仔姜田雞

仔姜田雞是一道以田雞腿為主要食材製作的菜品。

[原料]

田雞腿....30個 胡椒粉....1克

仔姜....100克 味素.....1克

甜椒.....50克 濕澱粉....10克

蔥白.....20克 肉湯.....50克

[烹製方法]

1.將淨田雞腿肉入碗中加川鹽 2克、紹酒 5克碼味約 5分鐘；鮮紅甜椒去蒂去籽與嫩仔姜同切成 0.7厘米寬、4厘米長的薄片，蔥白切 3厘米長的節。將川鹽、紹酒、胡椒粉、味素、濕澱粉、肉湯兌成滋汁。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至五成熱，下田雞腿滑炒斷生，潷去余油。鍋中留油 40克，續下嫩仔姜、甜椒、蔥白炒至出味時，烹入滋汁，推轉起鍋盛盤即成。

[工藝關鍵]

1.田雞腿必須先碼味，急火短炒，一鍋成菜，不換鍋，不過油，是川味的特殊風格。

2.亦可用植物油，但風味欠佳。

[風味特點]

“仔姜田雞”是川宴夏未秋初的應時風味名菜。用田雞腿與嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉質滑嫩而鮮美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鮮微辣，回味帶甜，下飯最宜。