內容介紹
冷菜製作，ISBN：9787503211997，作者：國家旅遊局人事勞動教育司編
作品目錄
目錄
第一章 概 述
第一節 冷菜製作的起源與發展
第二節 冷菜製作的地位與作用
第三節 冷菜製作的特點與分類
第四節 冷菜製作的衛生要求
第五節冷菜製作過程和基本功訓練
第二章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的特點和要求
第二節 食品雕刻的工具和原料
第三節 食品雕刻的類型與刀法
第四節 食品雕刻的製作步驟與實例
第五節 食品雕品的布置與套用
第三章 冷菜的烹調方法與菜餚舉例（之一）
第一節 拌、熗
第二節 醃、泡
第三節 鹽水煮 白煮
第四節 蒸 凍
第四章冷菜的烹調方法與菜餚舉例（之二）
第一節 鹵、醬
第二節 油炸鹵浸、油燜
第三節 臘 風 熏
第四節 烤、脫水製品
第五章 裝 盤
第一節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的類型和式樣
第三節 裝盤的步驟、手法及點綴
第四節 冷菜的切配裝盤實例
第六章 藝術拼盤
第一節 藝術拼盤的特點及分類
第二節 構思與構圖
第三節 藝術拼盤成形的技巧與要求
第四節 藝術拼盤的實例
第七章 宴席冷菜的設計
第一節 宴席冷菜設計的原則和要求
第二節 各種宴席冷菜製作
第三節 大型宴席冷盤的設計與準備
附錄：藝術拼盤參考圖案
一梅花拼盤
二、七星拼盤
三、菊花拼盤
四、荷花拼盤
五、翠湖春曉
六、松鶴延年
七、柳鶯月夜
八 春花鬥豔
