紫米八寶飯

紫米八寶飯

紫米八寶飯,紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產於雲南思茅和西雙版納地區。因顆粒長、色紫紅,做成飯粥後色更鮮艷,故名紫米八寶飯。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜,粘而不膩,補血益氣,暖脾胃,適應於胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草藥可治跌打刀傷。紫米有特殊芳香,色紫紅,製成八寶飯後軟糯適口,油而不膩,加上各種調輔料形成難得的複合美味。八寶飯可當民間小吃,也可作為甜菜設計在各式筵席中。

美食特點

紫米八寶飯紫米八寶飯(紫米、白米套餐)
綿軟可口的紫糯米,配上甜杏仁核桃仁百合紅棗葡萄乾、山楂糕、蓮子,再淋上滑滑的冰糖汁,擱幾顆鮮艷欲滴的紅櫻桃,這就是有名的“紫米八寶飯”。

以重油、重糖、色艷、香濃、軟糯而聞名,八寶飯可謂傳統點心經典中的經典。 味道甜美,是節日和待客佳品。漢族食品,流行於全國各地,江南尤盛。各地的配方大同小異。色澤艷麗,甜筋油潤,綿甜不膩,吃起來別有風味

有健脾養胃、補腎化濕的功效,適用於治療長期大便稀溏不成形等。

美食來歷

紫米八寶飯御田胭脂米(紫米八寶飯)
紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產於雲南思茅西雙版納地區。因顆粒長、色紫紅,做成飯粥後色更鮮艷,故名。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜,粘而不膩,補血益氣,暖脾胃,適應於胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草藥可治跌打刀傷。產於北回歸線上的墨江紫米,是滇西南的特產,因米呈紫黑色,故得名。屬糯米類,俗稱“紫珍珠”。
《紅樓夢》中稱之為“御田胭脂米”。墨江紫米以粒大飽滿、粘性強,蒸製後能使斷米復續,質地醇厚而著稱,遠銷京、律、滬、杭及香港等地區。《本草綱目》記載:紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有豐富蛋白質、脂肪、賴氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種維生素,以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需微量元素。是煮食、加工副食品、食療的佳品。香潤可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大棗紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米葫蘆鴨深受民眾喜愛,具有滋補作用。用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”,榮獲巴黎國際博覽會金獎,名聲遠播海外,十分暢銷。紫米系紫色的大米是雲南南部和西南部特產的一種優質米,營養豐富,是滋補珍品。
紫米八寶飯紫米八寶飯

營養分析
紫米八寶飯因顆粒長、色紫紅,做成飯粥後色更鮮艷,故名。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜,粘而不膩,補血益氣,暖脾胃,適應於胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草藥可治跌打刀傷。
工藝提示
1、紫糯米加水要適量,燜熟即可,不宜太軟;
2、亦可炒好豆沙餡,一層糯米飯夾一層豆沙,以3~4 層為宜;
3、用牛奶代水勾芡,別具風味。

歷史文化

紫米八寶飯雲南美食紫米八寶飯
1. 歷史淵源:八寶飯,相傳源於武王伐紂的慶功宴會。紂為商代之末主,膂力過人,敏捷善辯,嗜酒好色,暴虐無道。公元前1123 年,周武王率諸侯東征,敗紂於今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死,武王及定天下,建都於鎬,即今長安西上林苑中。在周武王伐紂,建立天下的大業中,伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士,功勳赫赫,深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上,天下歡騰,將士雀躍,庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象徵有功的八士,使用山楂則寓意火化紂王。

2. 發展歷程:此菜歷經千年,流傳全國,色澤鮮艷美觀,質軟香甜,為酒席上的佳肴。由於各地習俗,口味有異,用料亦不盡相同,但其烹製方法和風味基本相似。

3.八寶飯的寓意:民間認為八寶飯來源於古代的八寶圖,各百科全書也是採用了這種說法。早期的八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油,放點蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,撒上紅、綠梅絲做成。色香味美,還有涵義:蓮子系八寶圖中的和合轉化而來,象徵婚姻和諧和好;桂圓象徵團圓;金橘象徵吉利;紅棗象徵早生貴子;蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜;薏仁米系仙鶴轉化而成,象徵長壽、高雅、純潔;瓜子仁是鼓板的變體,象徵生活有規律,平安無災禍;紅梅絲與龍門同色,含有鼓勵進取、祝福順利的意思;綠梅絲代表松,象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。後來又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必須是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)滿堂”。
4、與八寶飯有關的歇後語
八寶飯上加把鹽——又添一位(味):多用於筵席進行到中間時,突然又有客人入席的情況。

主料介紹

紫米八寶飯紫米八寶飯(雲貴風味)
紫米系水稻(oryza sativa L.)的一個品種。僅四川、貴、雲南有少量栽培,是較珍貴的水稻品種。它與普通大米的區別,是它的種皮有一薄層紫色物質。紫米煮飯,味極香,而且又糯,民間作為補品,有紫糯米或“藥谷”之稱。化學成分未見報導。對雲南香紫米一滇瑞501號品種的油脂成分進行了初步研究。紫米的含油量為2.2%。室溫下,油呈綠色。對石油醚油脂部分進行了GC-MS分析,共有31個成分,鑑定了其中占98.14%的10個主要成分。從不皂化物中得日一谷甾醇。乙酸乙酯部分用矽膠柱層析分離到三個結晶,通過熔點、混合熔點、薄層層析、紅外光譜和質譜分析,並與標準品對照,鑑定其中兩個成分為胡蘿蔔甙和棕櫚酸,另一個因樣品太少,未鑑定。油脂中脂肪酸的含量(%)如下:辛酸0.03;壬二酸0.05;月桂酸0.07;肉豆蔻酸0.32;棕桐酸36.44;硬脂酸0.71;花生酸0.12;油酸19.08;亞油酸41.24; 亞麻酸0.08; 其它酸微量。
實際紫米就是黑糯米,而黑米卻是黑大米。這兩者都是稻米中的珍品,它是近年國際流行的“健康食品”之一。與普通稻米相比,黑米和紫米不僅蛋白質的含量相當高,必需胺基酸齊全,還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素,特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等。中國民間把黑米俗稱“藥米”、“月家米”,作為產婦和體虛衰弱病人的滋補品,也用於改善孕產婦、兒童、貧血動物模型缺鐵性貧血的狀況。《本草綱目》和《神農本草經》中記載,黑米有滋陰補腎、健脾開胃、補中益氣、活血化淤等功效。黑米和紫米中的膳食纖維含量十分豐富。膳食纖維能夠降低血液中膽固醇的含量,有助預防冠狀動脈硬化引起的心臟病。

製作方法

紫米八寶飯紫米八寶飯(台州風味)
紫米系紫色的大米是雲南南部和西南部特產的一種優質米,營養豐富,是滋補珍品。紫米八寶飯以紫米為主要原料製成,是墨江思茅昆明一帶獨特的風味小吃,也是酒席上的名貴甜食。
這是一道不折不扣的美容飯。紫米滋陰補腎、明目補血,是為女性知己。豆類的好處更多,它們有與肉媲美的營養價值,卻沒有肉的膽固醇,就連脂肪也是不飽和脂肪酸—也就是說,永遠不用擔心因為吃了它長胖。
方法一
其每碗的製作原料需要紫米200克,薏仁米25克,小棗10個,冬瓜蜜餞25克,水發蓮米25克,水發皂角米50克,玫瑰糖10克,元肉25克,白糖150克,熟豬油60克,冰糖蜜汁40克,紅綠蜜餞絲炒芝麻少許。

製做過程是將紫米、薏仁米揀去沙石雜質、淘洗乾淨,盛在大碗裡,加豬排骨湯,上蒸籠蒸熟。用擀麵杖將小棗砸扁去核,下鍋蒸熟。把冬瓜蜜餞切成小丁,然後連同小棗、水發蓮米、水發皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟豬油與紫米飯拌勻,扣入碗中,上蒸籠蒸40分鐘取出。最後取盤一隻,將蒸好的八寶飯翻入盤內,撒上紅綠蜜餞絲、炒芝麻,澆上冰糖蜜汁即成。

方法二
原料:紫米150克,薏仁50克,紅豆30克,綠豆30克,黑豆30克,腰豆30克,花豆30克,刀豆30克。
調料:鹽、油。
做法:紫米及各色原料清洗乾淨,拌入鹽、油,放進電飯煲加水煮熟即可。如果嫌湊齊這么多的豆麻煩,可以直接買超市配好的“八寶粥”料包。

食譜營養

紫米八寶飯合興紫米八寶飯
紫糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

核桃:核桃是大眾喜愛的小食品,它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素,可防止細胞老化,能健腦、增強記憶力及延緩衰老,減少腸道對膽固醇的吸收,潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效。特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食,有緩解疲勞和壓力的作用。
核桃味甘、性溫;入腎、肺經;可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便;主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

蜜蜜甜八寶飯子:梅子果實主要含有蛋白質,脂肪,碳水化合物,鈣、磷、鐵等礦物質,另含檸檬酸、琥珀酸、谷甾醇及齊墩果酸樣物質。青梅主要作用是生津止渴,開胃解郁;烏梅主要有抗菌抗過敏的作用。

甜杏仁:杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養元素,還含有豐富的黃酮類和多酚類成分,這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量,還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效,能促進皮膚微循環,使皮膚紅潤光澤。

葡萄乾:葡萄乾含有蛋白質、少量維生素、豐富鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質及大量葡萄糖,是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品,可補血氣、暖腎,治療貧血,血小板減少;對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。

芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體,抗衰老之功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

澱粉(蠶豆、蓮子):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

豬油(板油):豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

營養價值

紫米八寶飯墨江紫米八寶飯
八寶飯所含營養素:

熱量1760.50千卡,蛋白質23.12克,脂肪86.06克,碳水化合物229.54克,膳食纖維4.84克,維生素A52.45微克,胡蘿蔔素3.00微克,硫胺素0.57毫克,核黃素0.16毫克,尼克酸5.34毫克,維生素C2.65毫克,維生素E1278.78毫克,鈣129.65毫克,磷486.75毫克,鈉85.82毫克,鎂170.25毫克,鐵21.16毫克,鋅5.05毫克,硒8.96微克,銅1.02毫克,錳4.53毫克,鉀825.05毫克,維生素B60.10毫克,泛酸1.25毫克,葉酸17.50微克,生物素300.00微克,維生素B1257.50微克,膽固醇78.25毫克。

食譜相剋

紫糯米:糯米不宜於雞肉同食。
核桃:核桃不能與野雞肉、酒同食。
甜杏仁:杏仁不可與板栗、豬肉、小米同食。
葡萄乾:服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時,不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物,否則易引起高血鉀症,出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。
芝麻:芝麻忌與雞肉同食。蠶豆:蠶豆不宜與田螺同食。

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