奶食品簡介
正藍旗是蒙古族政治、經濟、文化民俗史上帶來重大影響的地區之一。尤其是正藍旗奶食品製作技藝不僅是這個家鄉人民勤勞樸實和智慧的結晶，而且自古以來這一特殊的民族技藝聞名於世，並傳承至今。正藍旗奶食品是古代奶食品文化的重要組成部分，也是當今察哈爾奶食品文化的縮影。據史書記載：察哈爾部落製作的奶豆腐是當時清朝皇室重要食品之一、並以製作手法、衛生、營養等方面舉世聞名，它有著色澤潔白、綿軟可口、營養豐富等特點。據乾隆皇帝當政時期宣化縣知縣黃葛榮著作的《口背三廳志》里所描述：當時的鑲黃牛群、正黃牛群、正白牛群等三個牛群旗每年向皇宮內室進貢大模奶豆腐1000斤，小模奶豆腐150斤、黃油10900斤，奶子酒4928.7斤，當時傳說：在正黃牛群寶日松廟祭祀儀式上，將擺放30年之久的奶豆腐調換時，參加祭祀人員稱：擺放祭祀30年之久的奶豆腐乳白色居然毫無變化並且沒有變質，品嘗下去就像兩天前製作的一樣，依舊綿軟可口。以此可以看出當時的察哈爾部落奶食品製作技藝達到了何等高的水準！正藍旗人製作奶食品特別注意從擠奶開始到奶子發酸過程時的衛生以外，集技藝嫻熟，品種多樣，保證高營養，能將羊、山羊、牛、馬、駝等多種類牲畜的奶子加工成優質奶製品等優點。已成為整個蒙古族文化民俗之一的奶食品文化特點特徵不僅是簡單的行為規範，而是在歷史長河中歷經考驗的人類傑出的成果。康熙十四年，也就是1675年以後，察哈爾部落真正劃分為鑲黃牛群、正黃牛群、正白牛群等三個群旗，從此察哈爾奶食品製作進入了新的發展時期。察哈爾部落在歷經堅辛的300年以來，用自己的智慧、勤勞的雙手譜寫了察哈爾奶食文化燦爛的歷史。下面我們將最具察哈爾奶食品代表性的正藍旗奶食品一一作介紹。
奶豆腐：蒙古語為胡茹達，奶豆腐是牧民一年四季常備奶食品之一，其做法是：將放置兩三天（夏季為一兩天）的脫脂優酪乳中的凝結部分，放入鍋中用微火熬，並不時攪拌，待呈粘狀時，用勺頭不停地揉搓擠壓，使其更具筋道後盛於模具中，晾乾即可食用。這是察哈爾奶食品當中的上品，因此，奶豆腐是察哈爾人進貢當時清朝皇室最重要的奶食品、並以製作手法、衛生、營養等方面舉世聞名。
楚拉：楚拉是用乳清做的。把乳清放在文火上煮沸，一直到鍋底出現稀乳酪，然後放入過濾布袋裡過濾。把袋中稠乳酪取出用手攥成小塊曬乾，即成乳酪乾。羊奶製作楚拉子最合適的，乳酪具有乾質較硬，味道酸里微甜，長時間存放不會發霉，攜帶方便，四季皆宜等特點。現在只有在正藍旗可以吃到正宗的楚拉子。
比西拉格：“比西拉格”即是乳酪，做法是：將鮮奶倒入鍋中煮沸，再將發酸的牛奶撇去表層奶皮子之後，與鮮奶按一定比例倒入鍋中繼續熬，直到出現稠狀乳，即撈出用紗布或粗布包裹起來，再用兩塊板子擠壓，使其乳清滴盡後曬乾即成為“比西拉格”。將製作出來的比西拉格用刀或者馬尾切成片狀曬乾，曬乾後的比西拉格不易發霉腐敗，可以長時間存放，比西拉格口感上佳而且是牧區製作最早的奶食品，因此，也是牧區最常食用的奶製品。
阿爾查：製作完比西拉格後再繼續熬鍋中所剩的乳清，直到呈現出粘狀，取出包在布中或直接用手抓捏出的即是“阿爾查”，或稱“額吉蓋”，其酸度較強，存放時間越長裡邊的油脂滲出越強，不易變質，具有解毒和助消化等醫療保健的作用。
圖德：圖德這一早期奶食產品只有察哈爾部落傳承至今，據說圖德的發明製作與西藏佛教有關。製作圖德時先將白面蒸熟，用熱好的楚其格伊再加上黃油，白糖，葡萄乾等和好後用不同的模子做出來，在表面添加些彩色圖案即可。正藍旗人每逢祝壽、款待賓客，迎親送友，喜慶宴會都會將做好的圖德拿出來獻給客人
以上介紹的奶食品種類外，還有優酪乳、白油等飲品。
白油：蒙古語為查乾陶素。其製作方法是：鮮奶發酵凝固成老豆腐狀後，用勺子撇去凝結在表層的奶脂，存放於器皿中，儲存一定量後，在器皿中用木棒類的物品向著一個方向攪動，直至呈現出顆粒狀油塊，此為白油。白油的摻雜物較多，久存將會變質，所以需要馬上提煉。
黃油：蒙古語為夏日陶素。將白油放入鍋中用微火熬制，便可分離出黃油。黃油在提煉出來的奶製品中營養價值是最高的。它具有促進人體新陳代謝，健脾開胃、增添熱量、延年益壽之功效。楚其格伊：提煉黃油後鍋底殘留的顆粒狀物被稱作“楚其格伊”，油性較大，微帶酸甜味道，在正藍旗不僅現吃或拌炒米吃或者製作圖德。
奶皮子：蒙古語稱奶皮子為“烏如木”，以牛奶為原料，用微火煮沸鮮牛奶，並用勺子反覆揚撒，直到鍋里起泡沫為止，然後將其冷卻至次日，便可凝結出厚厚一層奶脂，此為奶皮子。奶皮子是奶食品中佳品，不僅味美甘甜，而且具有食療作用。奶皮子屬清涼，有健心清肺、止渴防咳、治癒吐血之能。
艾日格：“艾日格”的做法與“其格”大致相同，味道取決於攪動次數的多少，有些地區視“其格”與“艾日格”為同一種飲品。
乞戈：發酵的馬奶也叫馬奶酒（蒙古語稱作乞戈），是將新鮮的馬奶裝入生皮囊中，掛在向陽處，用一根特製的木棍每日攪拌數次，逐漸發醇變酸，當馬奶變成清淡透明、味道酸辣時即成。馬可波羅遊記中記載：塔塔爾人用馬奶製作乞戈飲用，它就像白葡萄酒一樣清澈而且好喝的飲品。馬奶含有多種能量和維生素，促進人體新陳代謝、抗衰老之功能，馬奶酒解熱止渴，營養豐富，對神經衰弱、心臟病、肺病有著神奇的療效作用。是招待貴客的上等飲料。常飲馬奶酒可治胃潰瘍、肺結核等疾病。
奶子酒：又叫蒙古酒，是夏秋季發酵後的牛奶或馬奶或羊奶以及駝奶經自家蒸餾釀製而成，酒精度不高，醇香可口。奶子酒是蒙古族察哈爾部落創造的奶食品精華。在古代察哈爾部落竟然利用了液體熱脹冷縮的科學原理實屬奇蹟。下面我們就從古至今傳承下來的奶子酒製作方法做一介紹。
奶子酒越年久其純度越高、顏色變黃、香醇可口。奶子酒具有促進人體新陳代謝，健脾開胃、增添熱量、延年益壽之功效之外添加白糖紅糖後再加熱食用的話具有解熱止渴、提神助消化的功能。
以上介紹的奶食品只是正藍旗奶食品種類的一小部分。正藍旗奶食品在幾百年歷史長河中其製作手法不斷更新，以優勝略汰的原則，形成了今天正藍旗優秀的奶食品文化，它以即樸實又高貴的品位成為了世界飲食文化的內容之一，從而譜寫了人類飲食文化史上光輝的篇章。
