楓涇豬排

３．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，把排骨放入炸，至色金黃、鬆脆時撈出，改刀成小塊，再整齊地放在盤中。 關鍵：１．必須將排骨敲松，並斬斷筋膜，防止加熱後捲縮。 ３．掌握油溫很有講究，油溫過高，麵包粉要炸焦，而排骨不熟，油溫過低，則麵包粉不鬆脆，味不乾香。

選料：豬大排３００克，洋蔥、水發木耳、熟筍、胡蘿蔔、青豌豆各２５克，雞蛋１只，麵包粉２５０克。
調料：黃酒３匙，辣醬油、番茄醬各２匙，醋２匙半，白糖３匙半，乾水生粉各少量，味素少許，生油５００克（實耗１００克）。
製法：１．把大排骨斬成５塊，用刀背敲松拍扁，斬斷膘、精肉之間的筋膜，加黃酒、細鹽、味素、辣醬油、雞蛋拌勻，浸漬幾分鐘，再加乾生粉少許，使表面裹有一層粘性的糊漿，然後再粘上麵包粉。
２．把副料都切成小丁。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，把排骨放入炸，至色金黃、鬆脆時撈出，改刀成小塊，再整齊地放在盤中。原鍋內留少量油，放副料略煸，加湯水小半勺，再加其他調味品，燒沸後勾芡，使滷汁稠粘，再澆在排骨上。
特點：色澤鮮紅，副料豐富，外脆里嫩，酸甜適口。
關鍵：１．必須將排骨敲松，並斬斷筋膜，防止加熱後捲縮。
２．必須先用調味浸漬，使其入味後再炸.味宜淡不宜鹹。
３．掌握油溫很有講究，油溫過高，麵包粉要炸焦，而排骨不熟，油溫過低，則麵包粉不鬆脆，味不乾香。