大閘蟹[生物名稱]:中華絨螯蟹是一種經濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大 -百科知識中文網

物種資料

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹。是一種經濟蟹類。

因其兩隻大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為“老毛蟹”。它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20來種，而最負盛名的要數中國的中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹每到入冬時節紛紛游至附近水域，鹹淡水交接的地方繁衍後代，然後蟹苗會被漁民們捕撈上島，蟹農們將小蟹養到紐扣大，叫做扣蟹時，養殖戶和全國各地的養殖戶紛紛前來購買，帶回去養大。

扣蟹在後續的生長過程中會挑選各自適合自己生長發育的水生環境，其中因獨特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“蟹中之最”。憑藉多年養殖經驗告訴消費者一套獨特的識別方法：

1．飽滿度（捏的方法）：大閘蟹區別於其他螃蟹在於肉質飽滿度，可採用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。

2．青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟後顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟後為灰中有紅色。

3．白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色，採用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著於殼體的髒污。

4．金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈菸絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。

5．黃毛（可採用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

形態特徵

身體結構

頭胸甲呈圓方形，後半部寬於前半部。背面隆起，額及肝區凹陷，胃區前面有6個對稱的突起，各具顆粒。胃區與心區分界顯著，前者的周圍有凹點。額寬，分四齒。眼窩上緣近中部處突出，呈三角形。前側緣具四銳齒，最後者最小，並引入一隆線，斜行於鰓區的外側；沿後側緣內方亦具一隆縝。螯足，雄此雌大，掌節與指節基部的內外面密生絨毛，腕節內末角具一銳剌，長節背緣近末端處與步足的長節同樣具一銳刺。步足以最後三對較為扁平，腕節與前節的背緣各具剛毛，第四步足前節與指節基部的背緣與腹緣皆密具剛毛。腹部，雌圓雄尖。頭胸甲長54．6毫米，寬61．0毫米。

體形

體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突，前側緣亦具4齒突，第4齒小而明顯。腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細長鍾狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨。螯足用於取食和抗敵，其掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。4對步足是主要爬行器官，長節末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對，位於第2至第5腹節，雙肢型，密生剛毛，內肢主要用以附卵。雄蟹僅有第1和第2腹肢，特化為交接器。

生活習性

常穴居江、河、湖盪泥岸，晝匿夜出，以動物屍體或穀物為食。到每年秋季，長得比較豐滿，常回遊到近海繁殖，母體所帶的卵在翌年3至5月間孵化，幼體經過多次變態，發育成為幼蟹，再溯江、河而上，在淡水中繼續生長。每屆秋季，當此蟹在繁殖回遊期中，漁民常在河湖中築籪，到晚上用燈光誘捕之。

中華絨螯蟹棲於淡水湖泊河流，但在河口半鹹水域（鹽度為18-26/1000，比重為1.016-1.020）繁殖。每年6至7月間新生幼蟹溯河進入淡水後，棲於江河、湖盪的岸邊。喜掘穴而居，或隱藏在石礫、水草叢中。掘穴時主要靠1對螯足，步足只起輔助作用。以水生植物、底棲動物、有機碎屑及動物屍體為食。取食時靠螯足捕捉，然後將食物送至口邊。營養條件好時，當年幼蟹體重可達50至70克，最大可達150克，且性腺成熟，可與2齡蟹一起參加生殖洄游。如放養密度大或生長慢，則2齡時性腺也難以成熟，不能參加生殖洄游。

交配

中華絨螯蟹一般在江河湖泊生長至2齡，自9月下旬（秋分前後）蛻殼為綠蟹起性腺開始迅速發育，30至40天內雌蟹生殖指數由蛻殼前的0.36%驟增至10至15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降時節），大部分性腺已發育進入第Ⅳ期，遂離開江河、湖泊向河口淺海作生殖洄游。11月上旬（立冬）後群集於河口淺海交匯處的半鹹水域，開始交配繁殖。在長江流域，中華絨螯蟹繁殖區的鹽度為18-26/1000，水溫為5至10℃，時間在當年12月至翌年3月。交配時雄蟹以螯足鉗住雌蟹步足，並將交接器的末端對準雌孔，將精液輸入雌蟹的納精囊內。整個交配過程歷時數分鐘至1小時。雌蟹一般在交配後7至16小時內產卵。受精卵附著在雌蟹腹肢的剛毛上。在水溫10至17℃情況下，受精卵經30至60天后孵化出溞狀幼體。

繁殖

在河口淺海浮游35天以上，經5次蛻皮，然後進入大眼幼體期。此時兼營浮游及底棲生活，並能逆流上溯至湖沼。大眼幼體經6至10天后蛻殼而成幼蟹，開始營底棲爬行生活。

雌蟹在所抱卵全部孵化後，蟄伏在河口淺灘的沙丘上，其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著，腹部常有蟹奴寄生。產後的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起，雌蟹的壽命為2足齡，雄蟹則交配後即死亡，壽命比雌蟹短2個月。當年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年，且雌性占絕對優勢。性腺成熟緩慢的個體，壽命較長，有的可達3至4年。

物種分布

中國境內廣泛分布於南北沿海各地湖泊，中國僅有的中華絨螯蟹苗繁育基地在上海市崇明島，因為崇明島的地理位置正好在長江入海口，也是螃蟹繁衍後代的地方，六十年代以後產量銳減，實行人工移苗放流，產量有所恢復。每年9-11月為生產旺季。

中華絨螯蟹的自然分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習性，特別是生殖洄游規律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全國，但品質以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀初，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然後沿萊茵河傳布，今已遍及許多歐洲國家的水域。

中華絨螯蟹肉味鮮美，營養豐富。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內的蛋白質分解後，會產生蟹毒鹼。中華絨螯蟹味美且營養豐富，歷來被視為上品。每100克蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%。此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營養水平。中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區：香港、澳門；出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

名稱由來

大閘蟹為什麼又普遍稱為“大閘蟹”呢？包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說道：“‘大閘蟹’三字來源於蘇州賣蟹人之口。……人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“SA”，（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。他“有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是崑山人，家近湖畔，始悉其原委”。

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：“是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？”巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。

相傳幾千年前，人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由於江南地勢低洼，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃穀粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。

後來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一隻只口吐泡沫像湖水般洶湧而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早才紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法，叫民工築座土城，並在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席捲過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的屍體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著後，好奇地取過一隻細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴裡覺味道鮮透，比什麼東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一隻夾人蟲嚼到肚裡，接連又吃一隻。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說："大家來吃夾人蟲，味道香極了！"於是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當地的百姓獲悉後，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產的大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。

食用方法

挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

煮蟹法

洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹乾之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。

蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。

秘籍蟹

材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。

做法：

（1）先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。

（2）起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

（3）把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

（4）把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

小功夫：

（1）槐鹽時五香粉和鹽的混合物

（2）蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。

豉汁蟹

材料：蟹一隻、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2元。

調味料：蚝油、糖、雞精粉適量。

做法：

（1）把蟹處理乾淨，切成六塊。

（2）起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

（3）把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

起司焗蟹

材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。

做法：

（1）先把蟹處理乾淨切成六塊。

（2）起油鍋，將蟹過油後撈起備用。

（3）洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

（4）將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

咖喱花蟹

材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量。

調味料：鹽1小匙、白鬍椒粉少許、酒1大匙。

鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

做法：

（1）花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬。

（2）洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

（3）起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同乾燒，燒至湯汁快收乾時勾薄芡。

黃金麵包蟹

選用海蟹“稜子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起吃。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。

胡椒蘿蔔凌蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

花雕蒸紅蟹

採用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。

馬爹里冬粉焗紅蟹煲

選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、冬粉和廚師的特別調味料調製而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常新穎，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

炒芙蓉蟹茸

所需材料：蟹肉1/2飯碗（熟的）、蛋白8個（蛋黃可作飾物）、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙味素少許、酒1茶匙。

做法步驟：

（1）鮮蛋蒸熟後挖出肉，用清水油洗乾淨，撈起滴乾水分。

（2）蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

（3）炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克（11/8磅/13兩）、薑蓉2湯匙、蒜蓉1/2茶匙、3棵（切段）、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯（60毫升）生粉1茶匙、水2湯匙。

製作方法：

（1）將蟹洗淨，瀝乾水分，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

（2）下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。

（3）加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

（4）最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

蟹鑲橙

以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸製而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。

原料：

淨蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉及淨荸薺各25克、精鹽3克、白酒和姜各5克、味素2克、胡椒粉1克。

製法：

（1）將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

（2）豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味素、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；

（3）醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

花雕蒸蟹

主菜用料：青蟹1隻、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味素1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片；

配飾用料：乾紅椒1個、小蔥2根、香菜葉少許。

做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、乾紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成。

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這裡用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

麻辣肉蟹

材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一隻、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小紅辣椒三到四隻、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克（兩人份）、茨粉5克。

做法：

（1）先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。

（2）把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。

（3）另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

【備註】

選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

辣椒蟹

材料：蟹600克、青椒和紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙。

調味料：醬青和魚露各1茶匙、鹽半茶匙、麻油和胡椒粉各少許、清水半杯、芡汁料及玉蜀黍粉半茶匙、清水2湯匙。

做法：

（1）把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

（2）燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝乾油分。

（3）下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

【備註】

辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。

香辣炒蟹

原料：活肉蟹、乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、乾細澱粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

製作過程：

（1）活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

（2）鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上乾細澱粉，入油鍋內浸炸至熟（蟹殼同時成熟）。

（3）鍋內另加油，燒至四成油溫，投入乾辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

白沙紅蟹

〖主料〗紅膏蟹。

〖輔料〗蔥乾辣椒。

〖調料〗食用油鹽味素雞精黃酒澱粉。

〖做法〗

（1）將2隻紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味素、雞精、黃酒醃漬一下。

（2）起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將醃漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。

（3）把蔥和乾辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

每一種都有它的特色，建議大家做好原味清蒸的。

魚露糯米炒糕蟹

原料：糯米400克、大閘蟹1隻。

調料：精鹽1小匙、味素1/2小匙、紹酒少許、香蔥少許。

做法：

（1）將大閘蟹殺洗乾淨，用鹽水泡2分鐘，備用。

（2）糯米淘淨，瀝乾水分，加入精鹽、味素、紹酒拌勻，同大閘蟹一起擺在盤內，入蒸鍋蒸20分鐘取出，撒上蔥花即成。

香辣麵拖蟹的做法

（1）蟹用流動水沖洗乾淨，最好用刷子刷一下，去掉蟹臍，用刀從中間劈成兩半。香蔥、小辣椒、老薑分別切成末。

（2）把蟹塊切開的切口放在麵粉中蘸一下，讓乾麵粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。

（3）中火燒熱炒鍋中的油，用筷子夾著蟹塊，把沾了麵粉的部分先放入油中煎炸，待麵粉凝固定型後取出，依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。

（4）完成後把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝乾多餘的油分。

（5）炒鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和薑末煸炒出香味繼續加入辣椒，然後放入炸過的蟹塊翻炒1，隨後烹入紹興黃酒或啤酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和水適當加蓋燜煮。

（6）將剩餘的麵粉加入少許冷水調成濃稠的麵粉糊，然後加入鍋中迅速翻炒均勻，讓麵糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多餘湯汁即可。

食用禁忌

1．虛寒人士不宜吃

2．皮膚敏感人士不宜吃

3．膽固醇過高人士不宜吃

4．孕婦不宜吃

5．切忌半生熟吃

6．切忌吃蟹心，蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，虛寒人士不宜。另外，但凡內臟都不宜吃，因內臟積聚重金屬，多吃易中毒。

7．切忌以啤酒送蟹

8．不能和冰冷食物一起吃

生產養殖

中華絨螯蟹的汛期在10月初至11月上旬（寒露至立冬前），約40天左右。主要捕撈工具為籪絲網、定置張網、地拉網、罾網等。河口淺海捕撈季節在11月上旬至3月下旬（立冬至春分），其中分2月初（立春）以前的冬蟹和2月初（立春）以後的春蟹2個汛期，主要捕撈工具為蟹拖網。

20世紀50年代末以來，由於河口沿海一帶開始大量興建水閘，導致親蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻，60年代起資源量驟減。1969年在長江口的崇明島附近發現了規模巨大的中華絨螯蟹天然產苗場。該處一年出現1～2個汛期，汛期高峰多在6月上旬。全國許多地方來此捕撈蟹苗運回放養，成活率為1～5%，取得一定增殖效果。但由於蟹苗資源量波動幅度很大（產量少時僅為正常年份的1/10～1/50），故生產不能穩定。

70年代起中國開始利用天然海水或人工海水進行中華絨螯蟹人工育苗，均獲成功。採用天然海水育苗年前收集健壯親蟹，按一定雌雄比例投入海水（半鹹水）養蟹池中進行籠養或散養，使其交配抱卵。次年4月中即可孵化出溞狀幼體。如能保持水質新鮮，溶氧充足、鹽度適宜（9～15）、溫度穩定、敵害少及豐富的餌料，約經3周左右即可孵出蟹苗。人工海水育苗的技術條件和措施與天然海水育苗相似。其主要技術關鍵在於配製高效低價的人工海水（半鹹水），難度較大，但產量穩定，占地面積也小，並可不受自然條件限制，已在一些內陸地區推廣套用。

養殖規範

農業部發布的無公害食品中華絨螯蟹養殖技術規範（NY/T5065—2001），規定了中華絨螯蟹（以下簡稱河蟹）仔蟹培育、一齡扣蟹培育以及成蟹飼養技術，適用於河蟹池塘飼養，稻田飼養也可參照執行。

一術語

大眼幼體：又稱蟹苗（以下簡稱蟹苗），是由Ⅴ期蚤狀幼體蛻皮變態而成，對淡水敏感，有趨淡水性。七日齡大眼幼體規格為14-16萬隻/公斤。

仔蟹：大眼幼體經一次蛻皮變成外形接近成蟹的Ⅰ期仔蟹；經三次蛻殼而成的仔蟹稱為Ⅲ期仔蟹，經過五次蛻殼即成為Ⅴ期仔蟹，營底棲生活，規格為5000～6000隻/公斤。

扣蟹：仔蟹經過120～150天飼養，培育成100～200隻/公斤左右的性腺未成熟的幼蟹。

二仔蟹培育

1．培育池條件與設施：

①培育池選擇與改建。以靠近水源，水量充沛，水質清新，無污染，進排水方便，交通便利的土池為好。獨立塘口或在大塘中隔建均可，培育池要除去淤泥。在排水口處挖一集蟹槽，大小為2平方米，深為80厘米，塘埂坡比1：2～3。塘埂四周用60厘米高的鈣塑板或鋁板等作防逃設施，並以木、竹樁等作防逃設施的支撐物。

②形狀。以東西向長、南北向短的長方形為宜。

③面積。600～2000平方米。

④水深。0.8～1.2米。

⑤水質。應符合GB11607和NY5051的規定。飼養環境具體水質要求見附錄A。

⑥土質。以粘壤土為宜。

2．放苗前的準備：

①清塘消毒。4月上旬灌足水用密網拉網，地籠誘捕捕滅敵害生物；一周后排乾池水，4月下旬起重新注新水，用生石灰消毒，用量為0.2公斤/平方米。

②設定水草。蟹苗下塘前用絲網沿塘邊處攔一圈投放水草，攔放面至少為培育池面積的1/3，為蟹苗蛻殼棲息提供附著物。

③增氧設施。配0.75千瓦的充氧泵一台，泵上分裝兩條白色塑膠通氣管於塘內。通氣管上扎有均勻的通氣孔。安裝時離池底約10厘米。

④施肥培水。放苗前7～15天，加注新水10厘米。養殖老塘，塘底較肥，每667平方米施過磷酸鈣2～2.5公斤和水全池潑灑。新開挖塘，每667平方米另加尿素0.5公斤，或按每667平方米施用腐熟發酵後的有機肥（牛糞、豬糞、雞糞）150～250公斤。

⑤加注新水。放苗前，加注經過濾的新水，使培育池水深達20～30厘米，新水占50%～70%。加水後調節水色至黃褐色或黃綠色，放苗時水位加至60～80厘米，透明度為50厘米，使蟹苗下塘時，以藻類為主，同時兼生輪蟲、小型枝角類。如有條件，放苗前進行一次水質化驗，測定水中氨態氮、硝酸態氮、pH值，如果超標，應立即將老水抽掉，換注新水。

3．蟹苗投放：

①蟹苗選擇。選購蟹苗標準：日齡應達6天以上，淡化4天以上，鹽度3以下；體質健壯，手握有硬殼感，活力很強，呈金黃色；個體大小均勻，規格18×104隻/公斤左右。

②蟹苗運輸。蟹苗裝箱前，應在箱底鋪一層紗布、毛巾或水草，既保持濕潤，又防止局部積水和苗層厚度不同。蟹苗稱重後，用手輕輕均勻撒在箱中。運苗過程中，防止風吹、日曬、雨淋和防止溫度過高或乾燥缺水，也要防止撒水過多，造成局部缺氧。

③蟹苗放養。放養密度1000隻/平方米。放苗時，先將蟹苗箱放置池塘埂上，淋灑池塘水，然後將箱放入塘內，傾斜地讓蟹苗慢慢地自動散開遊走，切忌一倒了之。

4．培育管理：

①飼料投餵。蟹苗下池後前三天以池中的浮游生物為餌料，若池中天然餌料不足可撈取浮游生物或增補人工飼料，直至第一次蛻殼結束變為Ⅰ期仔蟹。Ⅰ期仔蟹後改餵新鮮的魚糜加豬血、豆腐糜；日投餌量約為蟹體重的100%；每天分6次投喂，直至出現Ⅲ期仔蟹為止。Ⅲ期後，日投餵量為蟹體重的50%左右，一天分三次投喂，至蛻變為Ⅴ期。此後投餵量減少至蟹體重的20%以下，同時搭餵浮萍，直至投苗後四周止。投餌方法為全池均勻潑灑。

②水質調控。蟹苗下塘時保持水位60～80厘米，前三天不加水，不換水。Ⅰ期仔蟹後，逐步加注經過濾的新水，水深達100厘米以後開始換水，先排後進，一般日換水量為培育池水的1/4或1/3。每隔5天，向培育池中潑灑石灰水上清液，調節池水pH值在7.5～8.0之間。

③充氣增氧。蟹苗下塘至第一次蛻殼變Ⅰ期仔蟹期間大氣量連續增氧；蛻殼變態後間隔性小氣量增氧，確保溶氧5毫克/升以上。

④仔蟹分塘。經四周培育變成Ⅴ期仔蟹後即可分塘轉入扣蟹培育階段。仔蟹的捕撈以沖水誘集撈取為主，起捕的仔蟹經過篩、分規格、分塘放養。

三培育

1．育種池條件與設施：

①育種池選擇與改建。池塘、稻田為宜，塘埂坡比1：2～3。防逃設施可用鈣塑板、石棉板、玻璃鋼、白鐵皮、尼龍薄膜等材料，防逃牆高0.6米以上。

②形狀。長寬高按4：1：2。

③面積。6000平方米以下，以1500～3000平方米為宜。

④水深。2米以下，以1.2～1.5米為宜。

⑤水質。按二、1．⑤。

⑥底質。按二、1．⑥。

2．放仔蟹前的準備：

①清塘消毒。老齡池塘應清淤曬塘。放仔蟹前15天進行清池消毒，用生石灰溶水後全池潑灑，生石灰用量為0.2公斤/立方米。

②移植水草。4月中旬開始種植水草。四周設定水花生帶，頻寬50～80厘米。特別是對於池內保持定量的水浮萍極為有利。水草移植面積占養殖總面積的2/3左右。

3．仔蟹放養：

①仔蟹質量。大小、規格均勻，附肢齊全，無病害，嚴禁摻雜軟殼仔蟹。沿海外購仔蟹，要求無病無傷，體質要健壯。

②放養密度。Ⅲ期仔蟹40～60隻/平方米，Ⅴ期仔蟹30～40隻/平方米。

③放養時間。5月底至6月中、下旬。

④放養方法。沿池四周均勻攤開使仔蟹自行爬走。

4．飼料投餵：

①飼料種類。天然飼料（浮萍、水花生、苦草、野雜魚、螺、蚌等），人工飼料（豆腐、豆渣、豆餅、麥子等）和配合飼料。

②飼料質量。應符合GB13078和NY5072的規定。

③投餵量。日投餵量為池內蟹體重量的5%以內。

④投餵時間。7月上旬前早、晚各一次；7月中旬至8月底隔天投一次，傍晚時投；9月上旬至11月上旬每天投一次，傍晚時投。

⑤投餌方法。7月前、9月後，投餵以動物性餌料占70%以上；7月至9月期間投餌應動物性餌料占90%以上。所投餌料以麵粉做成顆粒狀，均勻撒在塘的四周淺水帶。

5．水質調控：

①注水與換水。仔蟹下塘後每周加注新水一次，每次10厘米；7月份後保持水深1.5米左右，7～10天換水一次，每次換水水深20～50厘米。

②調節pH值。7月份後潑灑生石灰水一次，每次生石灰用量為10～15克/立方米。

6．日常管理：

①巡塘值班，早晚巡視，觀察仔蟹攝食、活動、蛻殼、水質變化等情況，發現異常及時採取措施。

②防逃防鼠，下雨加水時嚴防幼蟹頂水逃逸。在池周設定防鼠網、滅鼠器械防止老鼠捕食幼蟹。

7．扣蟹起捕：採用地籠張捕、燈光誘捕、水草帶上推網推捕、乾塘促捕、挖洞捉捕等多種方法，以求儘量捕盡存塘扣蟹。

病害防治

病原

由聚縮蟲引起，該蟲為單細胞蟲體，前端生有許多纖毛，後端有一細長有收縮能力的柄，固著於其它物體上形成很大的分枝群體。

症狀

被感染的蚤狀幼體活動能力弱，體質下降，蛻皮困難，使幼體失去平衡漂浮於水面，嚴重附生可致幼體死亡。成蟹一般在黃蟹到綠蟹階段較為明顯，特別是性成熟2齡以上蟹。病蟹白天在池邊淺水區獨立爬行，體殼污物較多，活動、攝食能力減弱，繼而陸續死亡。用顯微鏡觀察可看到蟲體塞滿蟹鰓血管。病蟹的活動表現為無力的癱瘓狀，呼吸微弱，以至停止呼吸而死亡。

防治方法

（1）可用濃度為0.5—1.25‰的福馬林溶液浸浴2小時，或用新潔爾滅藥物殺死。

（2）已經發病時，可用0.25-0.6mg/L的硫酸銅全池潑灑。但注意魚蟹混養池中忌用。

（3）最好不養2齡以上性成熟的綠蟹，因為這時河蟹一般已不再蛻殼，使聚集在身上的蟲體越來越多。

經濟價值

肉味鮮美，營養豐富，經濟價值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內的蛋白質分解後，會產生蟹毒鹼。

中華絨螯蟹味美且營養豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營養水平。

中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區：香港、澳門

出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

營養研究

蛋白質

關於河蟹蛋白質需要量的研究，國內多數學者是根據河蟹蟹體組織蛋白質的組分，作為設計配合飼料蛋白質組分的主要依據，同時結合河蟹對天然鉺料的選擇攝食習性，進行試驗設計。

徐新章等於1998年用20μm-40μm膠囊飼料飼養蚤狀幼體，以蚤狀幼體變態為大眼幼體的成活率為分析指標，結果表明，飼料蛋白質的適宜含量為45%。

韓小蓮等在1991年根據幼蟹體蛋白的胺基酸組成，以貽貝、糠蝦、烏賊、玉米蛋白粉、黃豆粉為主要蛋白源，研究指出河蟹從大眼幼體至II期幼蟹飼料蛋白質含量為45%，幼體脫皮時間短、變態整齊、成活率高達86.5%。

徐新章於1998年採用0.618法計算配餌中心需胺基酸含量的方法配製餌料，以魚粉、黃豆、熟豆餅、玉米、麵粉、麥麩等為原料，必需胺基酸的總量為17.668%，得出大眼幼體到體重0.1g蟹餌料中適宜的蛋白質含量為48.6%，餌料係數為1.155。

徐新章等在1992年用正交L16（4的5次方）表設計，以0.618法優選出飼料蛋白質各水平值進行試驗，以成活率為指標，發現體重為0.1g的幼蟹飼料蛋白質的適宜含量為41.7%。

為了進一步探討河蟹在不同試驗條件下和其它生長階段的蛋白質需要量的差異，陳立僑等在1994年採用酪蛋白、明膠和酵母粉為蛋白源，以特定生長率、餌料蛋白質利用率及試驗後蟹體的生化組成等作為評價指標，結果表明6g-10g河蟹飼料蛋白質的適宜含量為34.05%-46.50%，每100g蟹日蛋白質需要量為2.04g－2.79g。

錢國英等於1999年採用正交L18（3的7次方）表，用酷蛋白作為蛋白源製成含蛋白質36%、40%、44%的試驗飼料，在水族箱中對體重19g－25g的河蟹進行研究。結果表明，配合飼料中含40%－44%蛋白質具有顯著的促增重效果，高的生長比率，良好的飼料係數和蛋白質效率（P

大閘蟹[生物名稱]

基本信息