芡為栽培種，地上部器官除葉背有刺外，其他各部分均光滑無刺，採收比較方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡則全部地上部器官均密生剛刺，採收比較困難，果實和種子均較小，芡米粳性。20世紀90年代，日本及東南亞各國從我國高價進口速凍嫩芡米，江蘇、福建等省開始擴大種植面積，目前太湖流域的光芡種植面積和範圍均呈較快增長態勢。一般在種仁剛成形時分批採收，剝取嫩芡米，速凍後上市銷售；嫩芡米用於制羹，或與菱米等做成特色小炒，風味極佳。
芡實除了芡米供食外，其幼嫩的葉柄或果柄，通稱“芡梗”，去皮後切片（絲）炒食，是傳統產區的一道風味菜餚，清香可口。
蒲菜
產品主要在春夏秋季採收上市，含有較多的游離胺基酸和膳食纖維，是一種優良的風味保健食品。其野生狀態的蒲草分布於全國各地。但一般區域生長的蒲菜含有較多酚類物質，有明顯的麻嘴感覺，不堪食用，必須在還原性較強的土壤條件下種植。以江蘇省的“淮安蒲菜”和雲南省的“建水草芽”為代表，分別以幼嫩的葉鞘內芯和地下匍匐莖供食。同時代表深水和淺水的品種類型，各地可以根據當地水體條件，適當發展種植。
蓴菜
產品採收期主要在春季和秋季，一般經加工後銷售。江浙地區的“西湖蓴菜”和“太湖蓴菜”產業化開發較好。根據葉背面顏色分為“紅色種”和“綠色種”，以前者的品質較好而以後者的產量較高。蓴菜的食用部位為嫩稍和初生卷葉，因其位於水中，且全部被其分泌的透明膠質包裹，內含較多游離胺基酸，故潤滑鮮美、風味別致，與茭白、鱸魚一起被譽為“江南三大名菜”。
豆瓣菜
是所有水生蔬菜中唯一引進的種類，故也稱為“西洋菜”。要求在冷涼的環境下栽培，屬於冬春特色葉菜。產品器官為幼嫩莖葉，一般用於炒食或燒湯，也是較好的火鍋配菜。目前國內主要在華南地區有較多栽培，有廣州豆瓣菜和百色豆瓣菜2個品種，複葉的頂小葉長僅為2～2.5cm；近年從國外引進了“大葉豆瓣菜“，頂小葉長為4～5cm，商品性甚佳。根據豆瓣菜的生長發育特點，在長江流域越冬栽培需要保護地復蓋栽培，而由於塑膠大棚的氣密性較好，內部濕度較高，豆瓣菜只需土壤濕潤條件即可正常生長，因此，可望在各大中城市郊區利用保護地種植，作為特色葉菜消費。
綜上所述，水生蔬菜基本都是保健食品，尤其是在我國城市出現營養過剩的今天，食用水生蔬菜產品可以幫助消費者防治高血壓、高血脂等“富貴病”；全國各地的消費者也完全可以在現有基礎上，製作更多的水生蔬菜營養食品；各相關產區若能進一步實現多種形式的產業化開發，將為全國消費者的健康飲食作出更大的貢獻。
儲藏方法
慈菇的泥藏：選地勢較高、背陰的露天場地，用磚壘砌成坑，將經日曬消毒過的潮濕、細軟的泥土鋪在坑底，厚約5厘米。然後將經過挑選的無病、傷的大隻帶泥慈菇放入坑內，達3隻球莖高度後，即蓋上一層薄泥。一層泥一層慈菇，堆至離坑口10厘米時坑頂復土。坑面培成饅頭形，以利瀉水。坑周圍挖排水溝以利防積水，如遇暴雨，應及時加蓋蘆席或油氈以免泥土流失，影響貯藏。
泥藏也可在室內進行，方法與露天泥藏相似，但無須開溝排水。
上述方法貯藏的慈菇，必須在清明前全面翻動，切去頂芽。在氣溫升高時，露天貯藏的慈菇切去頂芽後，最好移至地下室繼續泥藏。
慈菇的留田貯藏：蘇南地區冬季最低溫度一般為－8℃，土壤即使凍結也只有10厘米左右。霜降前後待慈菇成熟，莖葉枯萎，即將枯葉割除，原地貯藏。一般每隔五行慈菇開一條30厘米左右寬的深溝，以降低水位。復土均勻地蓋在兩旁的地上，可以防止慈菇受凍。
此法貯藏慈菇，根須保留完整，貯藏後品質好，還會增加產量，可以隨時採收上市。
慈菇的水控貯藏：水控貯藏是在倉庫、場地、營業棚等地，利用流水帶走慈菇呼吸產生的熱量，並保持較高的濕度的堆藏慈菇的一種方法，每堆500公斤左右，中間放一通風筒，然後蓋上草包或蒲包並澆水濕潤，一般每隔4天澆一次水。遮蓋的草包或蒲包應經常更換，以免慈菇產生黴菌，引起慈菇腐爛，在常溫下（15℃左右），水要多澆些，以利熱量及時散發；氣溫在0℃以下時，再拿掉濕草包，換上乾草包，以免受凍。為便於澆水和防止積水，水控堆藏的場地既能就近取水，又有陰溝排水流暢。
荸薺的簡易貯藏：荸薺一般貯藏在地勢高燥、氣溫冷涼、溫度變化較小的地方。
窯藏法：挖長、寬各100厘米，深8000厘米，底略寬的地窯，將種薺或食用荸薺鋪入窯內，每放205厘米厚的球莖，上撒0.5厘米乾細土一層，以吸收球莖中散出的水分，如此層層堆積，至窯口205厘米時，其上鋪乾細土封口，每窯貯放40000公斤。舊窯使用前，應先噴灑1％福馬林溶液，密閉一晝夜消毒，後敞開揮發一周，才可入窯貯藏。
堆藏法：將荸薺堆放在地面上，四周用窯席圍住，窯席外用河泥塗抹、堆上蓋土和稻草，並塗泥封頂。堆藏體積，根據貯種量而定，堆藏方法與窯藏一樣，一般高度不超過100厘米。
