素油

素油

其實,初有文字時,並無“油”字,早時稱油為“膏”或“脂”。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術》的記載,乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。

簡介

素油素油

其實,初有文字時,並無“油”字,早時稱油為“膏”或“脂”。早時的油都是從動物身

上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術》的記載,乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。

早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品。

使用相當長時間的動物油後,因為榨油技術的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始於漢。劉熙《釋名》有“柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木,也就是林檎的一種,也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱,古謂之“帛”,漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和後塗絲織物上,待乾後好像是油一樣,其實並非真正的油。按《天中記》中說法,早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的:“荊州有樹,名烏臼,其實如胡麻子,〔左提手右一壽字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂。”“烏臼”,實際為“烏桕”,落葉喬木,有種子,外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油,但榨出的油現在都只能作工業原料。按《漢書》所說,芝麻乃張賽從西域帶回的種子,所以芝麻初名“胡麻”.

漢時,芝麻已有大量生產,榨油技術如何發明,早期如何操作,卻並無文字記載。《齊民要術》記有“白鬍麻”、“八棱胡麻”兩種品種,註明“白者油多”。陶弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明,芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》:“白麻油,常食所用也。”《夢溪筆談》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶曆中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑。”

至明代,植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記:“凡油供饌食用者,胡麻、萊菔子(萊菔即蘿蔔)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、芸台子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。”

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:“落花生為南果中第一,以其資於民用者最廣。宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’,呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵,無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉貝油(棉花子油),並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記,“欖仁(橄欖)油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒提花生油。

素油多吃無妨的誤區

很多人認為葷油不能吃,素油多吃無妨,因此,有些家庭每日每人烹飪素油多達50克甚至更多。其實這是個大誤區———食用不當,素油也會導致高血壓高血脂等疾病。

素油產熱不少於葷油

一般而言絕大部分植物油脂是健康油脂,糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。但如果食用不當,也會對身體帶來不良影響甚至危害。細加分析其中有三個因素:首先素油與動物油都是高能量物質,在體內產生的能量同葷油基本相同,都是每克釋放約9卡路里的能量,攝入過多的直接後果就是肥胖、高血壓、冠心病。

其次,膳食中油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1:1:1,只有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時,不飽和脂肪油才會利於健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸高,因而如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少,就會導致膳食脂肪酸比例失調而不利於健康。

再次,植物油中的不飽和脂肪酸較高,不飽和脂肪酸極易氧化而產生過氧化物質。過氧化物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,甚至可能誘發癌症。

此外,當植物性食油經過長時間加熱時,其不飽和脂肪會因高熱的影響,起化學反應變成對人體有害的飽和脂肪,譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油,由於重複的加熱作用,會變成對血管不利的飽和脂肪。有資料表明,大量攝入n-6脂肪酸(亞油酸)可能增加膽石症的危險。

兒童可少量食用葷油

素油雖然多吃不妥,也不要談虎色變,葷油是動物油,含有的飽和脂肪酸多,倘若長期吃動物油脂類食物過多,可造成血脂和血中膽固醇增高,發生心血管疾病,對糖尿病患者是個不利的因素,因而應該少吃。而素油是植物油,除棕櫚油外,普遍含不飽和脂肪酸較高,對預防高血壓、冠心病有幫助,因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。

其實,平時烹調時合理安排用油,便可以做到美食健康兩不誤。葷油含飽和脂肪高,過多的飽和性脂肪可使血管硬化,進而提高血壓,不過飽和脂肪不是完全不能吃,完全沒有飽和脂肪對身體也不利,只是不宜過多。由於家畜食物如雞、豬、羊的皮、五花肉、內臟等都含大量的飽和脂肪,每日攝入這些食物中的飽和脂肪已足夠身體需要。此時如果在食用油中還有豬油、奶油、牛油、椰子油和棕櫚油等含大量飽和度高的脂肪,就對身體不利了。正因如此,應該儘量避免食用葷油。

然而,正在生長發育的兒童、青少年,由於需要的脂肪較多,可以用少量葷油烹調,一般按素油與葷油的比為2∶1給予就足夠了。

怎樣食用素油才算科學?如有高脂血症的糖尿病人,可選擇含單不飽和脂肪酸比例較高的植物油,如橄欖油和茶油。橄欖油在一些大型超市有售,但價格較貴。如果選食花生油和菜油,效果也不錯。

植物油不可用於煎炸

當植物性食油經過長時間的加熱時,其不飽和脂肪會變成飽和脂肪,譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油,由於重複的加熱作用,終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時,在烹調油熱後即可放入食品,莫待油脂燒到過熟。

那么一般正常人到底攝入多少烹飪油比較合適呢?這和一個人一天應攝入的總熱量有關———在一般能量攝入的情況下,一天除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外,攝入20~25克左右為宜,有肥胖和高血脂的患者,應該再減少,但不應少於10g~15g。

素油食品菜譜

1.素油雞的做法

菜系及功效:徽菜 素齋菜 工藝:拌

素油雞的製作材料:

主料:油皮800克

調料:味素1克,鹽5克,花椒2克,白砂糖3克,香油20克

素油雞的特色:

皮色如雞,滋味鮮美,越嚼越香。

操作如下:

1. 花椒裝入紗布袋中,紮好口,放入鍋內,加一碗水煮開,使花椒香味溶於水中;

2. 然後取出紗布袋,加白糖、鹽、味素、香油調成滷汁;

3. 豆腐衣洗去浮灰,上籠蒸軟;

4. 蒸軟的豆腐衣取出,放在滷汁內,浸泡10 分鐘左右撈出,折迭成寬3.9 厘米的扁平長條;

5. 折迭好的豆腐衣長條放在盤內,上籠用旺火蒸15 分鐘左右;

6. 蒸後出籠,趁熱用麻布包好放在案板上,上面蓋一塊木板,再用石頭壓住;

7. 壓1 小時後,解開麻布,用刀切成0.9 厘米寬的長條,整齊地擺在盤中,澆上滷汁,淋上香油15 克即成。

素油雞的製作要訣:

雞條用麻布包緊,再用重物壓住,使豆腐衣粘結板實,顯出麻布紋如雞皮。

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