廣味香腸

廣味香腸

廣味香腸是一道美味可口的漢族名餚,屬於粵菜系。在市場上買處理好的豬小腸4兩將肉切成絲,與各料混勻後,立即灌裝。裝好後,用細線將裝好後的腸系成2-3寸長的短節。在灌裝的時候要裝緊,用小針刺腸內有空氣的地方,把空氣放出來。系完小節後,放在70-80度的熱水中過一下,然後將其掛起吹乾即成。

基本信息

簡介

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味香腸和廣味香腸。主要的不同處就在於廣味香腸是甜的,川味香腸是辣的。在以前廣味香腸是每年過年前製作的食品,因而又叫廣味臘腸。

製作方法

所需原料

製作廣味香腸的原料:瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味素20克、白酒75克、鮮薑末(或大蒜泥)15克。

具體步驟

香腸香腸
1、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
3、醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸:鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響廣味香腸腸衣強度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好連線埠,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。
5、晾乾:灌紮好廣味香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食用廣味香腸先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。

包裝貯藏

傳統上,廣味香腸一般裸裝並在室溫下銷售,隨真空包裝技術及低溫冷藏技術的出現,為延長廣味香腸的保質期,許多企業多採用真空包裝並在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業在其外包裝內放置一小包脫氧劑,這也形成了市場上琳琅滿目的各種包裝及貯藏形式的廣味香腸。裸裝廣味香腸給人以直觀的概念,並可嗅其香味,易於引起消費者的購買慾;真空包裝廣味香腸給人以良好的外觀,並給人以高檔的感覺,因此也是許多白領人事的首選對象。
傳統的廣味香腸多發往批發市場、菜市場等場所,而一些高檔的廣味香腸則會去往超市、酒店等高檔消費場所。以上場所均屬於常溫存放,受天氣影響較大,而廠家在廣味香腸的貯藏方面做的比較到位,一般存放在透風的空調房,並設有專門的溫濕度檢測裝備,隨時控制庫房的溫濕度,達到相對理想的貯藏環境,廣味香腸在生產過程中與空氣直接接觸,其脂肪氧化十分嚴重,易造成產品的蛤變。現代醫學研究表明,脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病,是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外,貯藏過程中,在脂肪酶的作用下,脂肪水解,使產品酸價和過氧化值極易升高。廣味香腸即使在真空包裝下,常溫保存,一般2-3個月之後,過氧化值和酸價便會超過標準規定,在氣溫高時,保存的時間更短。這在一定程度上限制了其市場的推廣。

質量標準

優質廣味香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。色澤鮮艷,紅白分明,表面乾燥,無發白現象。具有特殊的香味,表面不應有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似,粗細均勻,肥瘦肉比例適宜。

選購指南

一看是否乾爽。乾爽的廣味香腸是上品,如果廣味香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛製成的,食味較差。
三看腸衣厚薄程度,越薄越好;蒸熟後廣味香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟後會"韌“。
四看肉色。廣味香腸肉色過於透明,證明醃製時加入的白硝過多,並非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過於紅潤,沒鮮明原色,證明經過染色,不要購買。
選購廣味香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。
一看是觀察顏色。優質廣味香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的廣味香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,廣味香腸的顏色並非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查廣味香腸的味道。廣味香腸通常味香可口,變質廣味香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查廣味香腸的乾濕程度。廣味香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的廣味香腸質量差。廣味香腸不宜貯存過久,否則易發霉。霉變的廣味香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。

食用禁忌

製作廣味香腸可採用多種肉類,但不能用兔肉。《本草綱目》中記載:“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒,酸冷,具有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、嘗陰涼血之功效;雞蛋甘平微寒,具有補陰益血、健脾和胃、清熱解毒、養心安神、除煩寧志、固腎添精之功效。從食物藥性來看,二者並無相背之處。但二者各有一些生物活性物質,同炒共食,會產生一些不良的生化反應,並可刺激腸胃道,引起腹瀉。兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。
另外,廣味香腸不可與奶茶同食。因為珍珠奶茶中飽和脂肪酸含量較高,攝取過多更會讓體內的低密度脂蛋白膽固醇升高,繼而堆積在血管壁,增加罹患心血管疾病的機率如果再吃含有亞硝酸鹽的廣味香腸,有可能導致染色體突變,而有致癌的風險。

家常做法

所需原料

豬瘦肉8斤,肥肉兩斤
白糖2兩、白酒2兩、鹽4兩、味素適量,處理好的豬小腸4兩。

具體做法

1、在市場上買處理好的豬小腸4兩
2、將肉切成絲,與各料混勻後,立即灌裝。
3、裝好後,用細線將裝好後的腸系成2-3寸長的短節。
4、在灌裝的時候要裝緊,用小針刺腸內有空氣的地方,把空氣放出來。
5、系完小節後,放在70-80度的熱水中過一下,然後將其掛起吹乾即成。

食用方法

1、直接放在/飯上面蒸,在米飯將熟時,整條放進去,米飯熟了,香腸也熟了,然後拿出來切片吃。米飯可以把一部分油吸收掉,米飯吃起來也香,香腸吃起來也不會太油膩。
2、切片後用來炒芥藍,炒花椰菜等蔬菜.
注意:不適合涼拌,因為香腸本來是生的。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

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