中國蛋品行業
中國是世界上最大的蛋品生產國和消費國。改革開放以來，中國連續20多年保持世界第一產蛋大國的地位，蛋品產量超過世界蛋品產量的40%，比第二位到第三十位的產量總和還要多。2005年全國城鎮居民家庭年直接消費鮮雞蛋11.14公斤/人，已大大超過了世界平均水平。時代在發展，社會要進步。中國的蛋品產業如何應對市場的挑戰，從傳統、簡單的生產方式中“脫胎”改造，向現代化、規模化、集約化、產業化進步，這是個關乎經濟平穩發展、社會安定的大問題，應當引起各級政府及社會各界的重視。
國際蛋品行業發展過程及趨勢
任何國家和地區的蛋品行業，幾乎都有一個漸進的發展過程。它山之石，可以攻玉。研究與觀察已開發國家蛋品行業的發展歷史，剖析和梳理其發展軌跡，對於認識中國蛋品行業發展的歷史階段性、促進中國蛋品行業快速、健康的發展，具有現實的借鑑意義。
中國蛋品行業縱觀西方已開發國家和地區(無論是歐洲、美洲，還是在亞洲)的蛋品行業發 展軌跡，隨著社會經濟的發展和人們生活方式的轉變，它們基本上都經歷了一個從分散生產到集中經營的發展過程。以美國為例，其蛋品行業發展歷程由低級到高級，也經歷了三個階段。
第一階段：“庭院式”戶外農場模式
20世紀50年代前，在西方國家傳統的蛋品生產主要依附於家庭種植業，其生產上游的“原料”基本上來自家庭種植業的剩餘，產品的“市場”也主要用於家庭消費，雞蛋主要是家庭種植業的“副”產品。由於以種植業為謀生手段的家庭和村莊對土地的依賴性強，在地理空間上分布非常分散，種植業產量和規模也十分有限，傳統蛋品生產也僅僅限於“庭院式”戶外散養，或“庭院式”戶外農場模式，其生產與消費也是分散的、尚未形成規模的，僅限於家庭和當地有限區域內的消費。
第二階段：庭院式與大型專業化養雞場並存
20世紀50年代以後，在養雞產業中占據統治地位的、約有百年歷史的美國農民“庭院式”養雞生產模式開始衰退。在全美國的雞蛋總產量中，代表美國農民家庭養雞的中西部地區的產量比重，由1947年的49.7%下降到1965年的18%。據了解，促使美國農民“庭院式”生產模式衰退的主要原因是：第一，這種生產和經營模式已經逐漸同市場的發育程度和養雞技術的迅速發展不相適應；第二，現代化的養雞設備和規模效益使得雞蛋的價格下降，農民“庭院式” 生產模式處於不利的市場競爭地位。
在市場需求的刺激下，雞蛋生產模式在行業結構和生產方式等方面也發生了“趨利性”演變，由原來的“庭院式”戶外散養，演化為具有一定生產規模和技術含量的、專門滿足蛋品市場需求的專業化養殖廠生產模式；此模式在逐步擺脫傳統生產經營方式限制的同時，逐漸形成了原料採購與產品銷售兩頭在外的市場化、專業化和集約化的行業發展態勢。
此階段的具體特點為：第一，隨著新的養雞技術的開發和機械化程度的普及，生產經營基本形成規模化、集約化的格局；第二，雞蛋深加工技術及蛋品工業的進一步發展，拉動了蛋品的市場需求，延長了蛋品產業鏈，刺激了蛋品的消費；第三，隨著人們對雞蛋產品質量安全的關注和對禽病防控工作的要求，建立了完善的質量安全標準和禽病防控體系。
第三階段：集約化大型生產基地模式
進入20世紀70年代後，美國城市近郊的專業化養雞場逐步衰退，大型生產基地模式開始出現，主要原因在於：第一，城市發展使得近郊土地價格和勞動力成本上升，增加了近郊養雞的成本；第二，大量的城市居民移居郊外，提出養雞場必須認真地處理雞糞的要求，必須建立遠離城市的生產基地，以避免養雞場對環境的污染；第三，運輸條件的改善，減少了運輸費用，使得遠郊生產基地養雞成為可能。
隨著大型集約化生產基地模式的建立，美國蛋品行業逐步進入產業一體化生產階段。具體表現在：
第一，隨著先進的集約化產銷體系的建立，實現了飼料生產、雞蛋生產、雞蛋加工與銷售一體化經營；
第二，市場集中度進一步提高，集中趨勢更加明顯，蛋品行業出現寡頭壟斷的局面。據相關資料表明，美國蛋品行業銷量前十位的企業蛋品市場占有率達到40%之多；
第三，蛋品生產企業實施跨國經營。隨著信息技術的發展，美國的蛋品產業為了降低成本，實施全球一體化經營，在全球範圍內尋找廉價勞動力，向國外投資並爭取世界市場，形成了跨國的產業一體化。
綜上所述，美國蛋品行業的發展過程大致經歷了家庭散養、專業化生產和產業化生產三個發展階段。
日本蛋品行業的快速發展始於20世紀50年代末60年代初，其發展過程同美國一樣，也經歷了由“分散”逐步走向“集中”的過程，經歷了包括農戶家庭養雞、專業化生產和產業化生產等不同的經營發展階段。
我國蛋品行業的發展歷史
中國蛋品盛會中國是雞蛋生產和消費大國，自改革開放以來，蛋品行業得到了快速的發展，產量穩居世界第一，人均雞蛋消費量也超過了世界平均水平。但是，由於長期沿襲傳統小農經濟的 生產方式，致使產業發展速度緩慢，市場集中度低。我國的蛋品行業基本上處於西方已開發國家第一階段向第二階段過渡的時期，還處於 “分散”生產的發展階段。縱觀我國蛋品行業的發展歷史及今後的發展趨勢，大致可以分為四個階段：
第一階段：傳統農戶散養模式
我國是一個傳統的農業大國，雞蛋在人們的生活當中具有舉足輕重的地位。20世紀80年代以前，蛋品行業基本上是自給自足的分散小農生產模式。雞蛋是在農產品(20.07,0.06,0.30%,吧)剩餘經濟條件下的一種副產品。
20世紀80年代前，我國的經濟與科學技術尚處於發展滯緩的低迷狀態，人們的生活水平還比較低，在建國初期很長一段時間內，雞蛋並不是人們的生活必需品，而是視為一種高消費品進行消費。由於經濟技術的落後，蛋品的市場需求並不大，沒有形成規模生產的內在動力，分散式的、小農式的、自給自足式的生產狀態成為必然。
第二階段：適度規模化、專業化的生產模式
20世紀80年代以後,我國蛋雞生產進入了由農戶散養向適度規模化、專業化過渡的階段。在政府“菜籃子工程”政策、資金等因素的支持下，全國各大中城市相繼興建國有及集體所有制的大中型機械化養雞場，其蛋雞飼養規模一般都在數萬隻至幾十萬隻。這些國有和集體養雞場的建立，大大提高了我國養雞業現代化生產水平，縮小了與國外先進水平的差距，是我國蛋品行業發展的重要轉折點。
這個階段是我國蛋品業發展的輝煌時期，在國有大中型養雞企業的帶動下，規模發展迅速，科技套用普及，產量迅速增加，人們消費水平提高，蛋品行業利潤較高，市場集中度大大提高，我國蛋品行業在一段時期內，由“分散”走向了一定的“集中”。
蛋品行業的發展趨勢
集約化——國際蛋品生產的發展趨勢
已開發國家蛋品行業發展的總體趨勢是從分散的農場經濟向高度專業化、標準化、一體化的集約經濟發展，市場集中度越來越高。以美國為例，前10位企業的市場占有率已經達到40%。
加工趨深—蛋品消費將成為主要方式
世界蛋品工業的發展已有百年的歷史，隨著蛋品深加工科技水平的不斷提高，逐步形成了專業化、機械化、規模化、集約化的生產模式。經過初級加工或深加工的半成品、再製品、精製品及以雞蛋為主要原料的新產品不斷湧入市場。國際市場上在鮮蛋銷售呈現下降趨勢的情況下，世界主要已開發國家蛋品的消費卻在持續增加，蛋品消費已成為已開發國家雞蛋消費的重要方式。
截至2003年，美國蛋品消費率(蛋品消費占全蛋消費總量的比重)已達到28.4%，日本蛋品消費高達20.8%，英國蛋品消費也占到全部蛋類消費的24.6%，這個數字到2010年時還有望達到30%。加拿大在鮮蛋銷售降低1%的情況下，蛋品消費增長2%-3%。已開發國家平均蛋品消費率在20%-25%之間，預計將來這個比重還會提高。
蛋品消費具有向高品質發展的趨勢
中國蛋品行業隨著人們對食品安全意識的提高，鮮蛋及蛋品消費越來越注重產品的品質，具體表現在三個方面：第一，蛋雞飼養更多關注動物福利。歐盟已經明確提出禁止籠養蛋雞，至2012年基本實現無籠養雞，鼓勵“穀倉養雞”和“自由散養雞”等方式，每隻蛋雞至少擁有550cm2的飼養空間；第二，雞蛋從產出到包裝上市整個過程實現“無觸摸”化。已開發國家的雞蛋生產基本採取整套自動化生產設備 和處理系統，從雞蛋的產出到最後的包裝入市全是自動化操作，整個過程不需要任何人工直接觸摸，大大增強了雞蛋食用的安全性；第三，蛋品的附加值越來越高。世界主要已開發國家已經不再僅僅滿足於蛋黃粉、蛋白粉等低附加值產品的生產，隨著蛋品加工技術(膜分離技術、色譜技術等)的進一步發展，更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的產品已進入人們的日常生活之中。
我國蛋品的生產與銷售方式
蛋品屬於傳統產業，僅僅在中國，蛋品行業的市場規模每年超過2000億元。雖然市場規模大，但是蛋品生產企業發展不平衡，主要以價格為競爭手段，缺乏領導品牌，消費者品牌意識比較淡。隨著中國巨觀經濟的持續增長以及城市化進程的發展，2008-2012年中國蛋製品消費總量和人均消費水平將明顯提高，蛋製品行業發展前景廣闊。
中國蛋品行業的發展策略
我國蛋品行業今後的發展趨勢必然是由“分散”走向“集中”，朝著大型集約化、一體化的生產基地模式發展。這是挑戰，也是機遇。
加快行業集中，建立高效集約化產銷體系
中國蛋品行業從經營方式上，目前我國蛋品的生產與銷售方式主要有兩類：一是分散生產，集中收購和銷售；二是中大規模機械 化生產基地，集生產、物流、銷售於一體。前者的特點為生產管理成本相對較低，企業經營風險小，但由於分散飼養，很難控制生產過程中蛋品的品質與質量；後者的特點是短期內的生產管理成本較高，企業承擔著所有的生產經營風險。
其原因有三：一是蛋品品質的控制與提升能夠得到有力的監控和保障，尤其有利於防禦禽流感的發生；二是有利於對社會生態環境的保護；三是中大型機械化生產企業的形象與信譽將受到社會大眾廣泛的關注與監督，其經營規範和誠信度相對較高(企業效益和社會效益有市場制約機制)。
提高蛋品比率，滿足國內外市場不同需求
受傳統的鮮蛋飲食習慣和落後的蛋品加工技術的影響，我國蛋品消費比例長期以來一直很低。但是，近幾年，隨著蛋品下遊行業以及蛋品加工技術的進一步發展，消費者對蛋品的需求進一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率，主要表現在兩個方面：第一，國內蛋品下遊行業，如醫藥行業、化妝品業、食品行業等快速發展，刺激了對蛋品的需求；第二，國外蛋品市場需求潛力巨大。我國蛋品的低成本優勢具有很強的國際競爭力，把不易儲存和運輸的鮮蛋轉化成各種蛋品(蛋粉、冷凍蛋及液態蛋)加大出口，將會進一步拉動我國蛋品的需求，化解產業經營風險。
接軌國際市場，建立食品質量安全標準
世界主要已開發國家都有自己的質量安全標準，從飼料的加工、蛋雞的飼養到最後蛋品的生產及包裝等都是在嚴格的質量安全標準下進行的。
我國建立食品質量安全標準體系，是蛋品行業發展的重要出路，主要表現在以下幾個方面：第一，國內人們食品安全意識的提高。隨著生活水平的提高，越來越多的人更加注重食品質量和安全，開始注重綠色食品消費；第二，加大蛋品出口，需要建立嚴格的質量安全標準體系。沒有形成嚴格的質量安全標準體系成為制約我國蛋品出口的貿易壁壘。為提高我國蛋品的國際市場競爭力，敲開國際市場(特別是已開發國家市場)的大門，迫切要求建立與國際市場接軌的食品質量安全標準體系。
加大資金投入，研製高附加值的蛋品
自美國1865年率先提出乾燥蛋粉的專利後，蛋品加工技術獲得了快速的發展，蛋品冷凍技術也發明於1890年，經過低溫消毒的液體蛋加工技術於1938年在歐洲就完全具備商品化生產的能力。近幾年，許多新技術，如超臨界流體萃取技術、膜分離技術、色譜分離技術、酶技術、超微粉碎技術等在國外也得到了廣泛的套用。
我國的蛋品加工技術還比較落後，企業還只是進行部分蛋品加工，大多是生產蛋白粉、蛋黃粉等低附加值產品，經濟效益低。而那些依靠先進技術生產的高附加值蛋品在我國還是一個空白。例如，採用膜分離技術、色譜技術等高新技術方法對雞蛋進行綜合利用和開發，提取雞蛋產品中高附加值天然生物活性產物(蛋黃免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黃卵磷脂、高F值寡肽等)。加大資金投入，開發蛋品加工技術，研製高附加值的蛋品，是我國蛋品業今後發展的重要出路。
發展國際貿易，加大雞蛋和蛋品出口
中國是全球最大的蛋品生產國，占世界總產量的43%，且蛋品生產成本大大低於其他國家，出口價平均低200美元/噸，但這些產業優勢卻未能轉化為貿易優勢。中國禽蛋出口在20世紀70年代出口高峰時曾達到10萬噸，80年代還保持在8萬噸左右。但進入90年代以後，出口量一直下滑，2003年僅為5.8萬噸。究其原因，主要是因為中國在食品質量安全、生產規模化、產品標準化、包裝和物流配送現代化等方面與已開發國家存在較大差距。我國蛋類總產量位於世界第一，年人均蛋類占有量也位於世界前列，但蛋品商品率低。我國城鎮人均蛋類消費量位於國際中等水平，與歐洲已開發國家基本持平，但與美國、日本等國相比仍有很大差距。
2004年，中國蛋類產品的總產量為2723.7萬噸，位於世界第一位，中國蛋類的年人均占有量為320枚，僅次於墨西哥的341枚和日本的330枚而位列第三。但是，同期中國蛋類市場消費總量為943.5萬噸，更多蛋類是通過自給自足的方式消費了，相比蛋品行業發達的美國超過90%的蛋類商品率，中國商品率僅為35%左右。隨著中國市場經濟的發展，蛋類的商品率將會提升，商品蛋市場有著良好的市場前景。
中國蛋品市場存在巨大商機
主要已開發國家年人均蛋類消費量變化都較小，美國年人均消費量穩定於15公斤左右，英國為10公斤左右，兩國都有輕微上升的趨勢，日本徘徊於20公斤左右，略有下降。中國年人均消費量在10至12公斤間浮動(指城鎮人口年人均蛋品消費量)。
需要指出，由於東西方飲食文化的差異，西方人日常蛋白質攝入主要來源於肉類食品和奶製品，蛋類食品不是主要的來源，而東方人日常以素食為主，奶類製品和肉類食品消費量比西方人低，蛋類食品是蛋白質攝入的一個重要來源，因此，對蛋品需求量相對較高。伴隨著我國人民收入水平的提高，我國的城鎮人均蛋類消費量還有較大的提升空間。
同其他國家比較，我國蛋類消費結構明顯不平衡，消費主要集中於鮮蛋，另有少量再造蛋，蛋類深加工產品的消費量比重非常低。
國際已開發國家蛋類消費品主要有鮮蛋、液蛋和凍蛋、蛋粉三大類，在這三大類中還有眾多的細分種類。鮮蛋主要由普通消費者日常消費，液蛋、凍蛋和蛋粉主要用於食品加工業、食品服務業，還有部分用作工業、製藥業的原料和輔助品。
中國的蛋類消費主要集中於鮮蛋和再造蛋，再造蛋主要包括鹹蛋和松花蛋。由於飲食習慣及產品質量等方面原因，中國的再造蛋產品在國際市場上的交易量很小，主要銷往日本、新加坡等國家及我國香港、台灣等地區，市場潛量較低，前景並不樂觀。
蛋品深加工市場需求看漲
由於深加工產品具有使用便利、易運輸、易儲存、營養價值高等特點，已開發國家的深加工產品占蛋類消費的比重越來越大。如美國2005年深加工產品在蛋類消費中所占據的比重已經達到30%以上，其中，液蛋和凍蛋產品占26%，乾蛋產品占2%，非食用蛋占2%，鮮蛋占70%。同期英國蛋類深加工產品消費比重為18%，日本2003年蛋類深加工產品消費比重為20.8%。我國的蛋類深加工產品消費量還不到蛋類消費總量的2%，與英、日、美三國相比差距非常大。目前我國的食品服務行業和加工業正迅速壯大，對深加工產品的需求量會有顯著提高，我國蛋類深加工產品的市場需求潛力巨大。
對未來5年中國最大可能的蛋品潛在需求市場和33個大中城市的需求潛量進行估算發現，中國蛋品消費市場的潛力是巨大的。
由於我國農業產業化水平不高，在絕大多數農村地區，蛋品還是自給自足的生產消費模式。中國蛋品的主要交易市場集中在全國33個大中城市裡。
根據2005年各省市統計年鑑數據，全國33個主要大中城市2004年蛋品消費總量為134.18萬噸，占2004年全國蛋品消費量(943.51萬噸)的比重為14.2%。按照14.2%的比重估算，全國33個大中城市未來5年的蛋品需求潛量為835.26萬噸。根據綠色蛋品的消費狀況，綠色蛋品的消費量約占雞蛋總消費量的10%，未來5年33個大中城市綠色蛋品的需求潛量為83.526萬噸。
由於我國實施可持續發展戰略及整個社會環保意識的增強，加之國民經濟發展和人民民眾可支配收入的快速增長，以及消費者素質的提高等因素的影響，從1990年我國正式宣布推廣綠色食品至今，中國綠色食品的生產能力和綠色食品的數量取得了飛躍式的發展。
根據中國綠色食品網統計數據，1990年至2005年間，隨著消費者對於綠色食品的消費意識和需求的逐年提高，中國綠色食品個數及綠色食品產量發展迅速，綠色食品個數從127個增加到9728個，年平均增長率為35.41%；綠色食品產量從15萬噸增加到6300萬噸，年平均增長率為53.1%。而且，在中國綠色食品產量中約90%用於國內消費，說明在中國未來的消費結構中，綠色食品所占比重將越來越大，綠色食品市場消費前景廣闊。
綠色蛋品市場結構失衡，市場未來發展潛力巨大
蛋品作為中國居民日常生活中的主要消費品，其在中國綠色食品中所占比重與其在人們日常生活中的地位相比嚴重失衡。據中綠色食品網統計年報資料，2004年全國綠色食品總產量為4600萬噸。資料顯示，在中國的綠色食品中品水果(占9.47%)、大米(7.37%)、液體乳及乳製品(7.32%)、蔬菜(6.54%)均占較高比重，而綠色蛋品在其中所占比重卻微乎其微，甚至不及水產品(0.06%)。這說明隨著中國綠色食品生產和消費水平的提高，未來對於綠色食品的需求量和消費量將繼續增加，對於占綠色食品總量比重很小的綠色蛋品行業來說，可待開發的市場潛力巨大，市場發展前景十分誘人。
值得關注的是，隨著中國蛋品產業的發展及科學健康消費觀念的普及，一種出現在都市裡的“時尚型”消費群體，即，有現代科學知識、有自主消費意識的購買者對蛋品的需求量正呈現不斷增長的勢頭。1999至2003年，這種“時尚型”消費群體對蛋品的購買量占全國蛋類總消費量的比重不斷擴大，有人統計大約增長了10個百分點。雖然在數量上，這種“時尚型”購買群體與普通消費者的蛋品消費量還有一定差距，但是可以看出未來蛋品市場的發展趨勢：隨著蛋品深加工及食品加工產業化程度的成熟，在中國主要大中型城市中，“時尚型”消費群體對蛋品的市場消費比重也許會超過普通消費者對低級產品的市場消費比重。
中國蛋製品種類及關聯產業
1、蛋製品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的蛋製品，分為4個：再制蛋類、乾蛋類、冰蛋類和其他類
再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純鹼、生石灰、鹽或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製或用食鹽、酒糟及其他配料糟醃等工藝製成的蛋製品。如皮蛋、鹹蛋、糟蛋
乾蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉乾燥工藝製成的蛋製品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片
冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝製成的蛋製品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料，經一定加工工藝製成的其他蛋製品。如：蛋黃醬、色拉醬
2、蛋品行業的關聯產業
家禽養殖業：
蛋製品包裝材料：
蛋品加工機械設備：如蛋殼分離機，蛋白膠體乾燥機，洗蛋機，剝殼機，蛋白蛋黃分離機，打蛋機，蛋品制粉機等
