![伊面[10]](/img/c/183/nBnauM3XwgDOwEDMxQTMzkDO5MTMwETM2ETNyQTNwAzMwIzL0EzL0QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "伊面[10]")
簡介
伊面伊面又稱伊府麵，在台灣另稱為意面，是一種油炸的雞蛋面，為中國著名麵食之一。
相傳清朝年間，曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在位於寧化的家中宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋，只好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來。
由於伊面與現代的速食麵有相似之處，所以又被喻為速食麵的鼻祖。
由來
相傳300多年前廣東惠州府尹清代詩書家伊秉綬宴客，廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起以後只好用上湯泡過才端上席。誰知這種蛋面竟贏得賓主齊聲叫好，成為一道非常爽口的上菜。 客人來了，只要把這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人、書法家宋湘嘗過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府麵’如何？”從此，伊府麵流傳開來，簡稱為“伊面”。
特點
伊面，是面中上品。伊面製作講究色型好，體質松而不散，浮而不實，吃起來爽滑甘美。 是日本人製作的速食麵的藍本、公仔麵的始祖。
做法
伊面1、主料：精麵粉250克，鴨蛋2個。 2、輔料：雞湯800克，水發香菇25克，乾澱粉10克，熟火腿25克，豬五花肉50克，大白菜125克，乾蝦肉25克。 3、調料：精鹽8克，蔥10克，味素4克，花生油800克（耗120克），蒜仁3克，熟豬油25克，韭菜15克。
二、製法
1、精麵粉置於板上圍成凹。將鴨蛋磕在碗裡，打散後倒入精麵粉中，精鹽3克化一點點水摻入。把蛋和面揉和，撒點乾澱粉，把面擀薄，每擀一遍，撒澱粉一遍，疊起再擀，防止粘連。擀得每片都很薄後，切為6毫米寬的麵條，把麵條散開。 2、鍋置旺火上，清水燒沸，把麵條分幾次下鍋，氽過撈起（注意勿燒成糊狀），放笊籬瀝乾。 3、炒鍋再置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，分數次放入氽熟麵條，炸至膨脹成金黃色時撈起。 4、把豬肉、香菇均切成絲，熟火腿切成細絲。白菜洗淨切絲，蒜蔥切段。 5、鍋放旺火上，注入熟豬油燒熱，下蔥稍煸，放入豬肉、香菇、白菜絲、蝦幹略炒。加入雞湯、精鹽燒沸，放入炸過的伊面，燒透翻炒，至剛透時，調入味素，加點尾油裝盤，撒上火腿絲即成
特色種類
乾燒伊面此菜原是江蘇揚州地方風味，相傳明朝末期，揚州來了個知府名伊秉緩，為人清廉，從不趨炎附勢，當地鄉紳都很怕他，他在飲食上有個最大的偏愛：食麵條。一次伊知府過生日。由於鄉紳們都知道伊喜食麵條，於是不約而同送上的壽禮都是麵條。這下可叫伊知府為難了。看看堆積如山的麵條不知如何是好。忽然靈機一動，決定將壽筵都改成吃麵條，再送還給賀壽的鄉紳，既解決了存放問題，又增了壽筵，可謂兩全其美。於是吩咐家廚將麵條煮過分給大家吃，家廚由於這突然的決定，手忙腳亂，錯將麵條投入燒熱的大油鍋中，於是將錯就錯，將全部麵條炸過，連煮帶炒，將麵條送上餐桌。鄉紳們和知府吃了麵條後，大叫“好吃”。知府一高興，為每位鄉紳打包回家。結果一傳十，十傳百，名聲大振。此菜流入了民間，經過廚師不斷改進形成了現今的“伊府麵”。
原料
麵餅240克，上湯1杯，韭黃3條（切短段），糖及香醋各適量，熱油4湯匙。
製作過程
1、麵餅放滾水中灼熟，瀝乾待用。
2、上湯煮滾，放入麵條煮至乾，拌入韭黃
3、加入熱油，慢火煎至金黃香脆，切件後上碟，可加芫荽裝飾。糖及香醋伴食
蟹肉伊面
材料 ：
伊面4兩 ( 約 140g ) ，鮮冬菇 3 只 ，芽菜 2 兩 ( 約 84g ) ，蟹肉2兩( 約 84g ) ，韭黃1湯匙( 切碎 )
調味料 ： 利酒 1茶匙， 清湯 1/2 杯， 鹽 1/3 茶匙， 糖 1/2 茶匙， 適量 胡椒粉， 麻油 1 茶匙，雞精 1/2 粒
做法 ：
1/ 伊面烚過後 ，過冷河，隔水 。
2/ 鮮冬菇烚後切絲 。
3/ 用 鑊燒 2 湯 油 ，再加些利酒和一半清湯 。 適量調味 。放入麵條 再 煨 10 分 鍾 ， 取出放在碗 中 。
4/ 放少許油把鑊燒紅再炒香芽菜 。 贊酒 ， 加入餘下清湯 、 調味料和冬菇炒勻 。 倒入蟹肉 ， 並加入粟粉水作獻汁 。 添上麻油和黃 ， 再倒上伊面上 。
