發展
![抹茶](/img/1/e63/nBnauM3XzcTN5MzN0QTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL0kzL2YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
1、朦朧起源階段,作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”,在公元前約2700年,神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中,邁出人類吃茶的第一步,被譽為“抹茶鼻祖”。
2、緩慢發展階段,唐朝年間,人們就發明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評茶色香味的方法,並成為人們不可或缺的日常飲料。茶經記載:“……始其蒸也,入乎簞,既其熟也,出乎簞。釜涸注於甑中,又以谷木枝三亞者制之,散所蒸牙筍並葉,畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴,當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說,古者茶必有點,其磑茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點心,謂之點茶。
3、加速上升階段,伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展,為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設備的進步,又促使抹茶的品質得到大幅度提升;超微粉研磨技術的發展,大大提高了生產速度,降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時,隨著工業化、城鎮化進程快速推進,環境和健康問題日益突出,慢性病對人民民眾的健康威脅日益加重,公眾對營養健康地訴求越來越多,促使抹茶等天然營養健康產品,得到迅猛發展。
栽培
![抹茶](/img/e/6e5/nBnauM3X0MjM3UjM2QTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL0kzL0AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片,它的製作有兩個關鍵字:復蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架,復蓋蘆葦帘子和稻草帘子,遮光率達到98%以上,也有簡易復蓋,用黑色塑膠紗網復蓋的,遮光率只能達到70~85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“復蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素,因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低級 脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。經過復蓋的綠茶 葉綠素和胺基酸明顯增加,類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍,其胺基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
加工
![抹茶](/img/a/168/nBnauM3X1cTNyUzN3QTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL0kzL1QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥,採用的是蒸汽殺青法。研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,復蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的復下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。
光照對茶樹葉片的化學組分影響(ug%g)
光照條件 | 葉綠素 | 全氮量 | 賴氨酸 | 精氨酸 | 簡單兒茶素 |
自然光 | 0.28 | 4. 47 | 73 | 1756 | 3.01 |
遮蔭 | 0.444 | 4. 90 | 136 | 4045 | 1.88 |
《茶葉生物化學》 第三版宛曉春主編 中國農業出版社
抹茶(Matcha),其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨,北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶
“浸窮厥味臼始用,
復計其初碾方出。
計盡巧極至迂磨,
信哉智者能創物。”
成分
![抹茶](/img/e/b4d/nBnauM3X0gjN3gDMwUTNwMzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL1UzL0AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素,其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。
抹茶(Matcha)(100g)的營養成分:
蛋白質 6.64g (形成肌肉和骨骼的營養素)
糖 23.67g (維持身體和運動活力的能源)
食物纖維55.08g (幫助排出體內有害物質,預防便秘和生活習慣病)
脂肪 2.94g (活動能量源)
茶多酚 12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關係)
維生素A2016μg (美容、美皮膚)
維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經的能量源)
維生素B 2 1.5mg (促進細胞再生)
維生素C30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等)
![抹茶](/img/c/d79/nBnauM3XyETN0UTMzgTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL4kzLwIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
維生素E19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)
葉酸 119μg (防止細胞的不正複製,抑制癌細胞的生長,也是孕婦不可缺的營養)
泛酸 0.9mg (維持皮膚和黏膜的健康)
鈣 840mg (預防骨酥鬆症)
鉄 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取)
鈉 8.32mg (幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡)
鉀 727mg (保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分)
鎂 145mg (人體缺少鎂將會引發循環器疾患)
鋅 1.5mg (皮膚和毛髮健康的維持)
SOD活性 1260000unit (抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化)
用途
飲用
![抹茶](/img/6/111/nBnauM3X1IDMzMTM2cTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL3kzL4IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,加入少量溫(不是沸騰)水,然後攪拌均勻(傳統上使用茶筅)。
在茶道中,“濃茶”用4克抹茶,加60CC開水,有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶,加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫,非常美麗,爽口。
當前快節奏的社會中,去用茶筅點茶喝的人已經很少了,抹茶更多的被用來製作各種精美的食品,綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花,受到人們的追捧和享用。
營養
近幾十年來,人們對茶葉的認識已經大大加深,對茶葉功能性的物質本質也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質疑的今天,茶多酚以其獨特的生物學功能和“綠色”本質越來越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營養成分、但是茶葉里真正溶於水的部分僅僅為35%,大量的不溶於水的有效成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗證明,吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養,一碗抹茶里的營養成分超過30杯普通綠茶,所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習慣的改革,同時也是適應快節奏現代化生活的需要。
方法
基本的方法是:
溫碗
先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。
調膏(這是中國古人在實踐中得出的經驗,日本茶道中沒有這個程式。)
碗裡放入2克抹茶,先加入少量的(幾克)的水,把抹茶調成漿糊狀,這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。
點茶
用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前後刷攪,使之拌入大量的空氣,形成濃厚的泡沫。
日本茶道把比較濃厚的抹茶(4克抹茶加入60CC的水)稱為濃茶,把比較少的抹茶(2克抹茶加入60CC的水)稱為薄茶。
鑑別
價差
![抹茶](/img/3/55a/nBnauM3X0YzNxgDM4cTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL3kzLxIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
打泡抹茶常常打泡喝,跟綠茶粉相比,抹茶顆粒極細,泡沫豐富,顏色鮮亮。綠茶粉由於顆粒大得多,打出的泡沫很少。
曝曬正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時後,顏色明顯變淡,像泥土灰,而加了色素的綠茶粉,不論怎么曬都不會褪色。
國際規則
![抹茶](/img/2/4d9/nBnauM3XyMjM3MDMyQTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL0kzL1czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
避免以訛傳訛
在以誤傳誤之中,很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha),也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同,磨得細的是抹茶(Matcha),粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個稱呼實在不好理解,就如同把旗袍叫做“旗袍裙”,把可口可樂叫做“可口可樂水”一樣。作為抹茶的誕生地的中國居然把祖先的精華的東西叫錯,會貽笑大方。
參數對比
日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料:復蓋蒸青春茶==產量 40克/小時日本綠茶粉(用球磨機碾磨)====原料:復蓋/或不復蓋蒸青春茶==產量 約2~4KG/小時中國綠茶粉(用氣流粉碎機)====原料:復蓋或不復蓋或普通炒青茶====產量 約20~100KG/小時日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細度 2~20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻日本綠茶粉(用球磨機碾磨)==細度 20~40微米==翠綠==草香==微澀==沉澱==泡沫有中國綠茶粉(用氣流粉碎機打碎)==細度 180~75微米==黃綠==火香==苦澀==沉澱嚴重==無泡沫
抹茶標準
![抹茶](/img/6/6d0/nBnauM3XwczN4UTMwUTNwMzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL1UzLxMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
(有對比圖供大家參考)抹茶和綠茶粉的區別鑑別中國和日本不同,日本是先有抹茶後有綠茶粉,日本人很清楚什麼是抹茶,什麼是綠茶粉,但是抹茶斷代後的中國近年,卻是先有綠茶粉,後有抹茶,市場上的抹茶和綠茶粉混淆,普通消費者很難區分真假,鑑別時候需要注意一下幾點:1.顏色:抹茶因為復蓋蒸青,呈深綠或者墨綠,綠茶粉為草綠。2.味道:抹茶因為採用進口樹種,所以不澀少苦,綠茶粉略苦澀。3.香味:抹茶因為樹種,栽培,加工的特點,所以呈海苔、粽葉香氣,綠茶粉為青草香。4.細度:抹茶細度達6000目以上(2微米),塗在手背上可以全部進入毛孔,一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。——參考宇治抹茶有限公司抹茶標準Q/TFPS 2007
其他要求
![抹茶](/img/3/8d5/nBnauM3XzAjMwkTMwUTNwMzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL1UzLyczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
抹茶不同於一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面:1. 原料要求:抹茶對原料的質量要求較高,要求採用胺基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前,對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料,生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑,以這種方式生產的茶葉稱為復下茶。抹茶就是以復下茶為原料加工而成的。在日本,因為用天然石磨碾磨的加工成本太高,一般不會用品質差的茶葉來生產抹茶。普通的蒸青茶,甚至簡易復蓋的蒸青茶,用來做綠茶粉,日本叫粉末綠茶。中國因為缺少石磨碾磨技術(現有的石磨已經被宇治抹茶公司專利了),一些加工廠就採用氣流粉碎機來生產綠茶粉,這2年,一些茶農也開始用比較好的茶原料來製作綠茶粉,為了給自己的產品賣一個好價錢,他們給自己的綠茶粉命名為----抹茶。2.抹茶的生產關鍵:用天然石磨碾磨,綠茶粉都用金屬粉碎機粉碎。“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的、復蓋的、蒸青的綠茶。”雖然日本蝴蝶谷株式會社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國第一個抹茶標準,但是這畢竟不能替代國家標準,中國抹茶市場上魚目混珠,良莠不齊。大家競相自稱自己的產品是抹茶(Matcha),卻不知道什麼是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現無國家標準和行業標準,其產品現基本按企業標準或出口契約要求進行生產” 的狀態不但鼓勵了中國市場的混亂,也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發展,是否能夠得到國際社會的認可,規範中國抹茶市場是關鍵,而規範市場的關鍵又懸繫於抹茶的國家標準的制定,希望在不遠的將來看到抹茶的國家標準或行業標準。近年來隨著人們生活水平的提高,人們不但對食物的營養成分,同時對它的色澤也是很在意的,人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30目的食物,但是少有人能完成這個任務,而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用,同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品,抹茶(Matcha)以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵,應和了新時代大眾的消費理念和環保意識,同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定,隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶(Matcha)在食品、飲料中的套用前景將是不可估量的。參考:抹茶標準Q/TFPS 2007食品添加劑雜質第58期什麼是抹茶。
產業
![抹茶](/img/8/384/nBnauM3XwIDN3gDOwgTO4EDM3QTM5YzMxETOzQTNwAzMxAzL4kzL1UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
現今的日本,抹茶(Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業,衍生了品種繁多的抹茶甜食。
食品類∶月餅、餅乾、瓜子等、冰淇淋、麵條、抹茶朱古力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶麵包、抹茶果凍、抹茶糖果。
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、優酪乳、抹茶罐裝飲料等。
化妝品類∶美容產品、抹茶麵膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等。