膨化食品

膨化食品

膨化食品是六十年代末出現的一種新型食品,國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的穀類、薯類、豆類等作為主要原料,它們經過加壓、加熱處理後使原料本身的體積膨脹,內部的組織結構亦發生了變化,經加工、成型後而製成。由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆,口感香脆、酥甜,具有一定的營養價值,很惹孩子們的喜愛。

基本信息

簡介

膨化食品膨化食品

膨化食品,國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等,是20世紀60年代末出現的一種新型食品。它以含水分較少的穀類薯類豆類等作為主要原料,它們經過加壓、加熱處理後使原料本身的體積膨脹,內部的組織結構亦發生了變化,經加工、成型後而製成。由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆,口感香脆、酥甜,廣受兒童的喜愛。

但膨化食物它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出。血液里鉛含量高時,會影響神經系統、心血管系統、消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐等症狀。故膨化食物還是少吃為妙。

原理

當把糧食置於膨化器以後,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分便瞬間汽化而發生強烈爆炸,水分子可膨脹約2000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉糊精,於是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。

膨化技術起到了澱粉酶的作用,即當食物還沒有進入口腔前,就使澱粉發生了裂解過程,從這個意義上講,膨化設備等於延長了人們的消化器官 。這就增加了人體對食物的消化過程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。

分類

膨化食品大體上可分為幾類:(1)油炸膨化,如油炸薯片、油炸土豆片等;(2)焙烤膨化,如旺旺雪餅、旺旺仙貝等;(3)擠壓膨化,如麥圈、蝦條等;(4)壓力膨化,如爆米花等。

按照用途類型分類:

1.主食類:燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類:膨化麵茶。

3.軍用食品:壓縮餅乾。

4.糕點類:桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。

膨化食品膨化食品

5.小食品類:米花糖、涼糕等。

6.冷食類:冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化麵茶、印糕壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

由於用途和設備的不同,膨化食品有以下三種類型:
一是用擠壓式膨化機,以玉米和薯類為原料生產小食品;

二是用擠壓式膨化機,以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉);

三是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外,還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。

現代營養學的觀點主張平衡膳食,認為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由於它多為油炸食品,經加壓、加熱等工藝後使食物本身的體積擴大了數倍,鑒於其為方便快餐食品,所以食品中味素的含量相對其它食品的量就比較多一些,而其他有益營養素的含量則甚少,如長期攝入不但會影響到孩子的食慾,而且食品中過量的調味品對人體也會產生一定的危害性。

技術優點

改善了口感和食味:粗糧經膨化後,粗硬組織結構受到破壞,再也看不出粗糧的樣,吃不出粗糧的味,口感柔軟,食味改善、好吃。

食用方便

粗糧經膨化後,已成為熟食,可以直接用開水沖食,或製成壓縮食品,或稍經加工即可製成多種食品。食用間便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉,在家庭或集體食堂都可以加工調製,成為名符其實的方便食品。

營養成分的保存率和消化率高:膨化食品的營養成分保存率和消化率都是比較高的,這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響,其消化率比未膨化的還要高些。

易於儲存

糧食經膨化,等於進行了一次高溫滅菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,這樣低的水分,限制了滋生,加強了它們在儲存中的穩定性,適於較長期儲存,並宜於製成戰備軍糧,改善其食用品質。

價格便宜

套用間接加熱膨化機,每公斤玉米加工成膨化粉後,加工費約為6分,也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計,每人的月開支只增加6角,這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機,則其加工費還可再降低。

危害

膨化食品膨化食品

通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的,而金屬管道裡面通常會有合金,在高溫的情況下,這些鉛就會汽化,汽化了以後的鉛就會污染這些膨化食品。

膨化食物它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出。血液里鉛含量高時,會影響神經系統、心血管系統、消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐等症狀。故膨化食物還是少吃為妙。

鉛危害

鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現就是一些神經系統的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等,或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等症狀。

鋁危害

日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑(如明礬碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出,人體攝入鋁後僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內蓄積,與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合,影響體內多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發生痴呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等,智力上也會受到一定的影響。

據世界衛生組織標準,每人每周鋁的(安全)攝入量是每公斤體重2毫克。經監測發現,中國人群中有30%多的個體超過了2毫克,其中比較值得關注的是4-6歲的兒童。對兒童來講,他們的麵製品攝入量可能不是很大,但是按照公斤體重算,他們最主要的鋁攝入量來自於膨化食品。

發育影響

鋁殘留量可致發育遲緩
鋁並非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫
鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出,人體攝入鋁後僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內蓄積,與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合,影響體內多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發生痴呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等,智力上也會受到一定的影響。

神經系統影響

鉛蓄積易損害神經系統
食品在加工過程當中是通過金屬管道的,金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化後的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內難以排出,主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童,他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現就是一些神經系統的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等,或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等症狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力影響

糖精鈉降低小腸吸收能力
楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱糖精,為一種化學合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺上引起甜的感覺外,對人體無任何營養價值。相反,當食用較多的糖精時,會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品,也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此,美國等已開發國家的法律規定,在食物中使用糖精時,必須在標籤註明“可能對健康有害”的相關警示。

智力影響

人工色素影響智力發育
零食是孩子最喜愛的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會對兒童造成危害,影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期,體內器官功能比較脆弱,神經系統發育尚不健全,對化學物質比較敏感,需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充,但膨化食品中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反,人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性,如果長時間進食含合成色素的食品,會影響神經系統的衝動傳導,刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

注意事項

選購注意事項

膨化食品膨化食品

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期,選擇保質期內的產品,最好是近期生產品。

3、多數膨化食品都在包裝袋內充進惰性氣體,以防止油脂氧化、酸敗。若發現包裝泄氣,消費者不宜選購。

4、應該儘量選擇購買密封包裝的膨化食品,因為包裝的膨化食品質量普遍較好,而散裝銷售的膨化食品由於裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛生指標超標。

食用注意事項

由於膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高等特點,食用時注意以下幾點:

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常,應沒有刺鼻的哈喇味,外觀沒有霉變,口感應鬆脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累。

3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處於身體發育階段,更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進餐。

禁止添加“鋁”

2013年3月15日,衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(徵求意見稿) ,其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。

有調查顯示,7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高,為保護兒童身體健康,膨化食品擬“禁鋁”,其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

相關標準

GB17401-2003膨化食品衛生標準

概念

膨化食品的概念:說起膨化食品人們馬上會想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品,若讓大家給膨化食品下個定義那就是一件困難的事了。國內營養學界認為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等,被成為休閒食品中的新秀。具體講,膨化食品是以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料,經膨化設備的加工,製造出品種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的食品。

分類

按照生產工藝膨化食品可分為三類。其一,以玉米和薯類為原料生產的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品;其三,是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化後製成主食。按照食物的功能可分為以下幾類:主食類,燒餅、麵包、饅頭、煎餅等;油茶類,主要是膨化麵茶;軍用食品,包括壓縮餅乾;糕點類,桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類,主要包括米花糖和涼糕兩類;冷食類,冰糕、冰棍的填充料。

利弊對決

由於膨化食品的生產設備相對簡單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產業發展非常迅速,外加膨化食品有著營養元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點,快速成為休閒食品的主力軍。但是,部分營養專家稱膨化食品血鉛含量過高,長期食用會引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰。

優點

據膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術可以使澱粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生澱粉即β澱粉變成α澱粉),已經變成的α澱粉,經放置後也不能復原成β澱粉,於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特徵,它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。由此,它呈現出以下優點:

營養素損失少且易於消化吸收:膨化技術不僅改變了糧食的外形,也改變了內部的分子結構,糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高於蒸煮後的食品);膨化技術使澱粉徹底熟化,膨化食品內多呈多孔狀,便於人體吸收(如大米蒸煮後蛋白質消化率為75.3%,而膨化後可提高到83.8%)。

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