春筍三黃雞

原料

熟三黃雞肉250克，春筍100克，油酥花生仁30克，蔥15克，郫縣豆瓣醬50克，豆豉5克，精鹽1克，醬油15克，白糖5克，花椒粉5克，辣椒油50克，香油5克，熟芝麻10克，涼雞汁50克，食用鹽50克。

製法

1.將雞肉用刀片成長約5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。春筍在沸水鍋中氽水後斜刀切成薄片漂涼。郫縣豆瓣醬剁細，豆豉朵成蓉，蔥切魚眼形，油酥花生仁用刀平壓剁成約0.3厘米的顆粒。
2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒至三成熱測溫時加郫縣豆瓣醬炒香上色，加豆豉蓉炒香，起鍋盛入碗內晾涼。
3.在晾涼後的豆瓣醬、豆豉涼中加入精鹽、白糖、醬油、花椒粉、味素、辣椒油、香油調勻成麻辣味，再加入涼雞汁調勻。
4.將春筍置於盤中墊底，雞片擺在上面，淋入調好的麻辣味汁，再撒上花生仁，熟芝麻即成。

特點

色澤紅亮，雞肉香嫩，春筍脆爽，麻辣味厚。

川廚提示

調味汁中加涼雞汁的目的是使調味汁變稀和粘味，並增鮮味，所以應掌握好用量。