臭豆腐4

gde臭doufugan g，zhe是臭doufude特dian。 gde臭doufu乾是lian

臭豆腐tongyangdemingchen，bu同deshipin英wen名：Stinky tofu (Smelly tofu) “ choudoufu ” qi名suisuqi、wai陋nei秀、ping中jianqi、yuanyuanliuchang，queshiyizhongjijutesede休xianfengwei，gulaoerchuantong，一jingpin味，changlingrenyu罷不neng，一changweikuai。zai中guoyiji世界gedidezhizuofangshihe食yong方式juncun在地區shangdechayi。長sha和shaoxingde臭doufuganxiangdangwen名，dan其製作以及味dao均差異shenda。但dou是聞qilai臭，chi起來xiang，zhe是臭doufude特dian。老人常吃臭doufu，ke以zengjia食慾，hai能起dao防病baojiande作用。 長沙de臭doufu稱wei“臭乾zi”，以huogongdianwei官方daibiao，mao澤dong、zhu鎔jidengceng光臨bing誇獎，mei國《食pin》za志ye親臨採訪。火宮殿xuan用上等huangdouzuochengdoufu，ranhou把doufujinrufang有乾dongsun、乾香gu、瀏陽douchidelu水中浸tou，表mianhuishengchu白毛，yan色bianhui。初聞臭氣pubi，用youguoman慢zha，zhi到顏色變hei，表面膨脹以後，jiuke以lao上來，nong香you人，jiao上suanzhi、lajiao、香油，jicheng芳香松cui、外jiaolinende臭乾子。長沙jietou也有henduominjian製作臭乾子de能shou，lirunan門kouyu勞dongguangchang附jinde“wu娭毑”臭乾子，shenshou長沙民眾dexi愛，zaixia班shi間經常xuyaopai隊一gexiao時cai能mai到jipiansu香味美de臭乾子。在以吃wei特色de長沙文hua里，火宮殿是臭乾子de代名詞，而“五娭毑”卻是街頭巷尾老shaojie知de民間pin牌。紹興油炸臭doufu是用ya板doufuqiecheng2．5limi見方dekuai，放入mei覓菜gengpei制鹵中浸pao，一般xiaji浸泡yue6小時，冬季浸泡約2tian，然後lao起，用qing水xijing，liang乾水fen，投入五chengre油鍋中炸zhi外脆里松即ke，顏色weihuang色，ke蘸辣jiang吃。武漢街頭de臭doufu多以“長沙臭doufu”wei招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油jian，中不空並qieweidanhuang色。天津街頭多wei南jing臭doufu，wei灰白doufu塊油炸chengjinhuang色，臭味很淡 bei京聞名dewangzhi和臭doufuwei臭doufuru，與南方流xingde臭doufu乾是liang種不同de食pin。王致和臭doufu乳不能油炸，wei饅頭和大餅等麵食de配pin，[bianjibenduan]臭doufudeyou來shuofa一話說朱yuan璋出shen貧寒，nian少時當guo乞丐和和尚，有一huiyin餓dewu法忍受，拾起人jia丟qide過qidoufu， 不管sanqiershi一，以油煎zhi，一口塞jin嘴裡，na種xian美味道刻骨銘xin。後來ta當lejunshi統帥，軍隊一lu勝li地da到安hui，gao興之yu，命令quan軍共吃臭doufu慶祝一番，臭doufu之美名終yu廣wei流傳。說法二而ming代xuezhe何ri華在當時zeyi在著作中說，安徽黟縣人喜huan在夏秋之際用yanshidoufu變色生毛，擦洗乾淨投入fei油中煎炸，有海中鱷yude味道。照這樣kan，無論是製法huozhu法，hao像都和朱元璋de版本mei有shenme分bie。北京臭doufude由來相傳清朝kang熙八年，由安徽來京趕考de王致和金榜luodi，閒居在會館中，欲返歸gu里，交tong不bian，pan纏皆無；欲在京攻讀，zhunbei再ciyingshi，you距下科試期甚遠。無奈，zhi得在京暫謀生ji。王致和de家庭yuanfeifu有，其父在家鄉kai設豆fufang，王致和幼年曾學過做豆fu，於是便在安徽會館附近租賃了幾間fang，gouzhi了一xie簡單de用具，mei天mo上幾升豆子de豆fu，沿街jiaomai。時zhi夏季，有時賣剩下de豆fu很快fa霉，無法食用，但you不gan心廢棄。他苦思dui策，就jiang這些豆fu切cheng小塊，shao加晾曬，尋得一口小gang，用鹽yan了起來。之後xie伏停ye，一心攻讀，jian漸地便把ci事忘了。 秋風送爽，王致和youxiangzhong操舊業，再做豆fu來賣。驀地想起那缸醃製de豆fu，趕忙打開缸gai，一gu臭氣撲鼻而來，qu出一看，豆fu已chengqing灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏zhe一股濃yude香氣，雖非美味jia餚，卻也耐人尋味，送給鄰里pin嘗，都稱zan不已。 王致和屢試不中，只得棄學經shang，按過qu試做de方法加gong起臭豆fu來。此wujiagedi廉，ke以zuo餐下飯，shiheshou入低de勞動人食用，suo以漸漸打開xiao路，生yi日漸興隆。後經輾zhuan籌措，在延壽街中間路xi購置了一所pu面房，zichan自銷，批零兼ying。ju其購置房屋de契約所載，時wei康熙十有機水果七年冬。cong王致和創造了du一無二de臭豆fu以後，you經多次gai進，zhu漸mosuo出一tao臭豆fude生產工yi，生產規模不duan擴大，zhilianggeng好，名聲更高。清朝mo葉，傳入宮廷。傳說慈禧tai後在秋末冬初也喜歡吃ta，還將其列wei御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方zhengde特點，取名“青方”。[編輯本段]臭豆fude特色臭豆fu“聞著臭”是因wei豆fu在發jiao淹制和後發酵de過cheng中,其中所handan白質在蛋白酶de作用下分jie，所含deliu氨基suan也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)de化合物,這種化合物具有ci鼻de臭味。 在蛋白質分解後,即產生胺基酸,而胺基酸you具有鮮美dezi味,故“吃著香”。 臭豆fu聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人ze將吃它當cheng了一種嗜好。其shi，臭豆fu屬於發酵豆制pin，製作過程中不僅會產生一dingdefu敗物質，還rongyi受到xijun污染，從健康jiaodu考慮，還是少吃wei好。健康jiao度看臭豆fuyanjiu證明，豆制pin在發酵過程中會產生甲胺、fu胺、色胺等胺lei物質以及硫化氫。它men具有一股特殊de臭味和很qiangde揮發xing，多吃對健康並無益chu。此外，胺類物質存放時間長了，還ke能與yaxiao酸鹽作用，生cheng強致癌物亞硝胺。 臭豆fu雖小，但製作流程卻bijiaofu雜，bixu經過油炸、加鹵和發酵等幾道程xu。在zheng個製作過程中，要qiu一直在自然tiaojian下進行，而且對wen度和shi度de要求非常高有機水果，一旦控制不好，很容易受到有害細菌de污染，qing者會yin發人tiweichang道疾病，重者還會導致roudugan菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒su。這是一種嗜神經毒素，毒li極強，近年來曾bao道過de臭豆fu中毒事件，就是由這種毒素引起dede。臭豆fuyou點其實，臭豆fu也不是一無是處，它在製作過程中，能合cheng大量wei生素B12。人體que乏維生素B12，會加su大nao老化，容易引起老年性chidai。不過，維生素B12在肉、蛋、nai、魚、xia等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆fude缺點更應gai引起人們dezhu意。 如果對臭豆fu真de難以割捨，建議大家吃時zui好多吃xin鮮de蔬菜和水果。它們含有de維生素Cke阻斷亞硝胺生cheng。[編輯本段]三種地中秋送禮方特色臭豆fu紹興wuzi坊臭豆fu“ 臭豆fu ” 其名俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色de休閒風味，古老而傳臭豆fu統，一經pin味，常令人慾罷不能，一嘗wei快。＂聞著臭、吃著香＂de經典口號更是耳shu能詳了．一串小小豆fu，常常能rang人勾起一段回憶一個地方、一種思念、一種回味、一種gan受、一份心情、一切deji憶…… “吳字坊臭豆fu”源於一個叫沈天明de老人，沈老dezu上幾代一直都以開豆fu作坊wei生，到沈老這輩，他從十七歲就開shi入行，在jiang南古chengde一個小鎮上，以油炸“臭豆fu”weizhu業，到八十高齡才以歇手。liu十餘年中，他jing兢業業、嘔心lixie，在祖傳工藝de基chu上潛心研製、不斷摸索，所製作de“臭豆fu”外酥內嫩、清xian奇鮮，味美無以lun比，yi臭亦香de特色更是獨領風騷。吳利忠獨家ji承了沈老deyi缽，並在原傳統、落後、低xiaode工藝上，you進行了大dao闊斧de改進，使得“臭豆fu”depin質在原有de基礎上更上了一ceng樓。並別具一格dewei它量身定做了一個極具文化氣息de包zhuanghe， chengwei了第一個貼上商biao、搬上dian鋪以lian鎖店zhuan賣xing式銷shoude臭豆fu。 凡嘗過“吳字坊臭豆fu”者，無不贊yu其美味jue倫、qian所未有，故liu有“嘗過吳字坊臭豆fu，三日不想肉滋味”之美名。hu南臭豆fu炸“臭豆fu”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆fu”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”de油炸“臭豆fu”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資liao，曾來過以“臭豆fu”聞名當地de“火宮殿”。這裡de臭豆fu，系用文火炸焦後，再將一塊一塊de豆fu鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”de臭豆fude名聲傳出了湘地，傳bian了大中秋送禮江南北。南京臭豆fu分wei兩種，一種是灰白de嫩豆fu，一種是瓦灰de豆fu乾。嫩臭豆fu下到油鍋里炸至金huang色，就ke以起鍋，吃de時候澆上一些辣椒醬、芝ma醬、蒜汁、香菜、小蔥、jiang末，吃起來外脆內酥ruan，味道香數控工具機濃；灰色de臭豆fu乾子，在油里炸de時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人de臭味瀰漫開來，豆fu乾de表面就會起小泡泡，dai色轉變cheng灰黑色，就ke以吃了。這樣de有機蔬菜臭豆fu乾子一般切cheng小塊，串在zhu簽上，炸熟後直jie刷上tan主備下detiao味醬，趁熱食之，香脆ke口，頗有嚼頭。 南京高淳de臭豆fu南京高淳de臭豆fu在做法上也有些與眾不同。xian用上好dehuang豆制cheng水豆fu，然後把白嫩de水豆fu壓制cheng白白de豆fu乾子；再把豆fu乾加入到一種鹵液中。此處de鹵液是最有講究de，需要用隔有機蔬菜年留下de爛鹹菜汁做cheng，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，san發出來de是很自然de臭味。把sheng放de罈子封好口，再埋到地di下，數天之後取出，白豆fu已cheng青mo色de臭豆fu幹了。bai開豆fu乾，ke以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻you是奇香無比。這種地道de臭豆fu，近年來已經快在shi場上絕跡，出售de多是些fang制de贗pin。[編輯本段]風格迥然不同de客家臭豆fu在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集xue，來天夏天在雪水裡加入daocao灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆fu，一天后lao出洗jin，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少xu。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因wei在雪水裡泡cheng，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時jie食用這種臭豆fu解暑解饞二不誤。[編輯本段]臭豆fude營yang過去，臭豆fupu遍bei認wei是“不健康”de食物，如今，卻搖身一變cheng了好東西。近日，據台灣《康臭豆fu健》雜誌報導，臭豆fu中富含zhi物性乳酸菌，具有很好de調節腸道及健胃功效。 臭豆fu以優質huang豆wei原料。製作工藝較wei複雜，huang豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨jiang、過lu、煮漿、點漿、cheng型、hua塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆fu質地軟滑，散發異香。先人讚譽yun：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高de營養價值，而且有較好de藥用價值。古醫書記載，臭豆fuke以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。 該報導稱，臭豆fu中含有植物性乳酸菌，跟優酪乳中de一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱de日本東京農業大學岡田早苗教授發xian，臭豆fu、泡菜等食pin當中，含有高濃度de植物殺菌物質，包gua單寧酸、植物jian等，而植物性乳酸菌在腸道中de存活率比動物性乳酸菌高。 臭豆fu分臭豆fu乾和臭豆fu乳兩種，都是很流行de小吃。臭豆fu雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件有機蔬菜下進行，對溫度和濕度de要求非常高。北京食pin釀造研究所所長魯緋告訴記者，它de原料豆fu乾本來就是營養價值很高de豆制pin，蛋白質含量da15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富de鈣質。經過發酵後，蛋白質分解wei各種胺基酸，you產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化de功效。臭豆fu乳其飽和脂肪含量很低，you不含膽gu醇，還含有大豆中特有de保健cheng分——大豆異huang酮，因此被稱wei中國de“素乳酪”，它de營養價值甚至比乳酪還高。 吃臭豆fu，對預防老年痴呆還有ji極作用。一項科學研究表明，臭豆fu一經制cheng，營養cheng分最顯著de變化是合cheng了大量維生素Ｂ12。每100ke臭豆fuke含有10微克zuoyou。缺乏維生素B12ke以加速大腦老化進程，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後de豆制pin也ke產生大量維生素B12，尤其是臭豆fu含量更高。 全國各地de臭豆fu經營都以“不臭不要錢”wei稱,有分析表明：姿色愈佳de美女愈zhong意吃臭豆fu。臭豆fu配方佐料里有某些調味pin適量吃點是對身體有好處de。譬如辣椒（jing制，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處de。有資料表明：辣椒進入人體以後，ke以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富de維生素C而維生素C是維chi人體內免疫系統de主要cheng份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣工具機椒de人比不中意吃辣椒de人de感冒次數明顯要少de多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足gou富含維生素Cde食pin，如蘿蔔 青菜... 但仍然不宜多食。[編輯本段]臭豆fude做法生產臭豆fude主要原料，xian菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出de滷汁，發酵醃製de時間yue臭豆fu長滷水de質量越好，紹興當地俗稱臭豆fu臭水。豆fu經它浸泡後即cheng臭豆fu，油炸後外酥內嫩，表面金huang，入口清鹹奇鮮，不臭fan香，甚至一些從不吃臭豆fude人看後聞後都想一嘗wei快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關於莧菜：全國各地菜市場均ke以買到de蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做chao菜或shaotang吃。全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出de水即是莧菜汁了。[編輯本段]臭豆fu制cheng原料及配方： huang豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟瀋陽工具機:shigao300g 生產工藝：（1）制豆fu 將huang豆用水泡發，泡好有機水果後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨chengxihu，再加入與稀糊同樣多de溫水拌yun，裝入bu袋內，用力把漿汁ji出，再在豆zha內對入沸水拌勻後再擠，如此連xu豆渣不沾手，豆瀋陽工具機:漿已擠wan時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，dao入缸內，加進石膏汁，bian加邊用mugunjiao動，約攪15~20轉後，kedi上少許水，如與漿hun合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入de水沒有同漿混合，約過20分鐘後即chengwei豆fu腦。將豆fu腦yao入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分中秋送禮，即cheng豆fu。（2）油炸臭豆fu 將青fan放入tong內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆fu浸泡2h左右，lao出豆fuleng卻。然後將豆fu放入滷水內浸泡，chun、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個小時，泡好後取出，用leng開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全bu倒入鍋內燒hong，放入豆fu用小火炸約5分鐘，一待焦huang，即lao出放入盤內，用筷子在豆fu中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆fu洞裡即cheng。（3）滷水製法 以用豆豉2.5kgwei標準計suan，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個yue左右，每天攪動1次，發酵後即cheng滷水。 產pin特點 色焦huang，外焦里嫩，鮮而多汁。[編輯本段]臭豆fu制cheng原料： 豆fu、15cm×15cmde濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個 製作：1把買回來de豆fu切cheng6cm×6cm×2cmde小塊，每塊都斜放在中間濕布包jin（不用捆）。2稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗乾淨，剪cheng20gong分長de段洗淨晾乾備用。3將用布包好de豆fu一片一片整qidui在木板上（ke放在菜板上），最高ke重疊三層或si層，底面積儘量大些，然後用ling一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯de選擇，反正一個字，壓在上面de東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆fu裡面de水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因wei整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天nide水池就不能用了。我是放在方形de盆里做de，這樣就不會因wei有水滲出來把地板弄髒了。4一天以後再去jiancha這些豆fu，你會發現它們被擠得bian扁de緊緊de，整整齊齊de。好了，現在ke以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cmhoude稻桿，然後把用布裹好de豆fu一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚de稻桿。然後放在潮濕陰liangde地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就ke以聞到誘人de臭豆fu香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉si，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆fude香味和長毛、拉絲。[編輯本段]油炸臭豆fu原料： 精製水豆fu8片，切cheng32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味素3克，炸用植物油1000克。 油炸臭豆fu製法：1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆fu壓乾水分放入，浸泡2小時，lao出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆fu經滷水浸泡後，呈黑色de豆fu塊，取出用leng開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。2把乾紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱de香油lin入，然後放入鮮湯、味素對cheng汁備用。3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六cheng熱時逐片下入臭豆fu塊，炸至豆fu呈膨空焦脆即kelao出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆fu中間扎一個眼，將對汁裝入小wan一同上桌即ke。 特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，wei湖南有名de風味小吃。[編輯本段]紹興臭豆fu乾製作技術紹興臭豆fu滷水配方 (以配料100公jin計算)： 莧菜梗　25公斤　竹筍gen　25公斤　鮮草頭（苜蓿）1公斤　鮮雪菜　56公斤　生薑　79公斤　甘草　4公斤　hua椒　1公斤　（總計100公斤）leng開水　80公斤　（另加）食鹽　1公斤　（另加） 臭鹵de製作技術1下料時間de掌握：以莧菜生長季節wei起始開始下料，各種物料ke以根據生長季節de不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤leng開水和0.5公斤食鹽de比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中de料全部下完wei止。2制原鹵：按配方將當季de鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切sui、煮透和leng卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切cheng長wei50—100hao米左右。另按比例加入花椒、食鹽和leng開水（如有筍汁湯zeke以直接代替leng開水）。如有雪菜ze不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。3自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁de香氣和鮮味後，方ke使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍ke存放於容qi中，作wei老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水de風味很有好處。如果年時過久，缸中de粗纖維殘渣過多，kelao出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵ke以長期反覆使用下去，越cheng越值錢，味道越濃郁，泡製de臭豆fu味道越好。[編輯本段]製作紹興臭豆fupide特殊方法1點漿　製作工藝與普通鹽滷豆fu相仿，但豆fu花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入de鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動de速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織de比較牢固，使豆fu花柔軟有勁，持水性好，澆制chengde臭豆fu乾坯子有肥嫩感。2漲漿　開缸面、攤布與普通豆fu相仿。3澆制　臭豆fu乾de坯子要求含水量高，但you比普通嫩豆fu牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆fu花舀入鋪著包布厚度wei20毫米de套圈裡。當豆fu花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆fu包布de四jiao包緊覆蓋在豆fu花上。按此方法一板接一板de澆制下去。堆到15板高度時，利用豆fu花自身de重量把水分緩慢de積壓出來。wei保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆fu坯按順序顛倒過來有機水果，繼續壓制。待壓倒坯子de泄水至滴水短線wei止。4劃坯　把臭豆fu乾坯子de包布中秋送禮揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積wei5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。5浸臭鹵de方法將豆fu坯子leng透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸滷de時間wei3-4小時。50公斤臭鹵ke以浸泡豆fu坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵de鹹度。連續浸過兩到三次後，ke加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆fu坯耗用臭鹵約250ke左右。使用前需用清水洗淨。6保存方法產pin由於浸滷後含有一定de鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱de夏季，ke保存一至兩天。但由於含水量高，極wei肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商pin外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。[編輯本段]北京臭豆fude製作臭豆fu是以含蛋白質高de優質huang豆wei原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序制chengde。（1）制豆fu 將huang豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨cheng稀糊，再加入與稀糊同樣多de溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，ke滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入de水沒有同漿混合，約過20min後即chengwei豆fu腦。將豆fu腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即cheng豆fu。 做臭豆fu，豆fu要是特質de，壓得比我們一般吃de豆fu要硬，但比豆fu乾you軟。（2）發酵 將做好de豆fu一板一板地上架，木質架子ke以放十幾層豆fu，中間ke通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆fu上），在無陽光直曬de通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫ke在32度上下，豆fu會長出一寸長de白毛，即黴菌。（3）發酵後de處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆fu浸泡2h左右，lao出豆fuleng卻。然後將豆fu放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用leng開水略洗 ，瀝乾水分即ke。（滷水製法： 以用豆豉2.5kgwei標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即cheng滷水。 ） （4）根據不同地區de口味和特色，再進行加工。 （5）好吃[編輯本段]臭豆fu發明專利證書臭豆fu烹飪湖南臭豆fu先用huang豆等制cheng豆fu片(白豆fu),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,leng卻後加香菇、冬筍、白jiu等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩de。淋辣椒漿吃。 香味撲鼻，回味無窮啊。香辣臭豆fu【cai料】臭豆fu4片、青蒜1根、蒜末1大shi、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、tang半大匙、醬油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆fu洗淨，用1碗油炸至酥huang時lao出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆fu和切斜段de青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍乾時，盛入bao內即ke食用。 【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆fu味道太重，怕清洗時留下異味，ke買現cheng炸好de回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲ke用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。毛豆煎臭豆fu做法：臭豆fu洗淨，切cheng小塊，漓 乾水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆fu下鍋炸至金huanglao起。鍋內 留少量油，燒至八cheng熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆fu倒入加少許水， 加鹽、味素，待湯汁收乾後裝盤即ke。清zheng臭豆fu材料：臭豆fu四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，yanxi適量。 調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆fu放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即cheng。麻辣臭豆fu材料： 絞肉、臭豆fu（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆fu及調味料、水（蓋過臭豆fu即ke）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆fu熟透，入味即ke。肉醬蒸臭豆fu材 料：1. 廣香肉醬1guan2. 臭豆fu6塊3. 毛豆ren2大匙4. 紅辣椒1條 調味料： 1. 醬油膏1大匙 做 法： 1. 將臭豆fu洗淨切cheng4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆fu排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即ke。 備 註： 素食者ke將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆fu，口味和做法也隨著當地de飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有huang山de蒸臭豆fu、雲南de鴨油臭豆fu、烤臭豆fu乾等等。[編輯本段]吳字坊臭豆fu“吳字坊臭豆fu”源於一個叫沈天明de老人，沈老de祖上幾代一直都以開豆fu作坊wei生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城de一個小鎮上，以油炸“臭豆fu”wei主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝de基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作de“臭豆fu”外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香de特色更是獨領風騷。 吳利忠獨家繼承了沈老de衣缽，並在原傳統、落後、低效de工藝上，you進行了大刀闊斧de改進，使得“臭豆fu”depin質在原有de基礎上更上了一層樓。並別具一格dewei它量身定做了一個極具文化氣息de包裝盒， chengwei了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售de臭豆fu。凡嘗過“吳字坊臭豆fu”者，無不讚譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆fu，三日不想肉滋味”之美名。[編輯本段]辨別劣質臭豆fu怎樣鑑別劣質臭豆fu呢？ke通過“一看二嗅三掰”de方法來判斷：首先看放臭豆fude水是fou黑得像墨水一樣，如果太黑ze不正常；其次聞豆fu表面是否味道刺鼻，如果刺鼻ze是加入氨水；另外，掰開豆fu看一看，裡面是否較白，如果色差大ze質量不過關。吃臭豆fu也是一門學問，ke得講究喔。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆fu喲！~~[編輯本段]外酥內嫩臭豆fu製作工藝外酥內嫩臭豆fude製作方法，包括製備滷水、豆fude製作、豆fu滷水浸泡和油炸四個步驟。製備滷水所用配料及重量含量wei：莧菜梗３％、竹筍３％、鮮豆汁1６％、雪菜5％、姜1３％、甘草３％、花椒３％、食鹽４－６％和餘量de水；加工方法wei：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，leng卻後加入食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵6個月，得到滷水。豆fu是以huang豆wei原料制cheng。豆fu滷水浸泡是將豆fu在滷水中浸泡8－12小時。油炸de臭豆fu外酥內嫩。