基本介紹
風乾肉作為魯菜系列的重要組成部分,在全國都具有一定的影響力。特別是博山風乾肉在齊魯大地的知名度非常高,經過世代口口相傳,其古老的製作方法一直延續至今,已有近百年的歷史。博山風乾肉的製作技法源於博山肉干,是在肉干的基礎上又改良了配方,使其成為完全有別於普通肉干的另外一種獨特的美食。
博山風乾肉十分特別。說它特別,主要在於選料和製作方法上:它是由豬肉作為主要原料,選料上也更嚴格、細緻,是採用精心挑選的豬裡脊肉做原料加工而成的。
製作方法上也很有地方特色。與傳統類型的風乾肉相比,博山風乾肉的外觀特別,肉色呈鮮亮的棕紅色,肉片薄而透亮,肉質鮮美脆嫩,嚼起來有韌勁,越吃越香,主要的調配料---花椒起到了關鍵作用,使加工後的風乾肉散發出一種獨特的口感。而且經過加工的風乾肉體積變得更小、包裝更衛生,攜帶及食用也更方便。如此多的特色讓博山風乾肉散發出了獨特的飲食文化魅力。
製作方法
博山風乾肉經過選料、切片、醃製、晾曬、油炸等工藝製作而成,
一、選料
風乾肉用到的主要原料挑選十分講究,肉料選擇的好壞直接影響產品的質量。因此挑選時要注意以下幾點:
首先,一定要選擇帶有檢驗合格證明的肉。
其次,選肉的部位最好選取豬裡脊肉,這樣做出的風乾肉,外形美觀,韌性適中,口感好。還要觀察肉的新鮮度,新鮮肉的表面帶有微乾的外膜,切開肉的橫截面為紅色,肉質透明。從硬度及彈性上看,新鮮肉切面緻密有彈性,手指按壓,凹陷處會很快恢復。而變質肉的肉質鬆軟,用手指壓下的凹陷不能恢復,肉粘手指。
選好的肉要放入冰櫃進行冷藏,冷凍溫度最好控制在5-6度左右,便於下面的切片工藝。
二、清洗
清洗必須要用活水清洗原料,洗肉時可用手輕輕揉搓,將肉表面的污物及血水雜質等洗淨即可。反覆沖洗3-4次。
三、切片
肉要將肉切成片狀,這樣做既方便晾曬和炸制,又能保持肉質最佳的口感。
具體做法是:先將整段的裡脊肉切成小段,肉段的切面要豎直平整,歪斜的切面不利於後面的加工。可作為參考的尺寸長12cm左右、寬8cm左右。接著要對切好的大塊肉進行修形,將不整齊的邊緣修平,剔除筋膜和肥肉,這樣做可以要保證:做出的成品外觀整齊。 切肉片要掌握正確的刀法,下刀時刀面要與肉段平行,刀慢慢向前片切,另一隻手按壓豬肉。片下的肉,厚度要求控制在1毫米左右。切肉時要順著肉的紋理下刀,這樣做出的成品不宜破損,口感更好。這個工藝看似簡單,實則對刀工要求十分苛刻。要注意的是:片下的肉要保持厚薄均勻,如果肉切的太薄,肉不易成型;切的太厚,不易炸熟,因此刀工的好壞也會影響成品的品質。
另外,切肉過程中肉塊容易打滑,可以在案板下墊一塊毛巾解決;如果下刀發澀,可以在刀面沾水,再進行切片。
切肉完成後將肉放入漏空容器中控水1個小時,這樣便於後期醃製入味。
四、醃製
切片完成後,接下來就要進入配料間醃製了。醃肉調料的調配比例,每家都有所不同。但是,用到的基本配料大致相同,包括:花椒、鹽、白糖、味素。我們以醃製100斤肉為例,其配料比列為:花椒 8兩、鹹鹽 9兩、白糖1-2斤、味素 6兩。
將稱量好的配料混合。用熱水沖調攪拌使其充分融合,待調料液的溫度冷卻後,倒入切好的肉片中。為了使肉片醃製的口感更好,更加入味,可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉撮,把粘連在一起的肉片分開,靜置40分鐘左右,肉片就醃製完成了。
醃製過程非常重要,這一步決定產品的口味,因此要想做出高質量的產品,必須掌握好用料的比例。製作風乾肉所放的調料,可以根據產品銷售的地域不同季節不同,用量也有差異,具體口味根據市場而定,比如南方地區愛吃甜味的,就可以多放一些糖,而北方地區喜愛鹹鮮口味,所以要少放糖。
五、風乾 肉片醃製完成後,接下來進行風乾工序,這個步驟看似簡單,但操作起來很費工時。
需要準備竹簾做肉風乾時的載體。晾制風乾的環境要求乾淨,整潔,沒有塵埃、通風良好。
為了防止肉與竹簾產生粘連,使用前還需給竹簾刷油,具體做法是:把植物油均勻塗抹要在竹簾上,操作時可多刷幾次避免有遺漏。 上面的工作完成後,接下來就是要把醃好的肉片,貼在竹簾上。具體操作方法是:取適量的醃肉片,然後將肉片攤開,平放在竹簾上,貼的時候:肉片要整齊、平均不重疊。對於粘連在一起的肉片,需要分開後,均勻的貼在竹簾上,避免出現多層粘連在一起的肉片,以免影響口感。
貼好的肉要及時進行晾制,風乾過程中需要翻動2-3次,以免相互粘連。
晾乾的時間沒有一定限制,可以通過以下方法來斷定。看色澤:風乾好的肉顏色較淺。看韌性:可以用手掰晾制好的肉片,如果肉片挺拔而富有任性,說明肉已經風乾好了。
陰雨季節,為了加快肉的風乾速度可以採取開窗戶、開風扇的方法解決。
在風乾過程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉,要及時剔除,以免混合在成品中破壞口感與外觀。
博山風乾肉是在較低的空氣濕度下進行的,所以不添加任何防腐劑,從而保持了其自然色澤及口味,使其肉質精細,色澤透亮晶瑩,且風乾後的豬肉中,脂肪含量大大降低,符合健康飲食的標準。
六、油炸
油炸工藝是風乾肉的重要工序。炸制風乾肉時要注意對火候的掌控,一般選用耐高溫的油類,花生油或大豆油。
炸肉的溫度一般選用低油溫炸制,溫度控制在220-270度之間。油溫不能過高或太低,過高的油溫容易把肉炸糊,過低的油溫肉片不宜炸製成形。 測試油溫有技巧,可以取一片肉放入油中,如果肉片很快變軟,並且肉色變淺,說明油溫剛好,可以下肉炸制了。
具體做法是:將晾制好的風乾肉逐步放入油鍋。初期不宜頻繁翻動,待肉酥後上浮,可用漏勺輕輕攪動,使其受熱均勻,避免出現粘連與炸糊。如果肉片顏色變紅潤,表明肉片已經炸制完成。 撈出風乾肉時要上下抖動漏勺,控制油在肉干上的蓄積量,裝入盆中進行冷卻,一天之後就可以進行包裝了。
七、保存
風乾肉保存要在環境密閉、低溫、乾燥處保存。